Tecnologías convencionales de conservación de alimentos
Enviado por Carlita Alvarez Rivadeneira • 3 de Noviembre de 2018 • Apuntes • 971 Palabras (4 Páginas) • 63 Visitas
NUEVAS TECNOLOGÍAS
INNOVACIÓN ALIMENTARIA
- Necesidades del consumidor (su finalidad es que el producto tenga éxito y que sea comprado)
- Proceso transversal
- No involucra solamente un cambio tecnológico
Los objetivos de la innovación alimetaria nacen de las necesidades de mejora de las empresas y de la demanda del consumidor.
Etapas (proceso de la innovación):
- CONCEPTO: surge de las necesidades del consumidor (a partir de estudios de mercado), se obtienen varias ideas y se escoge el concepto.
El consumidor es complejo: influyen factores socioeconómicos, factores culturales y factores religiosos, factores educativos, creencias personales, cuestiones fisiológicas y psicológicas, patológicas, factores extrínsecos del producto (MKT, envase), factores intrínsecos (el producto como tal).
[pic 1]
Si en los estudios de mercado no se realizan las preguntas correctas, se puede obtener resultados erróneos.
Tendencias del mercado:
[pic 2]
- DESARROLLO:
- Tecnología necesaria
- Legislación vigente del sitio de comercialización
- LANZAMIENTO: Se debe escoger el tipo de tienda donde se va a vender el producto
A nivel global solo el 20% de los lanzamientos tienen éxito y a nivel de España el 10%.
Porque los consumidores son conservadores, menos receptivos y la distribución.
Ej: los alimentos irradiados generan desconfianza.
Concepto de innovación:
- Diseño de nuevos productos
- Aplicación de nuevas tecnologías
- Nuevas formas de producción
- Adaptación a nuevos mercados
[pic 3]
Clasificación de la innovación (Niveles)
- NOVEDAD: Cambios sensoriales, estéticos, cambios de moda, cambios pequeños menos radicales.
- MEJORA CONTINUA: Menos calorías, mejor solubilidad, nuevas variedades o ingredientes, nuevo envase.
- CAMBIOS FUNDAMENTALES: Cambios tecnológicos más radicales (congelación ultra rápida, nuevos sistemas de cocción)
Minimal Processing
Tendencia de mínimo procesamiento de los alimentos hasta que llegue al consumidor.
- Alimentos más frescos
- Sin aditivos
- Alta vida útil
- Facilidad de uso
- Saludables
Vías de Minimal Processing:
- Mejorar tecnologías agresivas
- Tecnologías que minimizan perdida de nutrientes
- Procesos biotecnológicos para enriquecimiento nutricional
- Alimentos funcionales (nutraceuticos) o personalizados
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Conjunto de etapas industriales que modifican propiedades de MPs con el objetivo de:
- Producir alimentos nutritivos y sanos
- Conservar alimentos
- Diversificar alimentos y modificar la calidad sensorial
- Aprovechar recursos disponibles
- Alimentos para grupos con características nutricionales especiales
Operaciones de transformación
Principales efectos en los alimentos:
- Sensoriales
- Textura
- Aroma y sabor
- Color
- Calidad Nutricional
- Mejora de la digestibilidad
- Destrucción de micro y macronutrientes
Operaciones de selección y clasificación
Operación Unitaria de separación de materiales. En función del estado (solido, liquido, etc) se escogerá la opción.
OBJETIVOS |
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OPERACIONES |
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Operaciones de reducción de tamaño de partícula
Disminución de la medida aplicando fuerza mecánica (compresión, impacto, cizalla).
OBJETIVOS |
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OPERACIONES ALIMENTOS SÓLIDOS | |
| Se necesita energía elevada:
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OPERACIONES ALIMENTOS LÍQUIDOS | |
| Es la dispersión de un líquido en forma de gotas (fase discontinua, dispersa o interna) en otro líquido (fase continua, dispersante o externa) siendo ambas líquidos inmiscibles.
Emulgentes (emulsionante): Película envolvente que evita la coalescencia y la rotura de la emulsión. Hay cambio de color 0,1 – 50 μm |
| Reducción de medidas y n° de partículas de una emulsión por agitación vigorosa o presión elevada 0,5 – 3 μm Helados, salchichas |
| Subdivisión de un líquido en gotitas (50 – 60 mm) de medida uniforme Sopas, café, leche en polvo |
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