Historia de la caña de azúcar y su aplicación en la confitería

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MATERIA: CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

TEMA; Historia de la caña de azúcar y su aplicación en la confitería

INTEGRANTES;

• ZAMBRANO ZAMBRANO GENESIS
• MENDOZA GRACIA KERLY
• RUIZ MINDA MICHELL
• ZUÑIGA TAPIA JULISSA
• ORRALA SALVATIERRA ERICKA

DOCENTE:

LCDA: OCHOA PALMA MARCIA

CURSO: 7/1

CICLO ii

2020-2021

OBJETIVO GENERAL

Indagar sobre el origen, uso y producción de la caña de azúcar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Investigar el lugar de procedencia de la caña de azúcar y como esta fue vista.
• Indicar cuales son los refinamientos que se han empleado al azúcar.
• Mencionar los diferentes usos que se le han dado al azúcar en la confitería.

INTRODUCCIÓN

En la antigüedad el ser humano se alimentaba de cualquier producto o alimento que encontrase en la naturaleza, donde estos podían presentar diversos sabores y sensaciones al paladar; sin embargo, en su mayoría fueron sabores dulces debido a las frutas, hasta que le hombre encuentra la miel donde esta era una fuente de mayores cantidades de azúcar la cual sería utilizada posteriormente como un medio endulzante para sus alimentos, ya que en ese entonces desconocían de la caña de azúcar y sus usos.  

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, Indonesia donde antiguos navegantes la transportaron a la India desde la cual se extendió hacia China y a los países aledaños, posteriormente con la invasión de los persas a los indios estos descubren la caña de azúcar, donde luego estos se expresarían de ella como: “esa caña que da miel sin necesidad de abejas”.

Con el pasar del tiempo Persia fue invadida por los árabes donde al ellos descubrir la caña quisieron llevarla a su territorio que ganaron por medio de la conquista, siendo África al lugar que estos la llevaron. Los egipcios al conocer la caña por medio de los árabes decidieron experimentar con ella, donde se daría inicio a la refinación de la caña de azúcar para cristalizarla.

En la edad media el azúcar fue usado en la botiquería donde se la empleaba en la elaboración de pócimas u otros tratamientos, esto con el fin de mejorar el sabor y hacer más placentera beber dicha sustancia.

Posterior a eso en la época de la industrialización se comienza a utilizar mayores formas de refinación del azúcar lo que daría a origen a las variedades de azucares que hoy en día conocemos, entre estas se puede mencionar: azúcar crudo, blanco, blanco especial y refinado.

Estos azúcares serían utilizados más tarde para la elaboración de diversos productos en la confitería, elaborando así: caramelos, chicles, caramelos masticables, grajeas, entre otros.

Historia de la caña de azúcar

La caña de azúcar es una gramínea tropical. Es un pasto gigante que tiene un tallo macizo de dos a cinco metros de altura y entre cinco a seis centímetros de diámetro. La demanda de la Caña de Azúcar en el Ecuador ha sido dirigida casi en su totalidad hacia las exportaciones, sin descartar un pequeño consumo interno que ha ido en ascendencia.

Carlos Linneo fue un científico, naturalista, botánico, zoólogo sueco que sentó las bases de la taxonomía moderna y fue quien le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar. El azúcar y la caña de azúcar se mencionan en antiguos textos mitológicos y poéticos indios entre los años 100 y 800 A. C. y en textos legislativos entre el 200 A. C. y 200 D. C. Por tanto, la caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. (MENDEZ, 2014)

Debido a varias teorías planteadas al respecto no se conoce con exactitud el verdadero origen de la caña de azúcar, sin embargo, se comparte que es en Asia donde surge esta prodigiosa especie.  Se cree que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea (segunda mayor isla del mundo ubicada al sudeste de Asia) y a su vez como una planta de jardín que se mascaba. Dicha planta se decía es una especie de bambú cuya médula tiene un sabor dulcísimo y que crecía en estado silvestre. Su corazón era una golosina para los chicos y un alimento tónico para enfrentar al sol.

Luego se extendió por el continente asiático colonizando la India al momento en que los persas la invadieron alrededor del año 642, los persas aprendieron a cultivar la caña de azúcar y cómo hacer para extraer el azúcar de la misma.

Durante la revolución de la agricultura musulmana, los árabes hicieron de la producción de azúcar una industria a gran escala, fueron los primeros que establecieron grandes fábricas de azúcar en la escala, refinerías y otras instalaciones relacionadas con la producción de azúcar. Los árabes llevaron estos conocimientos a territorios conquistados, y el azúcar se introdujo en Egipto y el Norte de África. (Procaña, s.f.)

Introducción de la caña de azúcar a América

Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur. (FLORES, 2012)

La cosecha de la caña de azúcar exigía mucha mano de obra, las antiguas plantaciones americanas de este producto están asociadas a la introducción de esclavos africanos en Sudamérica. La “caña criolla” o popularmente conocida como caña de azúcar, Cañaduz, Cañamiel, Guarapera, Caña dulce, Caña melar, Caña sacarina, cuyo nombre científico es Saccharum officinarum es la que trajeron los españoles a fines del periodo colonial, siendo la más antigua de las variedades introducidas en las Américas.

Historia de la caña de azúcar en el Ecuador

En el siglo XVI llega a la Gran Colombia (actualmente Colombia, Venezuela y Ecuador) propagándose así por otros países sudamericanos. Es decir aparece a través de la dominación española. El primer desembarco de los españoles en las costas del actual Ecuador se produjo en 1526, al mando de Bartolomé Ruiz. En 1533, los conquistadores españoles, dirigidos por Sebastián de Benalcázar y Francisco Pizarro, dieron muerte al jefe inca Atahualpa y a su lugarteniente Rumiñahui con el fin de controlar todo el territorio que había constituido este vasto Imperio. Por tanto la introducción se da en el siglo XVI entre 1526 y 1533.

Mediante rudimentarias instalaciones se molía la caña para extraer su jugo azucarado del cual, mediante un proceso primitivo se elaboraba panela, azúcar morena y aguardiente. En 1832, el general Juan José Flores instalo  un ingenio en la hacienda La Elvira en las inmediaciones de Babahoyo, donde se cultivaba alrededor de  60 cuadras de caña de azúcar mediante el brazo de 60 esclavos y 40 trabajadores. El ingenio desarrollaba su actividad con una moderna maquinaria, que le permitió incrementar considerablemente el área sembrada, cuya zafra era transportada mediante un ferrocarril movido a vapor. Las maquinarias del ingenio de La Elvira contaban con “cilindros de cobre forjados en Inglaterra.

En los valles calientes de la Sierra se establecieron varios trapiches e ingenios azucareros, que recibían la producción de más de 8.000 cuadras de caña, distribuidas entre las provincias de Chimborazo, Azuay e Imbabura.

En 1866, Manuel J. Cobos se estableció en la isla San Cristóbal donde inició un gran desarrollo agrícola. En 1887,  establecio el ingenio azucarero Progreso, levantó una plantación de 50 cuadras de caña, que a 1904 alcanzó una superficie total de 400 cuadras. En 1889, con una maquinaria de última generación instaló la industria, con lo cual la propiedad pasó a la categoría de agroindustrial pues llegó a producir hasta 20.000 quintales de azúcar por zafra, además de subproductos como panela, licores, melaza.

En la primera década del siglo XX en los cantones Yaguachi, Daule, Balao, Babahoyo y Galápagos, estaban en plena producción los ingenios Valdez (el más importante de entonces), Chobo, Matilde, Inés María, Rocafuerte, San Carlos, Luz María, El Cóndor, Santa Ana, María, Tenguel, San Pablo y Progreso.

El ingenio San Carlos nació en las riberas del río Chimbo, donde se ubicaba un predio rústico de 800 cuadras de superficie, cercano a Yaguachi conocido como Playa de Piedra, de propiedad de José Bermeo. Posteriormente, llamado hacienda Carmela, contaba con un trapiche para la elaboración de aguardiente, que al finalizar el siglo Carlos Linch la adquirió y denominó hacienda San Carlos. Aumentó los cultivos de caña e instaló una maquinaria para su molienda y elaboración de azúcar, conocido desde entonces como ingenio San Carlos.

La mayor importancia de la caña de azúcar es la obtención de azúcar debido a su uso tanto en la antigüedad como en la actualidad. El azúcar de caña representa el 70% del producto elaborado mundialmente. El resto se obtiene mayoritariamente de la remolacha azucarera. El azúcar es uno de los productos alimenticios más extendidos en el mundo, las materias primas para su elaboración se cultivan en todos los continentes.

Las zonas de cultivo de caña de azúcar se encuentran ubicadas en las provincias de Guayas, Cañar, Los Ríos, Imbabura, Azuay y Loja, siendo la Cuenca Baja del Río Guayas el lugar donde se concentra el 92 % de la producción de caña. El aprovechamiento industrial de la caña de azúcar en nuestro país se reduce a la obtención de azúcar cruda, blanca, refinada, alcohol, melaza y panela. (Ordóñez, 2011)

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