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A que se debe Mermelada baja en azúcar


Enviado por   •  21 de Septiembre de 2017  •  Trabajos  •  2.655 Palabras (11 Páginas)  •  55 Visitas

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE[pic 3]

DEL MEZQUITAL.

“Aprender, Emprender, Transformar”

PROCESOS BIOALIMENTARIOS.

Estandarización de procesos alimentarios.

Unidad II. Desarrollo de productos.

“Mermelada de piña reducida en calorías envasada en bolsas”.

Facilitador: Jesús Cervantes Miranda.

Presentan: Jhomara Mejía Mendoza.

            Sheila Rocha Beltrán.

                            Zeila Georgina Falcón Ramírez

9º Cuatrimestre

Grupo “B”.

Ixmiquilpan, Hgo a 11 de Agosto del 2017.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES, FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE  MERMELADA DE PIÑA REDUCIDA EN CALORÍAS.

Se considera un producto reducido en calorías  porque el contenido calórico es un 25% menor en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICIÓN. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. Respaldado por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Se consideró piña, Sucralosa (edulcorante no nutritivo), pectina (ingrediente opcional), benzoato de sodio (conservador) y agua. Basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Y tomando en cuenta la materia prima antes mencionada para la elaboración de mermelada de piña reducida en calorías se describen las siguientes características en relación al aporte nutritivo del producto:

Tabla 1. Información nutricional de mermelada de piña reducida en calorías.

Tamaño de la porción (1 cucharada) 15 g

Contenido energético

16 kcal

Proteínas

0 g

Grasas

0 g

Grasas saturadas

0 g

Carbohidratos

3 g

Azucares

2 g

Sodio

0 g

Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.

Las especificaciones fisicoquímicas declaradas por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS que debe cumplir la mermelada de piña reducida en calorías se muestran en la siguiente tabla:


Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas de mermelada de piña reducida en calorías.

Especificaciones

Máximo

Mínimo

% Solidos solubles

68

65

pH

3.75

3.5

°Brix

68

65

Vacío

(Depende del tamaño del envase)

Fuente: NMX-F-127-1982.

Finalmente el producto realizado obtuvo un porcentaje de solidos solubles de 65, un pH de 3.6 y 65 °Brix.

Para posicionarse como un producto de calidad organolépticamente el producto final debe cumplir con los siguientes estándares estipulados por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

  • Color: Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.
  • Olor: Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su elaboración.
  • Sabor: Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas.
  • Consistencia: La mermelada de piña deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de su gelifición.

Entendiéndose por consistencia semisólida en nuestro caso a un gel firme con ligera tendencia a fluir, que no sea gomoso ni excesivamente elástico, viscoso.

En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos del análisis organoléptico realizado al producto terminado:


Tabla 3. Análisis organoléptico de mermelada de piña reducida en calorías.

Análisis

Resultado

Color

Blanco-amarillento, intenso, uniforme, y estable característico del tipo de piña cayena lisa. Libre de oscurecimiento.

Olor

Cítrico característico del tipo de piña cayena lisa.

Sabor

Dulce-acido característico del tipo de piña cayena lisa.

Consistencia

Semisólida con ligera tendencia a fluir, no gomosa ni excesivamente viscosa.

 Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.

FORMULACIÓN.

Considerando los estándares establecidos en la NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Y el peso de la piña sin cascara como el 100 % se realizaron las siguientes formulaciones:

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