Topico Selecto

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE BIOANALISIS, XALAPA

CIENCIAS DE LA SALUD

EXPERIENCIA EDUCATIVA

Tópicos selectos

Profesora:

Ana Leticia

XALAPA, VER

ÍNDICE

1. Resumen actividad de agua aw

2. Intoxicación alimentaria

3. Nueva tendencia de los alimentos funcionales ¿Cuál es tu propuesta sobre un alimento funcional?

4. Resumen Seguridad alimentaria

5. Bioseguridad y seguridad a alimentaria en Veracruz

Resumen actividad de agua aw

La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida útil de sus productos.

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.

La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.

La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.

La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua

La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua (ver Figura)

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.

Nueva tendencia de los alimentos funcionales ¿Cuál es tu propuesta sobre un alimento funcional?

Son aquellos alimentos o componentes en la dieta que puede aportar beneficios para la salud más allá de su valor nutritivo. Los componentes biológicamente activos de los alimentos funcionales, pueden aportar beneficios a la salud del consumidor.

Estos son muy importantes que una persona los consuma ya que es un beneficio a la salud porque estos ayudan a un buen y excelente funcionamiento del organismo. Los nutrimentos que contienen estos alimentos son muy buenos pero a pesar de esto no son consumidos por la mayoría de las personas ya que la mayoría de estos alimentos son de origen vegetal y las personas no están muy acostumbradas a consumirlos como tal por eso sería bueno implementar ciertas medidas de alimentación en la población al consumo de estos alimentos ya sea en constitución original o en productos innovadores con las propiedades de estos alimentos pero en distintas presentaciones que hagan que sean más apetitosos.

Todos estos productos sería más enfocados a lo que son los niños que son el futuro de nuestro mundo, en sus gustos, tanto físicos como en lo relacionado al sabor ya que ellos se guían mucho por estos dos aspectos para así consumir algo benéfico a su salud, todo esto conllevaría a una alimentación no forzosa y a que en un futuro los problemas que se tienen como enfermedades crónicas desaparezcan tal vez no en su totalidad pero si en un cierto porcentaje.

Consumir definitivamente estos productos es necesario así que tomemos en cuanta todas sus propiedades para obtener de ellos lo que nos brindan.

Resumen Seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria es el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana.

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