SABER COMER

Según el autor Michael Pollan, se habla más que nunca de nutrición y gastronomía; paradójicamente, pasamos menos tiempo cocinando.

El auge de la alimentación de conveniencia, "aliñada" por la industria con un exceso de sal, azúcares y grasas, contribuye al ascenso de la obesidad y el sobrepeso en los países ricos; ocurre incluso en los países con mayores dificultades económicas desde 2008.

La obesidad crece en economías castigadas, como la española, donde los problemas económicos no impiden que comamos más y, sobre todo, peor; o en Estados Unidos, donde más de 40 millones de personas reciben asistencia para comprar alimentos.

La obesidad y el sobrepeso también crecen en numerosos países emergentes (con México en cabeza), y Wired declaraba con cierta sorna que "la obesidad es la nueva malnutrición".

Por qué falla la receta si se conocen los ingredientes

Varios factores inciden sobre nuestros hábitos y cultura culinaria, pero hay pocas dudas cuando se trata de identificar qué provoca sobrepeso -y, en casos severos, obesidad- y por qué. Es un cóctel conocido incluye ingredientes en apariencia inocuos:

estilo de vida sedentario;

expansión de la cultura del "picoteo" o los snacks, que diluyen el momento de sentarse a la mesa y convierten cualquier momento y cualquier lugar en ideales para un tentempié;

abuso de alimentos precocinados (contenido excesivo de azúcar, sal y grasas), bebidas carbonatadas (no sólo exceso de azúcares, sino de los "peores" azúcares para la salud, como el jarabe de maíz alto en fructosa) y carne (con fenómenos en alza como la "hiperproteinización", o exceso de proteínas derivadas de la carne, mientras desciende la ingesta de proteínas -más complejas y saludables- resultantes de la combinación de legumbres y cereales).

La cultura de los tentempiés y la comida de conveniencia no se entendería sin el cambio de hábitos sociales. En casa, en el trabajo o en momentos de ocio, consumimos distintos alimentos y de modo diferente a generaciones anteriores.

Costes de comer más y peor

Los patrones de la "dieta occidental" (ahora global) influyen en lo que "debería" apetecernos a través de la cultura popular (el cine, por ejemplo; no sólo el producido en Hollywood, sino también el de Bollywood, Hong Kong, etc.).

Los hábitos cotidianos -entre ellos, los alimentarios- dicen más de nosotros y nuestra época que lo que reconocemos a simple vista. Pero situar nuestra cotidianeidad en un contexto más amplio implica esfuerzo y se prioriza un análisis de la información simplificado y segmentado.

Los hábitos alimentarios están conectados con otras facetas (actitud activa o sedentaria) y afectan el aspecto físico, el rendimiento académico o laboral, etc.

Varios estudios ilustran la relación entre obesidad-sobrepeso y autoestima, sobre todo en niños y adolescentes. También se observa el crecimiento incontrolado de una factura: al repercutir sobre la salud, los alimentos y hábitos poco saludables se traducen en costes sanitarios.

El acceso a los alimentos saludables no lo solventa todo

Estudios y artículos periodistas reiteran que el acceso a la educación y los hábitos saludables son tan importantes como el acceso a alimentos saludables de proximidad y a precios competitivos.

Por ejemplo, en Estados Unidos se suceden las iniciativas para acercar verduras, hortalizas, fruta y otros alimentos frescos y de temporada a zonas conocidas como "desiertos alimentarios", barrios sobre todo populares donde sólo abundan "tiendas de conveniencia", donde sólo abundan los snacks y las bebidas carbonatadas.

Algunos estudios sugieren, no obstante, que la incidencia de los llamados "desiertos alimentarios" sobre la epidemia de sobrepeso, obesidad y dolencias derivadas es mucho menos importante que el espacio mediático que ocupa en Estados Unidos (consultar estudio).

La victoria de la amígdala

Más que un problema de acceso a determinados alimentos, o del supuesto precio "excesivo" de algunos alimentos frescos, se trata de una cuestión relacionada con nuestro comportamiento (si se prefiere, con nuestra amígdala, o nuestro "yo" más impulsivo):

a la hora de elegir, aunque no se admita a menudo abiertamente, son populares los alimentos preparados y ricos en grasas (y generosos en azúcares y sal), acompañados con una generosa ración de bebida carbonatada (un ejemplo: en establecimientos de comida rápida, abundan las ensaladas y, en Estados Unidos, el agua es gratis, pero se opta por las hamburguesas, salsas y soda en detrimento de las opciones "marginales");

los alimentos precocinados que ya incluyen azúcares y sal responden a fórmulas a menudo creadas en un laboratorio, con la consistencia, color, aroma y -excesiva- cantidad de aliños para seducir a un determinado público objetivo; y, observando los efectos que causan, estos alimentos procesados logran su objetivo comercial;

la industria alimentaria es pionera en el uso de técnicas sofisticadas, formales e informales, para apelar a la compra impulsiva, y nuestro cerebro evolucionó en un entorno de miles de años de escasez donde la atracción por azúcares, alimentos grasos y ricos en proteínas maximizaba las probabilidades de supervivencia. Por ejemplo, hay investigaciones que sugieren que no nos gusta cocinar, pero sí sentir que hemos "cocinado" (al menos, en parte), lo que llevamos a la mesa; de ahí que la industria desarrolle productos precocinados que requieren varios pasos.

El truco: exposición a la abundancia en momentos de debilidad

Como recuerda el neurocientífico y autor de American Mania Peter Whybrow, el núcleo de nuestro cerebro sigue priorizando los instintos de un modo similar al de un lagarto (o cualquier otro vertebrado).

Whybrow no olvida que, alrededor de este núcleo primitivo, emergió hace millones de años una importante capa cerebral compartida por todos los mamíferos, que prioriza el cuidado maternal y la interacción social, y una tercera capa, todavía más compleja, garantiza la memoria y el pensamiento abstracto.

El problema, según Whybrow, es que nuestras pasiones son procesadas por el núcleo primitivo, que compartimos con el resto de vertebrados: "estamos programados para adquirir tanta

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