Terminos Gastronomicos

A lo largo del módulo aprendimos variados conceptos que nos facilitaron la práctica, a su vez, ampliamos el conocimiento y desarrollamos nuevas técnicas de cocina, pero debido a la brevedad con la que llevamos a cabo éste módulo práctico, quedaron ciertos aspectos teóricos que no hemos llegado a conocer. Es por esto que realizamos una investigación acerca de ciertos elementos que no pueden faltar.

1.- A punto de nieve: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

2.- Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.

3.- Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas.

4.- Acortezarse: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

5.- Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

6.- Aliñar: Aderezar o sazonar.

7.- Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

8.- Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiéndole agua o hielo

9.- Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

10.- Aviar: Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

11.- Bolear: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa

12.- Castigar: Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

13.- Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior

14.- Chop: Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

15.- Clavetear: pinchar clavos de especias en una cebolla o similar para dar un sabor característico.

16.- Desbarrasar: desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual

17.- Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

18.- Desleir: Disolver una sustancia en un líquido.

19.- Emborrachar: Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.

20.- Envejecer: dar tiempo a una carne generalmente caza para que logre cierto punto de pasada, para que ablande, si no estaría muy dura.

21.- Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer

22.- Fondearse: Agarrarse ligeramente.

23.- Helar: Coagular mediante

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