Sorgo

Introducción

El sorgo es un cereal importante que puede crecer en las regiones semiáridas de Asia, África y Norteamérica, asimismo bajo condiciones climáticas muy frías. Dentro de sus características principales sobresale la cantidad del almidón un polisacárido de reserva, cuyo contenido se encuentra en un rango de 60 % hasta 77% de acuerdo Watson (1967) y Jambunathan (FAO AND Icristat, 1997).

Stain (2002) reporta que el uso de almidones modificados a partir de cereales tiene un tremendo potencial para su uso comercial, pero para ello es necesario investigar y desarrollar a fondo, con la finalidad de explotar específicamente cada una de sus funciones y propiedades de este polisacárido. Con ello, se puede aplicar en una extensa rama de industrialización como lo es en la industria alimentaria: panadería, olores, bebidas, envasado entre otras.

El contenido de almidón tanto el maíz como el sorgo tienen propiedades similares, sin embargo el almidón contenido en el sorgo no es atractivo, durante la molienda húmeda, ya que pierde propiedades como: consistencia, tamaño, color etc.

En el proceso convencional de molido-húmedo se lleva a cabo bajo las condiciones de un medio acuoso donde se utiliza:

• SO2 que actúa como agente antimicrobiano.

• Acido láctico (no se ha reportado aun en la literatura el verdadero funcionamiento durante el proceso, sin embargo si no se usa, se ve reflejado en el rendimiento de almidón obtenido.

Nota: el exceso de acido láctico y la temperatura en el medio acuoso puede determinar un efecto recesivo puesto que el pH se desploma hasta un 2.5 y esto a su ve reflejado en el corn kernel.(medida de calidad)

También se utiliza el hidróxido de sodio para prevenir el crecimiento microbiano, pero la verdadera función de este medio alcalino es que ayuda al momento del descascarado de los granos del sorgo.

En términos generales se ha encontrado que optimización de este proceso se ve reflejada cuando las condiciones son las siguientes:

• 0.2% (w/w) SO2 y 0.5% acido láctico a una temperatura de 50°C por 36 hrs. Donde el rendimiento de almidón esta alrededor de 60.2%.

La importancia de el cultivo de este cereal en zonas áridas como lo es en el caso de Algeria, donde se han reportado temperaturas promedio de 45.2°C y donde el agua utilizada para el riego es agua salada, las cuales pueden afectar las propiedades de este cereal y por ende en los alimentos procesados a partir del uso del sorgo. Por ello el enfoque de este trabajo fue aplicar y evaluar la improvisación de los diferentes procedimientos para la extracción del almidón a partir del sorgo cultivado en esta región. Y con ello preparar muestras con alto grado de pureza para su caracterización fisicoquímica y funcional.

Para los diferentes procesos a utilizaron dos tipos de cultivos de sorgo: sorgo blanco y rojo, cuyas condiciones de crecimiento son: clima árido y agua cuya fuente es de origen salado. Una vez que se tienen las muestras, se trabajaran con ellas para determinar las propiedades físicas de los granos del sorgo: de acuerdo al modelo estándar de AACC, donde se analizaron:

• su contenido de humedad,

• cenizas

• fibra insoluble,

• proteínas azúcar soluble ,

• el contenido de proteína se determino por el método de Kjeldahl.

El contenido de almidón se obtuvo por el método enzimático, que consiste en 5 etapas:

1 Preparación medio. 2 Tratamiento enzimático 3. Incubación 4. Centrifugación 5.Absorbancia

15 mg harina de sorgo + 6 ml de KOH (2mol/l) en agitación a temp ambiente Añadir a la suspensión anterior 3 ml de buffer de acetato de sodio (0.4 mol/l ph4.75) + 1 ml Amiloglucosidasa 45 min a 60 ° C con agitación. 300 x g x 10 min contenido de glucosa utilizando peroxidasa-oxidasa, y la observancia fue observada a 500 nm

La etapa anterior solo es el concentrado de sus características funcionales pero la verdadera importancia u enfoque es como se obtendrá el almidón para ello es necesario el aislamiento del almidón, que se obtuvo a partir de 5 etapas dentro del proceso:

1. Molido

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