Historia Del Mezcal En México

Historia del Mezcal en México

Nombre: Olivera López Juan Manuel

Profesor: Guillermo Carrera García

Curso: Taller de comunicación oral y escrita

Fecha: 26 de abril de 2012

Introducción

En cada sociedad existe una bebida embriagante característica que la retrata, marca un contexto. El mezcal es la transformación del agave en una bebida olorosa, de sabores múltiples, transparente; a través de un proceso de destilación.

Hoy día es común encontrar plantas de maguey en los jardines públicos, calles y avenidas. Siendo utilizados como ornamento de algunos edificios públicos o en macetas pequeñas en las casas.

El agave o maguey, tiene hojas acomodadas en espiral ascendente con origen en la cabeza o centro de éste, es rico en líquidos y fibra. En la mayoría de las especies se pueden apreciar espinas que varían su tamaño, color, forma o rigidez según la variedad de agave a la que corresponda

El maguey tarda entre cinco y trece años en alcanzar su punto óptimo para aprovecharse. Durante ese plazo, la planta absorbe los nutrientes de su entorno, contribuyendo al enriquecimiento de sabores en la bebida, por lo que se recomienda que es mejor tomar mezcal joven, pues ya está añejo.

Se conocen cerca de doscientas especies de maguey en el mundo, todas en América. Más de ciento cincuenta de éstas en México, ciento cuatro son endémicas del país y veintitrés son aptas para preparar mezcal, que puede producirse a partir de una de ellas o la unión de varias. Su distribución es silvestre o cultivada, abarca desde la parte sur de Estados Unidos comprendiendo Arizona, Utah y Nevada, hasta Venezuela, incluyendo las Antillas.

Antecedentes

El hombre ha consumido el agave como alimento, bebida y materia prima para elaboración de ropa, cuerda y otras herramientas desde hace aproximadamente nueve mil años; así lo aseguran los restos de ropa y bagazo de maguey mascado encontrados en cuevas de los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, Puebla.

Son estas plantas las que sugieren el nombre de la familia a la que pertenecen: Agavaceae. El término “agave” deriva del griego “admirable” o “noble”, acuñado por el naturalista sueco Carl von Linneo en su obra “Species Plantarum”, según Ulises Torrentera en su Breve Guía del Mezcal (Torrentera, 2011, p. 8). El significado hace referencia a los diversos usos que los habitantes de esta tierra le daban a la planta.

Además de lo que relata Domingo Lázaro de Arregui en su Descripción de la Nueva Galicia (1621), según Jesús L. Arce y Mari S. Puche en su obra “Etnoarqueología de la prehistoria: más allá de la analogía”: “Y aunque del mezcal de que se hace comunican muchas virtudes, úsanle con tanto exceso, que desacreditan el vino y aun la planta.” (Lazcano, Serra, 2006, p. 247).

La técnica para la elaboración del mezcal data de casi quinientos años. Es una de las primeras invenciones mestizas poco después de la conquista. Se piensa que surge a partir de la adaptación del alambique por parte de los nativos prehispánicos a la cocción del agave o maguey.

Lo anterior propone que esta bebida es producto de cuatro culturas: la árabe y china, a quienes se les adjudica la invención del alambique, que fue optimizado por los europeos, y la americana, adaptando el alambique con elementos propios: barro, carrizo y por supuesto, el maguey.

En 1899 durante un viaje por la zona Huichol y Purépecha en Nayarit y Michoacán respectivamente, el investigador Carl Lumholtz, manifiesta en su obra “El México desconocido”, haber encontrado destiladores rudimentarios, diferentes a los traídos por los españoles. Con base en este hallazgo calificó la destilación como una actividad ya existente en la época prehispánica.

En los años siguientes a la concepción del mezcal como bebida popular comenzaron a surgir los primeros libros que si bien no se centraban en el mismo, aportaban descripciones básicas sobre el agave, elaboración y región de producción.

La palabra mezcal proviene del náhuatl metl: maguey, calli: cocido, hervido, es decir: maguey cocido. Los españoles denominaron “maguey” a la planta durante su paso por las Antillas en el siglo XVI; argumenta Sergio Inurragarro, en el documental “Bebidas de México. Mezcal”.

Sin embargo, los antiguos pobladores ya acostumbraban consumir el mexcalli (palabra del mismo origen), que consistía en la sola cocción de la cabeza del maguey, obtener alimento y fermentar el líquido para la obtención de una bebida con un toque ligeramente alcohólico, siendo lo que hoy se conoce como pulque.

La existencia del mexcalli y el mezcal dentro de la misma época llevó a varios autores a una confusión. Remí Siméon, en su Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana (Siméon, 1999, p. 271), menciona el mexcalli, sugiriendo una bebida preparada a partir de la cocción y destilación únicamente de las hojas del maguey. En lo anterior se evidencia la contradicción al agregar el proceso de destilación a una bebida que finalmente es sólo fermentada.

Fray Juan de Córdoba escribe en su obra “Vocabulario de Lengua Zapoteca” (Matus, 2004, sin número), que nizóo nizáhui significa “vino de pencas de maguey asadas”, al mezcal se le denomina tòba yeè ( tòba significa maguey en zapoteco), es decir: “maguey con que se hace vino”. Al mismo tiempo pero en otra connotación Juan de Córdoba atribuye el vocablo quìetòba yèe a la acepción de “cabeza o tronco asado”. Además, al mexcalli se le designa el nombre de nizóo pee, que significa “agua de maguey hervido”.

Cabe destacar una aseveración del fraile Juan de Córdoba; él ocupa el vocablo quiebaçó baquete nitichóbibiça, como alambique o alquitara. Esto pone en duda lo anteriormente mencionado respecto a la llegada del alambique y pareciera beneficiar la hipótesis de Carl Lumholtz.

Por otro lado podría explicarse como una rápida introducción del alambique dentro de la cultura nativa o la adaptación castellanizada de alguna palabra para mejorar la comunicación español-indígena, pues esa era la intención de la obra.

Otro dato que refuerza este punto es lo que Gonzalo Fernández de Oviedo cuenta en la Historia General y Natural de las Indias, haciendo referencia a un pueblo en las costas de Cuba:

Despencan aquella hierba, y la cabeza o cepa de ella cuécenla y hacen cierto manjar de asaz sustancia, conque se sustentan; y de las hojas secas el zumo por sudor de fuego, a manera de destilarlo. Y aquel licor beben aquellas gentes, porque agua nunca la ven ni la tienen, salvo la de mar, que no se sufre beberla (de Oviedo, ed. 2007, sin número de página).

Con esta aseveración sobre la destilación del agave, considerando la fecha del texto de Oviedo, se vuelve a poner en duda la existencia del mezcal antes de la época virreinal.

Desarrollo

Existen varias investigaciones e hipótesis que plantean el mezcal como una bebida que ya existía antes de la llegada de los españoles a América. Argumentando que era de uso ceremonial y destinada para la élite de los pueblos.

Patricia Colunga y Daniel Zizumbo en su artículo “Early coconut distillation and the origins of mezcal and tequila, spirits in west-central Mexico” exponen el mezcal como una actividad llevada a cabo en el México prehispánico, más específicamente en la zona de Colima.

Lo anterior está basado en los hallazgos de Otto Schöndube, quien encontró restos de hornos y cabezas de agave en la región de Sayula que datan entre 300 a.C y 200 d.C. Reforzando, existen vasijas encontradas en la misma región del estado de Colima, las cuales tienen una fisionomía que nunca se había visto en otro trabajo.

Otro sostén de la teoría de Colunga y Zizumbo es lo propuesto por Joseph Needham, experto en la cultura china, quien asegura que esas vasijas pudieron ser utilizadas para destilar bebidas, ya que comparten varios rasgos con las vaporeras de cerámica halladas en China que datan entre el 1600 y 221 a.C.

Al mismo tiempo, Fernando González Zozaya y Ángeles Olay Barrientos, relatan en su artículo: “Los mezcales, ¿un arte del México prehispánico?” un experimento llevado a cabo, reproduciendo las vasijas halladas en Colima, en las que destilaron jugo fermentado de agave utilizando materiales típicos de la zona, recreando lo que pudo ser en la época prehispánica. Explican:

“El resultado fue positivo, pues obtuvimos un mezcal que, por su cantidad y contenido alcohólico pudo ser utilizado con fines ceremoiniales (…) también hemos propuesto el posible origen y desarrollo de un “destilador mesoamericano tipo Capacha” a partir de las ollas frijoleras y/o de las ollas vaporeras que se usaban en ese periodo” (González, 2011).

Carl Lumholtz, en “El México Desconocido”, hace hincapié en la comunidad huichol mencionada unas páginas atrás, donde encontró un destilador. Hasta el momento, la descripción más meticulosa de un posible destilador precolombino de la que se tiene registro:

“Un cerillo de piedra y lodo formado alrededor de una olla de barro que sirve de caldera, la que, provista de dos vasijas más, constituye el aparato completo. La parte baja del montecillo forma un horno con dos aberturas opuestas para el tiro, donde se dispone el fuego alrededor de la piedra en que descansa la olla que contiene la sustancia fermentada. La parte superior del jarro queda bien asegurada

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