CULTURA de Colombia

CULTURA

El objetivo general de la investigación es comprender cómo logra convertirse el consumo de carne de res en una práctica suprema en el país en la primera parte del siglo XX; se exponen algunas de las principales reflexiones conceptuales que orientan el proyecto y se reseñan, de manera global, algunos de los descubrimientos que se han realizado a través de la consulta de distintas fuentes históricas.

La consolidación del consumo de carne bovina en Colombia no se explica solamente como resultado del crecimiento de la demanda y la oferta. La pregunta por un tipo específico de consumo alimenticio es al tiempo una pregunta por la forma como se organizan y se representan culturalmente las relaciones entre los grupos humanos, la “naturaleza” y los “animales”. Escoger el consumo de alimentos, sirve de excusa para concretar el interés por estudiar los procesos de construcción de hegemonía y desarrollar interpretaciones que vinculen prácticas productivas y de consumo, con la formación cultural y política de los grupos humanos.

La investigación más amplia presta especial atención a los actores sociales que participan y reproducen los discursos y las representaciones que dan lugar a dichas prácticas. Entre estos actores se hace especial referencia a los grupos de interés económico, los técnicos y los científicos, así como a los diversos agentes estatales. Cada uno de ellos dinamiza y participa de los procesos de diferenciación social que se generan en toda experiencia humana. Y que, incluso en el caso de la alimentación, que parece obvia, “natural” y neutral ante los ojos de los distintos grupos implicados, opera como un espacio para producir y consolidar formas de poder más amplias.

En el estudio del consumo de carne bovina es posible amarrar los procesos de expansión territorial, la conformación de grupos de poder, las cambiantes relaciones entre los grupos sociales y la naturaleza, el desarrollo y la reproducción de innovaciones productivas y tecnológicas, así como la conflictiva producción de representaciones sociales sobre el territorio, los grupos, entre otras cuestiones. La problemática de consumo y poder cárnica  permite observar las novedosas estrategias desplegadas por diferentes actores en distintos momentos y con el interés de imponer o promover una determinada práctica. Además, el estudio del consumo de carne y su significado cultural deja ver las distintas lógicas o racionalidades sociales que compiten o confluyen en la regulación de una determinada práctica social y en donde las tradicionales distinciones disciplinares entre economía, política y sociología se revelan escandalosamente inútiles.

El consumo de carne de vaca no es sólo una actividad alimenticia, ni una “actividad económica” exclusivamente, sino una forma específica de vinculación entre los grupos humanos, “el medio ambiente”, el ganado, y las sociedades regionales.

Construir el consumo de carne de res como un problema de investigación para la primera parte del siglo XX es una apuesta por entender cómo se producen y se naturalizan ciertas prácticas, cómo el medio ambiente facilita o impide esos procesos y cómo ambos inciden en los procesos de formación de identidad y de diferenciación social entre clases, géneros, edades y cualquier otro referente útil para la constitución de jerarquizaciones y sub alternidades.

USOS DEL GANADO

La historia de Colombia hasta la mitad del siglo XX ha sido de colonización de las fronteras internas. Desde tiempos coloniales los ganados, bovinos especialmente, se constituyeron como los “ocupadores” y más adelante “celadores de la tierra”. Ellos jugaron un papel central en el asentamiento de las fronteras, que a su vez dependió ecológica y económicamente del establecimiento de pastos. El ganado bovino arribó a América con el segundo viaje de Colón en 1493.

Para el siglo XVII los ganados vagaban de forma silvestre gracias a su rápida adaptación y reproducción. Bastaron tres o cuatro décadas para que gigantescas manadas llegaran incluso a suponer un peligro para la agricultura (Fedegan). El ganado jugó un papel prominente en la confiscación de tierras, la subyugación de los pueblos nativos y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles más fértiles hacia zona menos ricas para la agricultura. A partir de los procesos de ocupación por demarcación de territorios ganaderos, proceso que se intensificó solamente entrado el siglo XIX con la aparición de las cercas permanentes (Patiño, 1985: 316), los ganados fueron especialmente utilizados para lograr ganancias directas, sin mayor inversión de capital. Los abundantes pastos eran el sustento de los animales que al reproducirse aumentaban el patrimonio de sus propietarios (Rojas de Perdomo, 1993: 119); patrimonio que, ayer como hoy, está relacionado con el prestigio, del cual la actividad ganadera es un importante indicador (Parsons, 1993: 38). Los usos del ganado que se empezaron a generar con este crecimiento casi vegetativo de las manadas fueron diversos.

Contamos entre ellos el transporte de carga, la utilización de la grasa para producir jabones, unos cuantos usos industriales de la carne fresca y otros menores y ocasionales de los derivados del ganado. Pero las prácticas más relevantes derivadas de la existencia de ganados desde el siglo XVI fueron la explotación de los cueros y el consumo poco elaborado de leche y de ciertas partes de la carne. Aunque el consumo de carne aparece como una constante a partir de la Colonia, con frecuencia está referenciado como consumo de tasajo o carne seca y casi siempre en condiciones de salubridad muy pobres. Es más: hasta bien entrado el siglo XX la carne bovina se refería en las fuentes como comida de pobre, incluyendo allí las dietas de indios, soldados rasos, obreros, mineros. El consumo de carne debe situarse en este mapa amplio de usos del ganado, que adicionalmente revela una forma particular de relación de los grupos humanos con los animales.

CRIANZA DEL GANADO

El ganado 100% puro que se cria en Colombia no tiene nada que envidiarle al europeo, la crianza de reses puras es ahora a lo que se le miden hoy ganaderos nacionales y asociaciones, quienes tienes un solo propósito: obtener animales mas productivos. Los cruces entre animales  se pueden realizar con cualquier raza bovina con la certeza de que las crias producirás mas leche que su madre y carne de mejor calidad.

Existen dos vías para lograr animales con una genética pura: una de ellas consiste en adquirir un pie de cria puro o ajustarse a programas de clasificación de ganado con el cruce cuando están en una edad adulta.

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