Lo importante es lograr una perfecta conjunción entre cocina y arte

INDICE

Clase 1

• Burritos norteños con pico de gallo
• Alambres norteños

Clase 2

• Torta ahogada

Clase 3

• Pozole rojo

Clase 4

• Tlayudas
• Garnacha

Clase 5

• Practica libre

Clase 6

• Cochito horneado

Clase 7

• Mejillones a los 6 chiles
• Tacos de pescado

Clase 8

• Chiles en escabeche
• Nopales a la mexicana

Clase 9

• Practica libre

Clase 10

• salbutes
• panuchos

Clase 11

• Arroz con leche
• Champurado

Clase 12

• Examen final  

INTRODUCCION

Lo importante es lograr una perfecta conjunción entre cocina y arte. la cocina francesa es la que dicta las buenas técnicas de cocción y las buenas costumbres. La cocina mexicana es el  sabor de nuestra infancia, y lo tradicional de lo cual se basan innumerables platillos. Cabe resaltar a todas aquellas personas que tratan de darle una identidad a la cocina mexicana para que subsista en este mundo cambiante.

Cada estado cuenta con su propio estilo de cocina, la cual nutre sus tradiciones y trata de rescatar todo aquello que se ha ido perdiendo en la sociedad por el paso del tiempo. Este pasado no debe quedar intacto, si no debe ser modificado y adaptado a los gustos y necesidades, con el fin de lograr crear una cocina mexicana diferente. cuando alguien se sienta en la mesa, las expectativas deben de ser muy altas, y este es un reto que todo chef enfrenta a diario. El propósito de esto es que el comensal siempre disfrute una comida diferente, es tarea del chef satisfacer sus expectativas y poner todo su empeño y conocimiento en ello. La variedad de platillos es importante, la monotonía es le principal enemigo de toda cocina.

La responsabilidad de todo chef es asegurar la calidad de los ingredientes, la higiene y la buena técnica de elaboración. La pulcritud es hoy en día un valore indiscutible en la cocina ya que debe de cuidar la salud del cliente y así aportar un valioso servicio a la sociedad. Es de real importancia que todo chef tome en cuenta las criticas y estar convencido que son importantes para la mejora y no estancarse en la rutina y así como sapo aceptadas darse la libertad de opinar.  La cocina Mexicana tiene mucho que ofrecer, la cocina que llego de España no llego a borrar la cocina prehispánica, si no que se dio un mestizaje que poco a poco adquirió su propia identidad. Por ello cada estado tiene su sello característico y todo debido a su diversidad geográfica.      

EL CHILE

Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.[pic 2]

Los chiles tienen dos cualidades:                                

• EL SABOR Y  PICOR

• El secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y control del mismo.
• La sustancia que hace picantes a los chiles es la capscina que se encuentra en las venas y semillas.
• La parte carnosa del chile es la que contiene mas sabor.

• TECNICAS PARA PELAR CHILES FRESCOS

• Pelado a fuego directo.
• Pelado bajo una salamandra.
• Pelado con aceite (recomendado para grandes cantidades)

CLASIFICACION DE CHILES

CONCEPTO DE LA PRESENTACION DE PLATOS

BALANCE

• Selección de la comida
• Color
• Métodos de cocción
• Formas
• Texturas
• Sabores o sazón

 UNIDAD

En la presentación de la comida se debe trabajar en armonía y unidad. Eso significa que la comida se degustar tan bien como se ve.

PUNTO FOCAL

El plato o charola debe de tener un punto focal en el cual el ojo lo ubique automáticamente.

FLUIDEZ

Se lleva a cabo a través de una dirección apropiada del balance, unidad y punto focal, con todo lo anterior es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo.

GUARNICIONES

Las guarniciones pueden añadir color, textura, sabor e interés al platillo, también dan armonía al ingrediente principal sin perder el punto focal.

Una guarnición no funcional es cualquier ingrediente, comible o no comible que no contribuye al sabor o textura de un platillo. Un Chef siempre debe de evitar el uso de guarniciones no funcionales.

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