Arte Culinario Guía Final

APERITIVOS Y ENTREMESES[pic 1]

APE–(Bocadillos)Son platillos pequeños de fácil digestión que se sirven para abrir el apetito

Características: Fácil digestión - Abren el apetito - Pequeños -  Un bocado

Servicio:   ANTES  del servicio de comedor -  Fríos y Calientes

Técnicas culinarias: Indiferente

Acompañamiento: Coctel - Tragos largos

Base + Ing. Principal + Guarnición (Decoración) Salsa** Debe ser cremosa

Variedades: frituras, canapés, volovanes, palitos, barquitas, choux, salchichas, buñuelos[pic 2]

Canapés Es un aperitivo a base de pan rebanado cubierto con diversas preparaciones

Tipos: A la Rusa – delicados   Costrones – caliente acompañan

1. Rebanada delgada: Tostado o  natural Forma: Deseada

2. Rebanada gruesa y grande: Cortada Cubierta deseada

3. Galletas o panecillos (Preparados) Relleno sobre la galleta

Ejemplos: Palitos, Barquitos, Canapes, Choux, Vol au vant, Tartaletas, Tostaditas, Ceviche**[pic 3]

ENTRE- Platillos que sirven como Primer tiempo (antes de la sopa o como sustituto)

“Entre - mets” - Entre platos

Característicos Fríos, Ligeros, Buena presentación, Coincide con el menú, Pueden llevar guarnición - Alguna hoja (Cebollín) como decoración

Presentación Sobre la mesa, Platones en el centro, Individuales

Clasificación - Ingredientes y preparación

Crudos Vegetales y frutas, Carnes secas/ahumadas, Moluscos y pescados, **Antes se usaban las sobras (Jamones, terrinas y escabeches)

Operación culinaria Mezcla de salsa u otros Todo tipo de ingredientes

Huevo  Terrinas  Galantinas  Pescados  Moluscos  Pates

Preparación comercial Ya preparados y comprados en el súper.

Variedades o bases

• Vegetales - Uso de vinagretas y aderezos. Barquetas y Tartaletas
• Huevos - Huevo duro: En gelée, Relleno, Napados. (Andaluza)
• Pescados- Salmuera, conserva o secos/ahumados
• Crustáceos - Cócteles - Camarón y bogavante
• Moluscos - Crudos o cocidos - Ostras, ostiones y almejas - A la Rockefeller o Rasurados
• Carnes - 3 formas de prepararlos

• Sobrantes
• Operación culinaria
• Productos comerciales

• Foie gras Embutidos Carpaccio Chorizo

• Frutas - Poco común

SOPAS Y ENTRADAS[pic 4]

Preparaciones semi/líquidas que se sirven como primer plato después del entremés.

Fondos, Caldos o Agua + Verduras, Carnes, pescados

Servicio: Frío o Caliente.   250 ml x comensal    T°: 60 - 73°C    De inmediato

Clasificación  

  Fondo – Resulta cocción de huesos y elementos aromáticos (concentración)

ºConsomé: Caldo concentrado clarificado adicionado o enriquecido con proteína y vegetales

Fondo (Frío) + Elementos Nutri Aroma Cocc Sazon + Clarificante

Clarificación - Verde de hortalizas (Apio, perejil y poro) o Clara de huevo (con carne molida)

ºCaldo - Resulta cocción de un ingrediente (Por lo general verduras) (Inicia con el fondo frío)

ºPotajes - a base de legumbres o verduras con almidón molidas o tamiz

• Pesadas o coladas: Leguminosas coladas le da ligereza
• Verduras picadas  Bañadas en fondo blanco, consomé o leche

Parmentier      St. Germain - Chícharos        Saissonais – Alubias          Crecy – Zanahorias         Esau – Lentejas                   Turbigo - Tomate + arroz

ºCremas  Sopa ligada, tersa y cremosa preparada con verduras, ave, pescado y crustáceos.

Roux blanco + Puré (Vegetales) + LECHE + Ligante (Crema/queso)

Dubarry – Coliflor        Florentina – Esp            Andaluz – Tomate         Florestierre - Champi

Bisque - Crema de crustáceos          Clam Chowder - Papa y almeja

ºVeloutés Sopa aterciopelada, tersa y de fina textura

Roux dorado + Puré + Fondo + (Yema+Crema) “desleír”

Carmen -Fondo de ave + Tomate + Pimiento

Choisy - Lechagua + Pan tostado + Perifollo

Nombre corte de verduras, el ingrediente principal, o la adición de verduras verdes o papas.

Sopas - De cebolla    De verduras   De ostras   Minestrone - Verduras + pasta

Gazpacho – sopa fría refrescante con ajo, vinagre, aceite de oliva, tomate, pimiento y pepino

Bisque –crustáceos coñac o brandy. Se liga con crema. (sudar crustáceos en mantequilla, agregar mirepoix, flamear, agregar vino blanco y tomate, reducir, agregar fumet, licuar, pasar por chino, ligar, terminar con crema) [pic 5]

ENTRADAS Platillos que se sirven DESPUÉS de la sopa

Servicio Mitad del plato fuerte, en la mesa, no voluminoso, CALIENTES, Con/Sin guarnición o salsa

Llevan queso, verduras, carnes, pescados, patés y salsas.

Variedades quiche, caracoles, buñuelos, timbales, conchas rellenas y ostiones.

Carnes 50g, pescados 70g, aves 50g, arroz 40 g

Ejemplos:

Budines Preparación que se sirve Fría o CALIENTE HINCHADA y siempre se desmolda. Budineras enmantequilladas con papel al fondo para poder desmoldarlos y se acompañan con salsa

Bechamel/Puré + Yemas + Clara (PdT) + Salsa

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Boullabaise:  Sopa de diversos pescados y mariscos. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella

PESCADOS Y MARISCOS[pic 7]

Pez comestible sacado del agua (Dulce/Salado) dispuesto para su venta y consumo humano

Frescura Cuerpo terso y brillante, color uniforme      Carne firme al tacto           Ojos brillantes y saltones       Branquias y agallas rojo vivo        Olor a mar Aletas y escamas firmes

Conservación Refrigeración - 2°C            Hielo - Corto periodo de tiempo - 1kg x 6 kg de hielo (Frappe, hojuelas)      Congelación: -18°C      Enlatado - Atún y sardina         Secado - Truchas y charales           Ahumado - Marlín y salmón        Salazón – Bacalao     Escabeche - Vinagre: Pes carne firme

Pescado de supermercado   5-6 días de vida de anaquel   Bien refrigerado o congelado

Pescado eviscerado   48 hrs de vida sin hielo   Se limpian para aumentar la vida de anaquel

Clasificación

Empanizados Inglés Harina + Huevo y leche + Pan

Francés Harina + Mantequilla clarificada y REFRI      LUEGO mezcla

Molinera: leche, salpimentar y pasar por harina. Se fríe en mantequilla y aceite.

Liquido Braseado: al horno bañado con fumet de pescado o vino.

Escalfado: cubrir en líquido de cocción siempre frío. Llevar a ebullición y escurrir.

Au bleu (al azul): RECIEN, se rocía con vinagre y toma un tinte azul. Cocer en caldo corto.

Al plato: Engrasado, sazonado y bañado se cuece en el horno sin cubrir.

Calor seco Emparrillado: se marina el pescado, se rocía aceite y se cuece sobre la parrilla.

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