Patrón de alimentación en México

Patrón de alimentación en México

Mtra. Gabriela A. Galán Ramírez

A lo largo del tiempo se han presentado cambios en la alimentación constantes trayendo consigo

consecuencias a la salud, no necesariamente favorecedoras. En las últimas décadas, la tendencia en

el aumento del sobrepeso y la obesidad en México se debe en gran parte al consumo excesivo de

calorías y disminución de la actividad física, pero también debido a la disminución en la ingesta de

vitaminas y minerales, asociada al bajo consumo de frutas, verduras, leguminosas y pescado.

Con este panorama actual y de continuar con esta tendencia, México enfrentará desafíos

económicos y sociales aún mayores, puesto que las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)

causadas por una inadecuada alimentación implicará una mayor pérdida de capital humano. El

desarrollo de las ECNT se relaciona con los cambios sociales y económicos.

El desarrollo social y económico han permitido mejorar el nivel de vida, destacando la mejoría del

saneamiento ambiental, dando como resultado la disminución de enfermedades infecciosas,

disminución de la mortalidad infantil y mejoría en la expectativa de vida. Sin embargo, así como hay

puntos positivos existen los negativos, es decir se han presentado cambios que ha dado resultados

no favorecedores como modificaciones en el consumo de alimentos y en el estilo de vida de las

personas. El resultado final, una tendencia al alza de la obesidad, hipertensión arterial, diabetes

mellitus, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, incluso algunos tipos de cáncer (1).

El crecimiento económico ha modificado no solo las actividades diarias, sino también ha modificado

los patrones de alimentación y actividad física. Cuanto más alto es el ingreso, mayor es la

disponibilidad de energía, mayor es el consumo de productos de origen animal y menor el consumo

de cereales complejos (fibra) y verduras (1).

Hablar de alimentación no es cosa fácil, mucho menos hablar de un patrón alimentario, ya que

ambos son fenómenos complejos, es verdad que el comer, el alimentarnos cubre una necesidad

biológica, pero no todos los individuos lo realizan de la misma manera. El “hecho alimentario” está

determinado por factores sociales, culturales y económicos (2).

Mintz S. plantea que los grupos humanos le dan atributos o significados a los alimentos para

clasificarlos de manera que guían sus elecciones según ocasión, condición socioeconómica, edad,

sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio, entre otros. Estos significados pueden ser

internos o externos(2). Estos últimos, se refieren a condiciones externas al ámbito doméstico, como

la disponibilidad y la accesibilidad de los alimentos, horarios de trabajo, organización del tiempo,

exposición a alimentos nuevos, etc. Por otro lado, los internos constituyen lo que quiere decir las

cosas para quien las usa, expresión de la adaptación doméstica a las condiciones externas y expresan

decisiones de ¿qué comer?, ¿dónde?, ¿cuándo?, ¿cómo se prepara?, ¿con quién o con qué? ¿por

qué? Además, no podemos olvidar que los alimentos proporcionan gusto y placer (2). Entonces los

factores más importantes para decidir la alimentación es el gusto, tiempo de preparación y el

presupuesto.

Para hablar de un patrón de alimentación, hay que tener en mente las condiciones de la población,

así como las tradiciones, hábitos y situación social y económica en la que se vive.

¿Qué es un patrón de alimentación?

Un patrón alimentario se caracteriza por un fuerte apego a los productos que conforman los hábitos

de comida de una población, además de un marcado arraigo al país, es decir, lo que representan las

tradiciones, una estructura de consumo socialmente segmentado y una expresión de lo cultural,

nacional y regional (3).

Un patrón de consumo alimentario está conformado por un conjunto de productos que son

consumidos habitualmente por un individuo, familia o grupos de familias en un promedio estimado

una vez a la semana o bien que dichos productos estén muy presentes para poder ser recordados

en 24 horas después de su consumo de manera individual (3). Así que, un patrón de consumo

alimentario es un componente clave para la noción de un sistema alimentario porque manifiesta el

funcionamiento de dicho sistema pero también determina el estado nutricional de la población (4).

Por lo tanto, para definir un patrón de alimentación tradicional hay factores que intervienen a lo

largo del tiempo como: entorno físico, disponibilidad de recursos, actitudes y valores sociales, que

realmente se refieren al ingreso y la posibilidad de gasto (3). La cultura, las tradiciones, los modos

de vida, las creencias, son determinantes en el comportamiento alimentario, así como para el

proceso salud-enfermedad de un individuo y/o de una población, porque explican la manera de

comer, qué comer, cómo preparar los alimentos (5).

Se conoce que los alimentos que caracterizan a México son principalmente de los grupos de granos

y tubérculos, leguminosas y verduras; de los cuales se destacan, el maíz, los frijoles, el chile, jitomate

y cebolla, además de algunas hierbas y condimentos, todos ellos o la mayoría han prevalecido en el

patrón alimentario de las familias mexicanas a los largo de nuestra historia, pues otros han

desaparecido de la dieta habitual del mexicano, algunos el consumo es nulo o de manera exótica,

como algunos insectos (3,6).

Hablando de un patrón tradicional, cabe mencionar que la gastronomía mexicana es considerada

un patrimonio y es parte de nuestra cultura, dejando huella en nuestra manera de alimentarnos a

pesar de la transición del patrón alimentario y de influencia de un mundo globalizado que nos abre

una mayor accesibilidad a diferentes culturas, por lo tanto, a diferentes alimentos y tipos de dieta.

Un poco de historia de la alimentación en México

En el proceso de poblamiento en el territorio mexicano se distinguen dos regiones etnográficas:

Aridoamérica, al norte y Mesoamérica, hacia el sur. En Aridoamérica permanecieron los grupos

nómadas y seminómadas, cuyos representantes en épocas posteriores son los chichimecas. Por las

características de la región la dieta de los chichimecas debió ser muy similar a sus antecesores,

favoreciendo la caza y/o pesca y la recolección para subsistir. Basado en lo que conocemos la dieta

debió ser rica en productos de la fauna y flora comestible de las zonas desérticas como el nopal, el

maguey, la tuna y el mezquite (7).

En la región de Mesoamérica, donde se desarrollaron las culturas tolteca, olmeca, zapoteca, mixteca

y azteca, se domesticó el chile, el aguacate y la calabaza, seguido del maíz y el frijol que son

ingredientes básicos de la alimentación tradicional mexicana (7).

Tras la conquista (1521), la comida prehispánica sufrió modificaciones, mezclando algunos

ingredientes y técnicas culinarias con la comida española. En esta época se introdujeron algunos

alimentos como: trigo, arroz, garbanzos, olivo, cerezas, uvas, duraznos, manzanas, cerdo, oveja,

gallina, huevo, leche y derivados. Sufriendo una gran transición en la manera de preparar los

alimentos, pasando de consumir en su mayoría alimentos crudos, hervidos o asados a consumirlos

cocidos en agua y fritos por el uso de la manteca de cerdo y aceite de olivo. También se introdujeron

vinos y destilados. No solo hubo influencia española, también hubo influencia asiática proveniente

de China, introduciendo hierbas y especies. Iniciando así la época novohispana, la cual se forjó en

las cocinas de los virreyes y en los conventos (5,7).

En 1821, en un México independiente, una vez más la gastronomía mexicana se transformó de

manera significativa, recibiendo influencia francesa, polaca y austro-húngara (5,7).

En los últimos años, la cultura alimentaria nacional asumió tendencias orientadas a homogeneizar

los patrones de consumo mediante la incorporación paulatina de nuevos alimentos en la dieta de la

población, aunque no todos de buena calidad como de los alimentos introducidos en épocas

anteriores, me refiero a alimentos con jarabe de maíz, soya, azúcar, bocadillos altamente calóricos

y productos cárnicos (5).

En la revisión de Valerino - Perea et al. para definir la dieta tradicional mexicana menciona que los

alimentos presentes en todo el país son los granos, leguminosas y verduras. De estos grupos, los

alimentos principales son: el maíz en su representación en las tortillas, los frijoles, la calabaza, el

jitomate, el chile y la cebolla. A su vez, el chile es el alimento característico de México, prevaleciendo

a lo largo de la historia y presente en todas las regiones del país (norte, centro y sur) (6).

La esencia de los alimentos básicos que conforman la comida tradicional mexicana desde sus

orígenes prehispánicos radica en la biodiversidad del país.

Patrón de alimentación actual

El patrón de alimentación actual ha ido tomando la tendencia de incluir alimentos altamente

calóricos y pobres en nutrimentos, se puede atribuir a que son alimentos de fácil acceso y bajo

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