Salsa Madre

LA SALSA MADRE

1. INTRODUCCIÓN.

Una salsa es considerada una emulsión estable ya sea caliente o fría. Son la forma mas común de acompañamiento de alimentos e incluso su base, como lo son las salsas madres. Que son la base para realización de otros platillos así como sus derivados. En esta presentación les mostraremos a las salsas con su contexto histórico, su clasificación y algunos usos.

2. DEFINICIÓN.

Es una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.

3. CLASIFICACIÓN.

• Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.

• Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
De la cual se derivan las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

• Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

• Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde, golf y tártara.

• Salsa de Tomate: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix,mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo,harina, ajo, sal, azúcar y pimienta.
De ésta derivan las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

• Velouté de ave o pescado: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada.
Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

4. HISTORIA.

Esta ha evolucionado ya que antes de 1656, cuando el célebre chef francés François La Varenne empezó a usar el roux en las recetas de las salsas las cuales espesaban con migas de pan viejo.

El ciudad de Nataise sauce El sauce Nataise debe su nombre a la Nantes ubicada en la región de Bretaña. Es cuanto a la creación de esta salsa, según cuenta la leyenda en 1890, en un restaurante de las afueras de Nantes, el chef Clemance Lefeuvre se quedó sin huevos para preparar una salsa Bearnaise.

Descubrió que la emulsión sin huevos era agradable al paladar y se la sirvió a sus clientes, que también la probaron. Una variación de esta salsa es la Beurre Blanc.

Bernaise Dicha salsa, creada alrededor de 1813 para el Barron Brisse en el pabellón Henrí IV (un restaurante de las afueras de París) tiene características similares a las de la salsa holandesa.

Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y llamada asi por su hijo Mornay (quien era cocinero) acompaña preparaciones destinadas a la parrilla o al horno.

La traducción de Velouté es “aterciopelada” o “sedosa”, adjetivos que describen muy bien la textura de esta salsa, la salsa Velouté se usa como base para muchas otras salsas derivadas (sauce supreme y sauce allemande, entre otras) y también para referirse cremas determinadas.

Sauce de Tomate Si bien el tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI, no fue sino hasta el siglo XIX que fueron reconocidas sus ventajas culinarias.

El tomate se convirtió en una causa célebre, a tal punto que Careme designo al sauce de tomate como una de las 5 salsas madres.

Béchameil Louis

...