ANALISIS DE LA VIDA UTIL DE NECTAR DE MANZANA

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“ANALISIS DE LA VIDA UTIL DE NECTAR DE MANZANA .”

CURSO

:

BIOTECNOLOGIA

DOCENTE

:

Blg. Maribel Huatuco Lozano

INTEGRANTES        :

∙        Caceres Ponce, Jeferson.

∙        Roman Castillo, Karem.

∙        Sara Iparraguirre, Antony .

CICLO

:

9°

SECCION:

“A”

2017

Introducción

Hoy en día se encuentra en los diversos mercados una amplia variedad de productos procesados y semi-procesados (conservas de frutas, mariscos, mermeladas, néctares, embutidos, etc.) procedentes de los sectores pecuarios, agrícolas, marinos, etc. Los cuales han tenido una gran acogida por las personas debido a su fácil consumo, mayor tiempo de vida en anaquel, ausencia de microorganismos, entro otros aspectos más.

Sin embargo, debido a los diversos problemas y enfermedades que generan los productos agroindustriales procesados por el uso de conservantes de naturaleza artificial; han venido siendo cuestionados por las diversas entidades reguladoras (OMS, FAO, Codex alimentarios, etc), en cuanto al uso de dichos conservantes. Ante ello las personas están buscando  cada vez más volver a consumir los productos naturales o también denominados orgánicos, productos que no contengan altos contenidos de conservantes, estabilizantes y otros aditivos alimentarios.

Es por ello que el presente trabajo de investigación tiene como principal objetivo buscar el máximo tiempo de vida útil del néctar de manzana con un mínimo uso de sorbáto de potasio, como inhibidor de levaduras y bacterias que son los principales microorganismo que degradan los diversos productos y en especial los néctares por su alta actividad de agua.

 Capitulo I: Planteamiento del problema

1. Antecedentes

1. Análisis sensorial

Durante siglos la única manera de medir la calidad de un alimento fue a través de los sentidos. Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la percepción sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas más absolutas (Anzaldúa, 2011).

Mientras la medida de las características físicas, químicas y microbiológicas se llevan a cabo mediante métodos en la línea más clásica del método científico, podría pensarse que la evaluación de las propiedades sensoriales es algo subjetivo, impensable de considerar en un estudio riguroso del alimento. Pero esto no corresponde con la realidad. La evaluación sensorial es, si se diseña y ejecuta correctamente, una disciplina científica, pues definido un objetivo, la metodología para conseguirlo se basa en el planteamiento de una hipótesis y el diseño de los experimentos que generen datos cuantitativos reproducibles, de cuya interpretación es posible extraer conclusiones. Además, el análisis sensorial utiliza conocimientos de fisiología de los sentidos, de química, tecnología de los alimentos, estadística y otras ramas de la ciencia (Anzaldúa, 2011).

Para poder determinar si existe alguna diferencia en el sabor, olor o color en una muestra determinada que ha sufrido algún proceso físico, químico o microbiológico, se debe aplicar el test de comparación múltiple (Anzaldúa, 2011).

Test de comparación múltiple Su nombre deriva del hecho que mide diferencia, en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control y permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El test se desarrolla para 3 ó 6 muestras. Al juez se le informa cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar (Wittig, 2009).

1.  Planteamiento del problema

El uso de diversos productos químicos tales como conservantes, endulzantes, estabilizantes entro otros, han generado a los largo de los años polémica en cuanto a enfermedades cancerígenas desarrolladas por la presencia de dichos productos.

1. Formulación del problema

Para la formulación de problema se tienen las siguientes interrogantes:

• ¿Tendrá el néctar de manzana una vida útil aceptable solo con el uso de sorbato de potasio y CMC?
• ¿Cuánto será el tiempo máximo en anaquel del néctar de manzana?
• ¿Bajo qué condiciones o factores ambientales se conservara el néctar de manzana?

1. Objetivos

1. Objetivo general

Determinar el tiempo de vida útil del néctar de manzana bajo ciertos parámetros establecidos.

1. Objetivo especifico

• Determinar cuánto es el tiempo de vida útil del néctar sin el uso de sorbato de potasio.
• Determinar el tiempo de vida útil del producto con la adición de sorbato de potasio.
• Determinar las condiciones y/o factores de almacenamiento para el néctar de manzana.

1. Justificación e importancia

La presente investigación tiene un enfoque basado en la utilización de materia prima existente en los sectores productores de manzana, ya que por medio de la industrialización de la materia prima se va a permitir otorgarle un valor agregado a dicha producción. Como ya se conoce la manzana es una fruta que presenta grandes propiedades nutritivas. Contienen pectina, ácido málico, flavonoides y quercitina, entre otros importantes componentes y eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riñones y el hígado. y sus precios de producción son convenientes por lo que se pretende aprovechar de estas propiedades para elaborar un producto de consumo masivo a precios cómodos. A nivel de la zona centro y norte del país existe varios productores de manzana que se dedican a su comercialización, se pretende realizar el presente estudio y así poder determinar la factibilidad de poder elaborar un producto con gran aceptabilidad y generar menos pérdidas al sector productivo.

Para garantizar la calidad sanitaria del producto elaborado se realizará un estudio de vida útil del mismo, en donde se comprobará la resistencia de la materia prima a altas y bajas temperaturas, para posteriormente poder analizarla mediante diferentes métodos, para lo cual se estudiará los cambios de brix, pH, acidez y microbiológico a través del tiempo, a través de este estudio que pretende establecer la vida útil del producto y sus costos de producción

• En lo social

El propósito de determinar la vida útil es ayudar a los consumidores a tomar decisiones seguras e informadas sobre los alimentos. La vida útil de los alimentos únicamente se debería considerar válida si el producto se compra intacto y sin daños. Los consumidores siempre deben respetar las instrucciones de los fabricantes respecto al almacenamiento, en especial las referentes a la temperatura y la utilización del producto una vez abierto.

• En lo económico

Al hacer un estudio de vida útil, se generará una inversión ya que se empleará tres métodos para realizar dicho estudio y también se hará uso de laboratorio para pruebas de resistencia del producto, en la cual el beneficiado será el cliente por consumir productos que contienen todas sus propiedades y características sin deterioro

• En lo cultural

Se trata de satisfacer a los consumidores con producto de calidad siempre de la mano con las costumbres de los diferentes tipos de sociedades

• En lo ambiental

Genera un impacto ambiental mínimo ya que el estudio se realiza en laboratorio y usando más que la nada la temperatura ya sea máximo o mínimo, y no habrá contaminación ya que el trabajo consiste en comprobar la de la vida útil del alimento y solo se usa sistemas y la estadística.

• En lo nutricional

Este estudio de vida útil trata justamente se conservar las propiedades y características sensoriales y organolépticas del néctar de manzana en un tiempo determinado.

Capitulo II: Marco teórico

El deterioro de los alimentos empieza en los vegetales desde la cosecha, pasando por una serie de etapas de descomposición progresiva. También durante el proceso de elaboración o procesamiento, los alimentos sufren alteración de las características de calidad, la cual puede extenderse durante su vida útil, causando la disminución de la calidad del producto, si los factores que influyen no son controlados oportunamente. Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser físicas, químicas o microbiológicas, siendo estas últimas de vital importancia, ya que el desarrollo de microorganismos, pueden provocar enfermedades que afecten la salud de los consumidores (Casp y Abril, 2010).

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