Utilización de las Tablas de Composición de los Alimentos Para Determinar el Valor Bromatológico de un Menú

Utilización de las Tablas de Composición de los Alimentos Para Determinar el Valor Bromatológico de un Menú

La TCA es una recopilación de datos de composición de los alimentos que intentan ser representativos de los alimentos que se consumen en un determinado ámbito geográfico. Generalmente este ámbito es nacional, pero también se han elaborado tablas de uso internacional.

Se utilizar para evaluar la ingesta de nutrientes o para realizar una planificación al respecto, La evaluación de la ingesta de nutrientes puede ser necesaria a diferentes niveles: a nivel individual, a nivel de grupos (fisiológicos o recomendaciones de ingesta de nutrientes al individuo o población, se concreta en la prescripción de dietas institucionales, la política alimentaria, la regulación del suministro de alimentos o la planificación de programas de intervención nutricional.

Existen otros ámbitos en los cuales las TCA son usadas habitualmente en el etiquetado de los alimentos, la formulación de alimentos nutricionalmente equilibrados, la promoción comercial, el laboratorio de análisis de alimentos, etc.

Desarrollo histórico:

Las primeras tablas de composición de alimentos se basaron en datos analíticos producidos en el laboratorio por parte de investigadores de Alemania, Estados Unidos y Reino Unido. La primera se iniciaría con la descripción química y fisiológica de los compuestos que proporcionan energía, en la segunda etapa, la necesidad de disponer de datos sobre composición química en minerales y vitaminas provocó un nuevo esfuerzo para incorporar datos sobre estos compuestos. La demanda de datos de composición de mejor calidad por parte de los investigadores para poder conseguir establecer unas relaciones más claras entre dietas y enfermedades marca la tercera y actual etapa. La cuarta estaría iniciándose en la actualidad, con la necesidad de disponer de datos de composición en compuestos químicos que no son nutrientes pero que pueden afectar a la salud humana.

Nutrientes de la tabla de composición:

• Agua:

Los métodos analíticos para determinar el agua de los alimentos están bien establecidos y son aceptables para fines nutricionales; por tanto es conveniente no utilizar datos obtenidos mediante cálculo por diferencia (100 menos proteína, lípidos, carbohidratos disponibles, fibra alimentaria y cenizas). Algunos alimentos sufren fácilmente pérdidas hídricas importantes, siendo necesaria la inclusión del contenido de agua en la TCA para poder calcular recetas o estimaciones con algoritmos que consideran las pérdidas hídricas durante los procesos de cocción y para facilitar la comparación de datos cuando se trabaja con varias tablas.

• Proteínas:

Estos se obtienen determinando el contenido de nitrógeno total mediante el método Kjeldahl, y multiplicando este valor por un factor específico se use el factor general: 6,25 gramos de nitrógeno total. En los casos en que la presencia de otros compuestos nitrogenados pueda concluir a una sobreestimación de la proteína se procura determinar el nitrógeno proteico y el nitrógeno no proteico, usándose el primer valor para el cálculo de la proteína.  Sin embargo, dentro de la fracción de nitrógeno no proteico se encuentran también los aminoácidos de los alimentos y aplicarlos sobre el nitrógeno aminoacidito. Los valores de proteína neta calculada (entendiendo la proteína neta como la suma de los aminoácidos de un alimento) pueden determinarse a partir del nitrógeno total utilizando los factores de conversión convenientes.

• Lípidos:

El extracto etéreo valorado gravimétricamente se denomina lípidos totales, grasa totales, grasa bruta o grasa. Dentro de esta fracción de lípidos totales se incluyen los acilglicèridos, glucosilacilgliceridos, fosfogliceridos , esfingolìpidos, ceras y lípidos no saponificables como los terpenos (carotenoides, vitaminas A.E y K) y esteroides. También puede encontrarse ácidos grasos libres pero en cantidades poco significativas.

• Carbohidratos:

Los carbohidratos por diferencia incluyen sacáridos disponibles (azucares y polisacáridos), no disponibles (oligosacáridos, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, mucilagos, etc.), ácidos orgánicos (acético, málico, cítrico, láctico, etc.), polialcoholes (sorbitol, xilitol, etc.) y otros compuestos (lignina, compuestos fenólicos, etc.)

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