Gastronomia País Vasco

Noè Rull Ventura        [pic 1]

31/03/2020

Treball de la gastronomia al País Basc

1. Introducció

El País Basc es troba al sud-oest d'Europa, a l'espai comprès entre els rius Aturri i l'Ebre. Està constituïda per tres províncies: Àlaba, Guipúscoa, i Biscaia, i la seva capital és Vitoria-Gasteiz.

Es divideix en dos vessants: l'atlàntic i el mediterrani. Les cadenes muntanyenques dels Pirineus, Aralar, Aizkorri i Gorbeia serveixen de divisòria entre els dos vessants. Aquesta varietat climàtica produeix, alhora, notables diferències de paisatge: muntanyes, valls, planades, costa...

La costa basca ofereix uns paisatges espectaculars que alternen zones abruptes amb platges de sorra àmplies. El seu clima atlàntic és temperat, amb temperatures moderades, que van sent cada vegada més continentals a les zones sud, a la comarca de la Rioja alabesa. Una altra característica és el seu típic "txirimiri", o pluja molt fina, a la qual es deu que els paisatges siguin tan verds.

[pic 2] [pic 3]

2. Historia de la comunitat autònoma

El poble basc, no era el que avui entenem com el País Basc, tot va començar a Navarra, els navarresos van ser els primers bascos, ja que els geòlegs greco-romans van batejar amb el nom de Bascònia a Navarra i amb el terme Vascons als seus habitants. De fet podem dir que el nom de navarresa (Nafarroa en basc), prové de Nabarra, paraula que en basc medieval significava “la terra dels que són de la plana entre muntanyes”. [pic 4]

La llengua basca o el que avui coneixem com a euskera al seu dia es deia “lingua navarrum”, però es desconeix quin va ser l’origen primer de la llengua.

El poble basc és l'únic poble que va sobreviure a la conquesta romana (segles III-I aC), i molts historiadors indiquen que la cultura basca descendeix dels que van ser la civilització franc-cantabra (civilització prehistòrica).

La seva singular història ha format el caràcter específic del país Basc, des del misteri que envolta els seus orígens, fins a la seva conversió en un dels motors econòmics de la península degut al desenvolupament industrial del segle XIX.

La riquesa de la seva cultura tradicional deriva de la seva situació estratègica des d'on els intrèpids mariners bascos van assolir les costes llunyanes de Terranova i Groenlàndia; aquesta situació va permetre l'assentament de diferents pobles.

Durant l'Edat Mitjana va ser pas obligat del Camí de Santiago, el qual li va proporcionar una gran esplendor cultural i monumental. Altres coses a destacar de la seva història són també les seves institucions de govern, vigents durant segles, i que encara perduren. No podem oblidar la seva llengua pròpia, el basc, l'única llengua no romànica de la península i probablement la més antiga del continent europeu.

3. Tradicions de la comunitat autònoma

El País Basc posseeix un folklore molt peculiar, que es manifesta a les seves festes populars, així com als seus esports totalment autòctons. Si bé les tradicions es materialitzen com a patrimoni intangible heretat del passat, s'han anat adaptant inevitablement als valors i les exigències de la societat basca i això es reflecteix en l'augment de la presència de la dona en festes i celebracions.

El “caserío” és, sens dubte, l'organització social que ha deixat la petjada més profunda en l'imaginari basc. És una explotació agrària basada en la unitat familiar, una institució fonamental al món tradicional basc. Avui dia, encara que l'activitat rural no té el pes del passat a l'economia basca, el caserío continua sent un símbol de la tradició basca.

Un altre rastre de tradicions passades són les places i frontons bascos on actualment se segueixen celebrant fires i actes polítics i socials. El 1965 es va celebrar al pòrtic de l'església de Durango la primera fira del llibre i disc bascos i des de llavors s'ha convertit en un dels principals punts de trobada dels euskaltzales. Més d´una fira basca ha perdurat des de l´Edat Mitjana fins als nostres dies.

Una altra mostra de les tradicions basques són els esports rurals. A l'origen de la majoria hi ha associat el món de treball de la societat tradicional basca, per exemple, a l'origen de les regates trobem la pesca balenera. Tot i que no sorgeixen d'aquest món de treball, la pilota basca ha esdevingut un esport d'alt nivell i les curses de muntanya que s'organitzen al País Basc destaquen internacionalment.[pic 5][pic 6]

 Regates                                                  Pilota basca

El grup d'amics i amigues és el centre de socialització basc principal i s'han creat estructures pròpies: les quadrilles. Aquesta estructura social es basa en l'amistat, aparentment informal però conté un funcionament i unes regles implícites. En definitiva, la quadrilla basca és una estructura de protecció que integra drets i deures.

3.1. Tradicions gastronòmiques

Una altra estructura social pròpia dels bascos són les societats gastronòmiques. Des que el 1870 es va fundar la primera a San Sebastià s'han convertit en un centre destacat de socialització i actualment són espais per gaudir dels amics i amigues al voltant d'una taula. Avui dia són pocs els pobles petits i fins i tot els barris on no hi ha una societat gastronòmica.[pic 7]

 Societat gastronòmica basca

La gastronomia basca és coneguda a nivell internacional, i hi ha un fenomen contemporani, els “pinchos”, que demostra que les tradicions canvien constantment. Des que a la postguerra es va inventar la punxa anomenada gilda a San Sebastià, s'han anat sofisticant fins a convertir-se en un excepcional aparador de l'alta cuina basca. Lligat a les punxes, al segle XXI el “pinchopote” s'ha arrelat i estès fins a convertir-se en una nova tradició.

[pic 8]      [pic 9]

Pinchopote (tapa + beguda)                                Pinxo de gilda

La seva cuina, de les de més reputació a la península, és cèlebre per la seva riquesa i varietat, destacant com a plats típics les “Cocochas de merluza” , el marmitaco i altres receptes extraordinàries de peix i marisc:[pic 10]

Cocochas/Kokotxas de merluza:

Es tracta del teixit carnós situat a la zona inferior de la barbeta del lluç. Les kokotxas es caracteritzen per tenir una textura molt gelatinosa i un sabor exquisit, és un dels talls més valorats d'aquest peix blanc.

[pic 11]

Marmitako:

Consisteix en un guisat de peix (tonyina / lluç / bacallà) amb patates, ceba, pebrot i tomàquet, principalment. L’origen d’aquest plat recau en els pescadors. S’acostuma a servir calent en una cassola de fang.

...