Recopilacion de informacion acerca de cortes,salsas y teccinas de coccion

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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

FACULTAD: CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CURSO: TALLER Y ARTES CULINARIAS

TEMA: TIPO DE CORTES Y TECNICAS DE COCCION

DOCENTE: ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

CHEF INSTRUCTOR

ESTUDIANTE: VARGAS RAMIREZ AYLLIN ELIZABETH

CICLO: V

2017

INTRODUCCION

El presente informe se ha desarrollado con el fin de dar a conocer los tipos de técnicas culinarias que se han trabajado, su procedimiento y los resultados que hemos obtenido de ello.

 Los tipos de cortes que hemos practicado son utilizados en la cocina profesional, en los cuales requeríamos de diferentes tipos de insumos dependiendo el plato que se va a presentar al final de la clase.

Tiene como objetivo fundamental enriquecer nuestros conocimientos ya que en  los últimos 15 años la comida peruana, ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa.

Tener creatividad y saber combinar ingredientes hace que lo nuestro sea diferente sabemos que la cocina peruana está basada en sus sabores particulares, su estilo y equilibrio aparte de ser un deleite.

La Gastronomía del Perú no se encuentra solo en los ingredientes utilizados, sino también en la manera correcta de colocarlos para lograr un producto que roza la perfección.

GUÍA PRÁCTICA # 1 “CORTES, BLANQUEADO Y SALSAS”

1. OBJETIVOS:

• Conocer los diferentes tipos de corte que existen en la gastronomía internacional.
• Describir los procesos y técnicas de preelaboración de productos
• Adquirir destreza en los cortes culinarios que se aplican en la gastronomía internacional.

1. IMPORTANCIA:

 El conocimiento y la aplicación de los cortes culinarios, y de la técnica de cocción del blanqueado en el laboratorio de cocina, permitirán obtener la destreza a los estudiantes, ya que a partir de ese momento descubrirá que tienen una razón científica.

1. REVISION DE BIBLIOGRAFIA:

CORTES

• LE CORDON BLEU

POMME FRITES: Sus medidas son de 0,5 por 7cm.

PANTERMIERE: Sus medidas oficiales son 1cm×1cm

JARDINERA: Sus medidas son 3 a 4cm × 3 a 4 mm × 3 a 4mm MACEDONIA: Sus medidas son 3 a 4 mm × 3 a 4 mm × 3 a 4 mm

BRUNOISE: Sus medidas son de 2mm×2mm×2mm.

Se trata de picadillo de hortalizas empleados popularmente para relazar sopas, guisos, salsas carne ave y pescado y para servirlas por si mismas como adorno, consiste en dados minúsculos que puede ser apio, zanahoria empleados solos o como mescla.

• JENI WRIGHT

JULIANA: Pele la hortaliza y córtela en rodajas finas con un cuchillo de cocinero, amontone las rodajas unas cuantas a la vez y córtelas en tiras uniformes largas y finas

BRUNOISE: la brunoise consiste en zanahoria, apio, puerro o calabacín, crudo trozados en dados muy pequeños, es la clásica guarnición del consomé.

POMME FRITES: este corte lo realizaremos con una patata, utilizaremos una cuchilla gruesa y serán 5mm de grosor

LAROUSSE

JULIANA: cortar las verduras en rodajas muy finas, y luego sobreponerlas y cortarlas en filamentos regulares.

JARDINERA: cortar las verduras en palitos de 3 mm cuadrados y 4 cm de largo.

BRUNOISE: cortar las verduras en dados pequeños regulares  4 o 5 mm  de sección

TECNICAS DE COCCION

LE CORDON BLEU

BLANQUEADO: Los alimentos se blanquean hirviéndolos en agua durante un tiempo muy breve, sumergiéndolos luego en agua helada hasta que estén totalmente fríos.

La mayoría de hortalizas pueden blanquearse con éxito en agua hirviendo y otras sobre vapor, el cual mantiene mejor su forma a la vez que hacen que se conserven más nutrientes. También pueden blanquearse en el microondas que mantendrá tanto el color como los nutrientes. El tiempo dependerá de la clase de hortalizas y su empleo posteriormente; si solo desea pelarlas con facilidad serán suficientes de 1 a 2 minutos.

BLANQUEAR EN AGUA: Ponga a hervir agua ligeramente salada hasta que alcance su punto de ebullición, prepare las hortalizas y colóquelas en un colador o cesta que se ajuste al recipiente de modo que los alimentos puedan moverse. Coloque las hortalizas sobre el agua y lleve rápidamente el líquido a ebullición. Remueva las hortalizas una vez que

el agua vuelva a hervir. Hierva durante el tiempo indicado y sumerja enseguida las hortalizas en el agua  helada o déjelas bajo el chorro de agua fría hasta que se hayan enfriado por completo

BLANQUEAR AL VAPOR: Utilice una cacerola grande con una tapa que ajuste bien y llénela con 5cm de agua, coloque una rejilla en la cacerola y hierva el agua (asegúrese que el agua no choque a la rejilla) añada las hortalizas colocándolas hasta formas una sola capa de no más de 5 cm de profundidad y que cubra la cacerola. Deje cocer al vapor en tiempo indicado a continuación sumerja las hortalizas en agua helada  o bajo el chorro de agua fría.

TECNICAS BASICAS DE COCINA- ALEJANDRO VELANDIA MORENO

BLANQUEAR: como blanquear entendemos método de cocción realizada a ciertos alimentos que por medio del calor retiramos su acidez.

BLANQUEAR EN AGUA: Primero que todo es realizado por medio de agua la cual ponemos a calentar a punto de ebullición , en ese momento agregamos los alimentos a un tiempo determinado teniendo en cuenta el tipo de alimento y el corte que le realicemos

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ALIMENTO                     CORTE                        TIEMPO DE COCCION

                                        Brunoise                                  2min

Papa

                                        Bastón                                     3min

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