Arte Culinario

1º Unidad Temática

El Arte Culinario

La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de cada pueblo.

Desde la Prehistoria hasta nuestros días cada momento histórico ha modificado su mesa, adaptándola a sus particulares necesidades.

Actualmente el Arte Culinario está sufriendo una rotunda transformación.

Son muchos los factores que influyen en ello:

el cambio del nivel económico, cultural y social;

la emigración de los medios rurales a los urbanos;

las distancias en las grandes ciudades;

el mantenimiento de la forma física;

el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

ARTE CULINARIO

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'.

Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.

El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

GASTROTÉCNICA

El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estómago', y tecné, `arte'.

Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos.

Las bases científicas de la gastrotécnica son:

Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía.

Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras.

Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos.

Bromatología: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los alimentos.

Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada.

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal.

Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias.

GASTRONOMÍA

Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.

El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765-1839), abogado francés que escribió, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomía o el hombre del campo a la mesa).

La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832.

Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario:

La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carácter de opíparo -“(Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y espléndidos.”- ha sido remplazado por el de exquisito -“(Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.”-:

gastronomía. (Del gr. γðσðρðððððð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Afición a comer regaladamente.

gastrónomo. m. y f. Persona entendida en gastronomía. II 2. Persona aficionada a las comidas exquisitas.

DRAE, vigésima segunda edición, 2002.

El moderno concepto de `mesa'

incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como es lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversación amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los comensales como una desdichada contrariedad.

Martínez-Llopis, 1994, p9.

Las bases científicas de la gastronomía son:

Antropología: Del griego antropos, `hombre', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.

Psicología: Del griego psique, `alma', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.

Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana.

Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.

2º Unidad Temática

Hombre, cultura y sustento

El hombre actual es el resultado de un proceso evolutivo biológico y de un desarrollo cultural.

Con la palabra cultura sintetizamos la especial forma de vivir del hombre, tan distinta de las que caracterizan a todos los demás seres vivos.

Cultura es todo lo que el hombre hace, siente y piensa. El proceso de su historia -desde las etapas prehumanas arborícolas hasta el último período, caracterizado por el incremento del uso de elementos fabricados o artificiales- se caracteriza precisamente por el peso gradualmente mayor de lo cultural en su vida.

Cultura no significa, pues, sólo lo elaborado en los campos de las artes y de las ciencias, ni en lo que podríamos denominar el aspecto más espiritual de la religión, sino en todo lo específicamente humano, todo aquello que hace el hombre tal cual es.

Aunque el sustento es una actividad básicamente biológica, el hombre ha recibido de esta necesidad instintiva tal conjunto de estímulos que probablemente han provocado los avances más importantes en el campo cultural.

El sustento de los antecesores del hombre era como el de muchas especies arborícolas, frugívoro; es decir, a base de frutos y alimentos que encontraba a su alcance.

Debido a un cambio paulatino del clima, la selva retrocedió y los antepasados del hombre fueron adquiriendo la bipedestación, más adecuada a su nuevo hábitat.

Los paleoantropólogos deducen cambios importantes en las vísceras humanas, en parte debido a la nueva posición del cuerpo y, en parte, a la variación en el régimen alimenticio.

Nuestros antepasados se convirtieron en recolectores que se adaptaron fácilmente al régimen omnívoro, pues comían lo que encontraban. Los cambios estacionales influyeron en la recolección, la hicieron más completa y provocaron el desarrollo de los sentidos, la habilidad de las manos y del cerebro.

Un nuevo paso fue el de la `hominización social' cuando, al escasear el alimento recolectable, fue preciso cazar animales. Esto obligó a la formación de grupos humanos, pues la caza primitiva se efectuaba todavía sin armas. El desarrollo de la caza y sus artes -las armas y las trampas para cazar- comprende todo el período del Paleolítico. Además, la caza proporcionó al hombre materiales tan útiles como huesos, pieles, tendones, pelos y uñas, y -más adelante- recipientes para los que se utilizaban cráneos, intestinos y estómagos.

Otro cambio climático hizo declinar las especies cazadas por el hombre paleolítico, como los caballos y renos. Después de recolectar lo poco que encontraba, el hombre inició la nueva etapa neolítico-histórica, descubriendo las posibilidades del cultivo y de la cría de animales, lo que hoy llamamos ganadería.

Por los hallazgos encontrados hasta la fecha, sabemos que cuatro fueron las áreas más tempranas de domesticación de animales y plantas:

Anatolia, Irán, Afganistán y las tierras altas de Etiopía, con una antigüedad de 10,000 años.

Una zona menos definida en el sur o sudoeste de Asia, probablemente Tailandia, hace unos 8,000 años.

Mesoamérica, alrededor del VII milenio aC.

Perú, hacia el 3,500 aC.

La nueva alimentación fue revolucionaria y afectó grandemente a las capacidades del ser humano. El consumo de gramíneas y, sobre todo, el descubrimiento del cocido, el alimento vegetal y el gran valor nutritivo de la leche de los animales, no sólo sirvieron para alimentarle, sino que también permitieron el crecimiento de la población, especialmente en las pequeñas áreas más adecuadas a la agricultura de regadío.

Cuando la agricultura primitiva -cuya base instrumental era la azada, manejada por las mujeres- pasó a utilizar el arado y los animales de tiro previamente domesticados, no sólo se convirtió en actividad dominada por los hombres, sino que dio origen a los primeros trabajos de ingeniería de regadíos y a una serie de transformaciones económicas y sociales -muchas de ellas todavía vigentes- como la propiedad del suelo y las aguas, el trabajo asalariado o a base de esclavos o siervos,

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