Guía practica. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD CENTRAL

CARRERA DE LIC. EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS, HOTELERAS Y GASTRONOMICAS.

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GUIA DE PRÁCTICAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

DOCENTE:                  CHEF NADINE OLMOS

GESTIÓN:                            I- 2019    

COCHABAMBA

2019

1. Definición de la asignatura

1.1 Código y nombre de la asignatura: ADT427 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

1.2 Carga horaria semanal:    6 Horas. / Semana

1.3 Objetivos generales y específicos de la asignatura:

General:

Los estudiantes conocerán e identificarán las diferentes enfermedades de transmisión alimentaria, cuidara y aplicara procedimientos de selección, clasificación y conservación de los alimentos para evitar posibles medios de contaminación de los mismos. Aplican técnicas, medios y reglas que le permitan manipular y transformar los alimentos con seguridad y principalmente cuidando la salud de los comensales. Además de contar con un alto grado de respeto a las costumbres, cultura, medios, técnicas y saberes ancestrales de cada región.

Específicos: Los estudiantes serán capaces de:

• Reconocer y diferenciar las características y síntomas de cada una de las enfermedades de transmisión alimentaria.

• Explicar y aplicar los diferentes tipos, métodos y reglas de clasificación y conservación de los alimentos.

• Comprender, explicar y aplica B.P.M. en la transformación o elaboración de alimentos.

• Conocer los diferentes tipos o medios de contaminación de los alimentos.

• De manera segura prepara diferentes tipos de platillos y bocadillos de la gastronomía del mundo.

• Elabora menús seleccionando su contenido de forma minuciosa.

2.-  Contenido mínimo

• SISTEMA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTARIA – ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA – CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS – ELABORACIÓN DE MENÚS – ELABORACIÓN DE BOCADITOS – PROGRAMA DE EXTENSIÓN (FERIA).

3.-  Prácticas

Con el fin de cumplir con los objetivos formulados y tomando en cuenta que la asignatura tiene el carácter teórico – práctico, se deberán realizar las siguientes prácticas donde:

1. El docente procederá a demostrar: La utilización de los recursos prácticos en el manejo, manipulación, conservación y preparación de los insumos, el menaje, el equipamiento de cocina y otros.

1. Los estudiantes observarán, manipularan, experimentarán y prepararan alimentos para lograr la interiorización y apropiación de la teoría y la aplicación en la práctica, con seguridad y destreza.

4.- Técnica o procedimiento

Al inicio de la gestión el docente entregara a los estudiantes las guías prácticas mismos que indican el requerimiento de materias primas que se utilizaran para cada práctica de cada clase y los estudiantes son los que realizaran las preparaciones y aprovisionamiento de las materias primas requeridas en grupos de 5 personas bajo la estricta dirección del docente, el cual realizara una evaluación al finalizar el trabajo.

5.- Otros elementos a tomar en cuenta

Los puntos básicos que el estudiante debe recordar son: LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS, VOCABULARIO TÉCNICO GASTRONÓMICO, APLICAR LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EXPLICADAS POR EL DOCENTE DURANTE LAS PRIMERAS CLASES, para así preservar su seguridad y la de todos en el grupo, aplicar en cada momento de su práctica BPM`S.

PRÁCTICA N° 1

COCINA BOLIVIANA.

1. DATOS GENERALES

1. Gastronomía boliviana (zona de los valles)
2. Asignatura: ADT427 Tecnología de Alimentos III
3. Semestre: TERCERO
4. Carrera: Lic. en Administración de Empresas Turísticas, Hoteleras y Gastronomía.
5. Fecha de la práctica: 04/03/2019.

1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

• Rescatar los conocimientos ancestrales para la elaboración de platillos representativos de nuestro país.

• Aplicar las diferentes técnicas culinarias en la preparación de los platillos más representativos de la zona de los valles.

• Rescatar conocimientos históricos culturales gastronómicos, defenderlos y llevarlos a la práctica cada clase.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

           Para realizar esta práctica los estudiantes deberán contar con el conocimiento

Previo de las características, historia, influencia de la gastronomía más representativa de las diferentes regiones del país.

Se realizará las diferentes preparaciones de los platillos más importantes de las regiones, aplicando técnicas, las cuales permiten que quien las trabaje y experimente no tenga ningún problema en y durante su preparación.

Las características, la calidad del producto, el punto de cocción, la consistencia, se logran a través de una práctica organizada, aplicando repito las técnicas y recomendaciones del docente.

1. EQUIPOS Y MATERIALES NECESARIOS

Para realizar esta práctica se requiere del espacio físico taller de cocina o una sala de A&B, la cual debe estar debidamente equipada con los materiales necesarios a ser provistos por la Universidad, para llevar a cabo esta experiencia son necesarios:

La práctica se organizará por grupos de trabajo de 5 estudiantes.

• Un mesón de trabajo.
• Una cocina semi-industrial con 4 hornillas alimentada a gas licuado.
• 5 Tablas de picar de acrílico color blanco.
• 5 Cuchillos de cocina 15 cm Tramontina inox mango acrílico.
• 2 Juegos de vols de 6 piezas de diferentes tamaños.
• 1 Olla de aluminio 5 litros.
• 1 Olla de aluminio 4 litros.
• 2 Ollas de aluminio 3 litros.
• 2 Ollas de aluminio de 2 litros.
• 2 Ollas de aluminio de 1 litro
• 3 Sartenes de teflón rochedo de 22 cm.
• 3 Espátulas para sartén de teflón.
• 3 Cucharas de palo.
• 2 Cazos.
• 2 Cucharones.
• 2 Uslero de madera.
• 2 Coladores de metal.
• 1 Balanza digital 3 kilos china para cocina.
• 5 Platos base.
• 1 mixer (procesador de alimentos)
• 10 recipientes pequeños para la organización de materiales.
• 1 batan.

1. La práctica se organizará en grupos de trabajo de 5 estudiantes los mismos deben traer para la práctica las siguientes materias primas. (cada equipo de trabajo debe contar cada clase con su estuche de condimentos y especias que se les pide al inicio de la gestión). En dicha práctica se realizará la preparación del chajchu cochabambino, pejtu de habas, sajta de papalisa, puchero cochabambino, mondongo chuquisaqueño, saisi tarijeño.

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• 750 gr de pollerita de res.
• 250 gr de cadera de res.
• 250 gr de pecho de res.
• 500 gr de costilla de cerdo. (corte del hueso de 8 a 10 cm)
• 300 gr de cuerillo de cerdo.
• 20 gr de palillo
• 500 gr de mote blanco pelado.
• 6 papas grandes (120 gr c/u)
• 1 kilo de papa gourmet (pequeñas)
• 2 papas holandesas. (grandes)
• 1 kilo de cebolla con verdeo.
• 5 locotos 5 tomates.
• 1 pieza de lechuga.
• 1 ramillete de perejil.
• 1 ramillete de quilquiña.
• 2 ramitas de apio.
• 6 a 8 ramitas de hierba buena.
• ½ libra de aji rojo en vaina (peruano)
• 1 repollo pequeño.
• 2 tazas de arroz perlado.
• 1 taza de macarrón (coditos pequeños)
• 1 kilo de habas.
• ½ taza de arvejas.
• 3 zanahorias grandes.
• ½ kilo de papalisa.
• ½ kilo de chuño negro hidratado.
• 4 huevos.
• 1 quesillo.
• ½ litro de aceite.

1. PROCEDIMIENTO

• El docente pedirá que pongan en práctica los conocimientos teóricos sobre los diferentes tipos de cortes de verduras, métodos de cocción, técnicas culinarias, otros a ser utilizados durante la práctica.

• El docente explicara paso a paso todos los tipos de cortes, despieces, limpieza y proceso paso a paso para la elaboración de los platillos.

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• Los estudiantes proveerán los insumos (ingredientes), dividiéndose entre ellos el costo de los mismos.

• Los estudiantes realizarán las preparaciones de las recetas en grupos de 5 personas, bajo la estricta dirección del docente.

• El docente pedirá el correcto uso de los utensilios y equipos de cocina.

• El docente realizará una evaluación al finalizar el trabajo.

• El docente entregara al inicio de la gestión las guías prácticas en las mismas se encuentran los requerimientos de materias primas o ingredientes que se utilizarán para las prácticas de cada clase y de toda la gestión.

• Los estudiantes proveerán los insumos (ingredientes), dividiéndose entre ellos el costo de los mismos.

• Los estudiantes realizaran la presentación del informe de cada una de las prácticas. una clase posterior a la práctica realizada.

• En caso de no presentar el informe el estudiante no podrá recibir la calificación de la clase correspondiente a la fecha del informe.

1. RESULTADOS OBTENIDOS

Los estudiantes aplicaran técnicas milenarias para la elaboración de los diferentes platillos de la gastronomía del mundo.

Los estudiantes usan en forma técnica los insumos, utensilios y equipamiento de la sala de A&B.

1. INFORME

A la conclusión de la práctica, cada estudiante deberá elaborar un informe de las practicas realizadas, el mismo deberá tener mínimamente los siguientes puntos desarrollados:

• Título de la práctica
• Introducción.
• Preparación.
• Técnicas empleadas.
• Nombres de los diferentes cortes

• Materiales y equipos. (insumos, materias primas)
• Fotografía de la (s) practica (s) realizadas.
• Costos: costo materia prima, costos de producción, impuestos, precio de venta de venta.
• En caso de no presentar el informe el estudiante no podrá recibir la calificación de la clase correspondiente a la fecha del informe.

1. CUESTIONARIO

• Mencionar las características de la gastronomía boliviana.
• Indicar la forma correcta de preparar los diferentes platillos.
• Indicar la forma correcta de presentar los diferentes platillos.

1. BIBLIOGRAFÍA

• ALBERTO J. FERNANDEZ DE LA VEGA. Grupo editorial ATLAS. EDICION 2016.
• H.F. Full Mann. Culinari mundial. Edición S.L. Barcelona.

PRÁCTICA N° 2

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