Producción de materia prima animal

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR[pic 1]

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO AUTONOMO

PRODUCCION DE MATERIA PRIMA ANIMAL

AUTORES:

TUMBACO ZAMBRANO ANGIE YAMILET

OLVERA GARAY PIERO ALEJANDRO

DOCENTE:

ING. DORIS GUILCAMAIGUA

PERIODO: 2023 – 2024

GUAYAQUIL- ECUADOR

Anexos

Anexo A (Ingredientes)        10

Anexo B (Preparación)        10

Anexo C (Producto Final)        11

Anexo D (EMPAQUE DEL PRODUCTO)        11

Introducción

Estudio de la materia prima (Cerdo).

El cerdo es un mamífero artiodáctilo perteneciente a la familia Suidae, con cuerpo pesado, piel gruesa, hocico largo y flexible; patas cortas con pezuñas y cola corta. Estudios paleontológicos ubican a los cerdos en bosques y pantanos del continente Euroasiático hace unos cuarenta millones de años. Los conquistadores españoles en su llegada a América, transportaron todo tipo de animales domésticos, y los repartieron por todo el nuevo territorio. El cerdo llegó en primer lugar a Santo Domingo, Puerto Rico, Cuba y Jamaica, procedente de las Islas Canarias en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Años más tarde y por imposición del rey Carlos V, la expedición de Rodrigo de Bastidas que partió de la española y fundó a Santa Marta en 1525, trajo 300 cerdos. Es posible que los cerdos traídos por Bastidas sean los primeros que llegaron a Colombia. Parece que los primeros cerdos fueron introducidos al Departamento del Córdoba, entre los años 1500-1550 durante la época de la conquista (Ivan, Enrique, & Teodora, 2015).

El cerdo ocupa el primer lugar en el mundo como productor de carne: (Corto período de gestación (114 días), alta prolificidad (24-30 lechones hembra/año) y corta edad a sacrificio (4-5 meses)).

Qué tan bien crece un cerdo para ser comestible depende de una variedad de factores, como la raza del cerdo, la alimentación, el manejo y las condiciones ambientales. Sin embargo, le daré una estimación aproximada basada en la cría tradicional de cerdos. Los cerdos suelen criarse para el consumo alimentario en granjas especiales. El proceso de crianza se puede dividir en tres etapas principales: lechones, cerdos de engorde y cerdos de engorde.

Lechones: Los cerdos recién nacidos, llamados lechones, se destetan alrededor de las 3-4 semanas de edad. Esta fase se alimenta principalmente de leche materna o sucedáneos de la leche. A la edad de unas 8-10 semanas, los lechones alcanzan un peso corporal de unos 20-30 kg.

Cerdos de engorde: Después de la etapa de lechón, los cerdos ingresan a los cerdos de engorde. Durante esta fase, que dura unos 4-6 meses, los cerdos reciben un pienso equilibrado y nutritivo compuesto por cereales, cereales y otros ingredientes. En condiciones óptimas, los cerdos pueden ganar alrededor de 0,9 a 1,4 kg por día. Como resultado, los cerdos pueden alcanzar un peso de 110 a 130 kg al final de la fase de sacrificio.

Cerdos para sacrificio: Cuando los cerdos alcanzan el peso de sacrificio deseado, normalmente alrededor de 110-130 kg, están listos para ser enviados al matadero. El tiempo total para llegar a este punto varía, pero suele ser entre 6 y 8 meses. (Paramio, Manteca, Milan, Pares, & Gasa, 2009)

Procedimiento de faenamiento del cerdo.

Según (AGROCALIDAD) el procedimiento de faenamiento es el siguiente:

1.- Arreo

Consiste en la movilización de los animales desde los corrales hasta las mangas de duchado.

2.- Duchado

En esta etapa los animales son sometidos a un baño por aspersión en agua potabilizada, con la finalidad de arrastrar y fijar la suciedad visible, sedar a los animales y propiciar el efecto de vasocontracción.

3.- Noqueo

Los animales son aturdidos e insensibilizados mediante métodos físicos para facilitar su proceso y evitar sufrimiento innecesario.

4.- Izado

Los animales son suspendidos a un sistema aéreo de rielaría para facilitar las operaciones subsecuentes.

5.- Exanguinado

Consiste en el seccionamiento transversal del paquete vascular a nivel del cuello para producir un sangrado profuso.

6.- Escalado de porcinos

El escaldado es un tratamiento previo necesario para poder depilar bien los cerdos.

7.- Depilado

En esta etapa se procede a desprender la cerda, pelos y la capa queranitizada de la epidermis de los animales, mediante un método mecánico y manual.

8.- Eviscerado

El operario procede a extraer los órganos internos de cada animal.

9.- Fisurado

Consiste en la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral mediante una sierra eléctrica, neumática.

10.- Inspección veterinaria

Los animales faenados son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.

11.- Lavado de canales

Consiste en la aplicación de presión de agua potabilizada sobre las superficies corporales de cada canal y la aplicación mediante pulverización de soluciones antisépticas orgánicas de grado alimenticio.

12.- Sanitización de canales

Aplicación mediante pulverización de soluciones antisépticas orgánicas de grado alimenticio.

Características nutricionales de la materia prima (Cerdo).

Según (Clavijo, 2021) las propiedades nutricionales son:

Proteína. - La calidad nutricional de la carne de cerdo es similar al resto de carnes aptas para el consumo humano, los equivalentes de proteína que se presentan por cada 100gr de carne son de un 18 a 20% siendo la variante la edad del animal, raza, y otros factores; así mismo, muestra que el valor nutricional de la carne de cerdo es excelente, pues contienen aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.

Colesterol. - el colesterol es uno de los lípidos más abundantes en alimentos de origen animal, el cual es susceptible a la oxidación durante el procesado y almacenamiento, también se encuentra como componente estructural de las membranas celulares, así como también en el plasma sanguíneo. El colesterol en alimentos de origen animal es una de las mayores preocupaciones en los consumidores, debido a la posibilidad de desarrollar enfermedades de cardiopatía coronaria.

Ácidos grasos. - Los ácidos grasos tienen efectos sobre la firmeza o blandura de la grasa los cuales, al ser examinados en el músculo y tejido graso, se presentan en mayor proporción en el tejido adiposo subcutáneo, intermuscular e intramuscular del lomo del cerdo.

Algunos productos elaborados del cerdo:

• Butifarra.- es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias.
• Chorizo.- es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina hispanoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.
• Jamón.- es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural.
• Paleta.- es el nombre genérico del producto obtenido del grupo de músculos, grasa y huesos que componen los miembros delanteros del ganado en general y, particularmente, del cerdo. Puede procesarse cocido o salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.
• Lomo.- es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica. 
• Longaniza.- Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
• Morcilla.- es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. Suele mezclarse con grasa de cerdo, cebolla y diferentes especias, además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz, cereales o miga de pan.
• Mortadela.- es un embutido elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro). 
• Salchichas.- Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre que no se utilizan para filetes.
• Salami.- es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas, entre otras.

Diagrama de flujo de las empanadas de cerdo a la BBQ

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