Salsa demi-glace

Salsa demi-glace

La salsa-demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. La salsa marrón básica debería prepararse primero y, una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa española, y, al tener las dos, se mezclan en partes iguales. La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Ingredientes:

* 2 Zanahorias.

* 1 Cebolla.

* 250 grs de panceta ahumada.

* 250 cc Vino blanco seco.

* 1 Litro de caldo de carne.

* 4 ramitos de Perejil.

* 4 ramitos de Tomillo.

* Algunas hojas de laurel.

* 100 grs de manteca.

* 110 cc de Harina.

* 50 grs de hongos secos.

* Una medida de Oporto.

* Sal y pimienta c/n.

Preparación:

1. Pelar las zanahorias y las cebollas y luego cortarla en rodajas, hacer lo mismo con la panceta, perejil, laurel, los hongos secos.

2. Calentar la manteca en una olla y añadir todo lo picado anteriormente.

3. Condimentar con sal y pimienta y dejar a fuego medio, revolver de vez en cuando con cuchara de madera para que no se raye el fondo de la olla.

4. Una vez que todo esté cocido agregar la harina en forma de lluvia mientras se revuelve, nunca se deja de revolver.

5. Cocinar a fuego lento hasta que la harina tome un color dorado, 20 minutos dependiendo de cada cocina.

6. Añadir sin dejar de revolver, el vino y el caldo, luego los hongos.

7. Dejar cocinando 2 a 3 horas y revolver de vez en cuando, ir retirando la grasa que sube a la superficie.

8. Colar la salsa y agregar el oporto.

9. Cocinar 30 minutos más.

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