Terminología De Cocina

TERMINOLOGIA EN COCINA

A

* À POINT (A PUNTO): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.

*ABATS: despojo de un animal o visceras.

*ABATTIS: menudos de aves.

*ABRILLANTAR: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

*ACANALAR: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

*ACARAMELAR: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

*ADOBAR: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.

*AIGUILLETTE: carne cortada larga y finamente.

*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.

*ALBARDAR: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

*Aliñar: sazonar o aderezar.

*ALLUMETTES: corte de papa de tamaño de un fòsforo.

*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

*ASPIC: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

*AUMÔNIÈRE: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*BALLOTINE: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

*BAÑAR: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

*BAÑO-MARIA: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

*BARON: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

*BEIGNET: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

*BEURRE MANIÈ: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

*BIEN CUIT: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.

*BLANQUEAR: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

*BLANQUETTE: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

*BLEU (AU): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.

*BLEU (AZUL): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.

*BOUILLON: caldo

*BOUQUET-GARNI: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

*BOUQUET-GARNI CLASICO: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

*BRIDAR: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

*BROCHETTE: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.

*BRUNOISE: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*CAMPANA: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

*CARRÈ (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

*CISELÈ: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

*CLARIFICAR: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.

b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.

*CLAVETEADO (CLOUTER): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

*CONCASSÈ (EN EL CASO DE TOMATES): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

*CONFITAR: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

*CONSOME: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.

*CORAL: las huevas o parte roja de un marisco.

*CÔTELETTES: medio tranche sin piel ni espinas.

*COULIS: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.

*COURT-BOULLON (CALDO CORTO): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

*CREPINE (MESENTERIO): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

*CROÛTE (CORTEZA): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.

*CROÛTON: piezas de pan tostado o frito.

*CRUDITÈ: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

*CUISSE: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

*CURRY: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*CHAPELURE: miga de pan seca y rallada.

*CHARCUTERIE: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

*CHATEAUBRIAND: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

*CHAU-FROID: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

*CHIFFONNADE: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*DARNE: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

*DEMI-GLACE: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

*Descamar: retirar las escamas de un pescado.

*DESGLASAR: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

*DESHUESAR: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

*Desollar: retirar la piel de un animal.

*DESPINAR: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

*DUXELLES: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

E

*ECRASÈ: aplastado o machacado.

*EMINCÈ: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.

*EMULSION: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.

*ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

*ENTRECÔTE: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

*ESCALFAR: ver pochear.

*ESCALOPE: corte fino de carne o pescado.

*ESPAÑOLA: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

*ESPUMAR: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.

*ESTOFAR: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

F

*FAISANDE: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

*FARSA (FARCE): relleno.

FARCE MOUSSELINE: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

*FILETEAR: a.- retirar los filets de un pescado

b.- cortar en laminas finas.

*FINAS HIERBAS: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.

*FLAMBEAR: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.

b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.

*FLEURON: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.

*FREIR: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.

*FRIANDISE: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

*FRICASSÈE: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

*FUMET: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

*GALANTINA: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.

*GALETTE: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.

*GANACHE: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

*GASTRIC: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

*GÂTEAU: preparacion dulce o salada en forma de torta.

*GELATINA ( DE RES, GLACE DE VIANDE): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.

*GÈNOISE: (BIZCOCHUELO): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

*GÈSIER: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

*GIGOT: cada una de las patas traseras del cordero.

*GLASEAR: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada.

b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.

*GOUJONNETTE: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.

*GRATINAR: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.

*GRILLAR: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

*HERMOSEAR: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.

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