A que se debe Mermelada baja en azúcar
JhomaraMMendozaTrabajo21 de Septiembre de 2017
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE[pic 3]
DEL MEZQUITAL.
“Aprender, Emprender, Transformar”
PROCESOS BIOALIMENTARIOS.
Estandarización de procesos alimentarios.
Unidad II. Desarrollo de productos.
“Mermelada de piña reducida en calorías envasada en bolsas”.
Facilitador: Jesús Cervantes Miranda.
Presentan: Jhomara Mejía Mendoza.
Sheila Rocha Beltrán.
Zeila Georgina Falcón Ramírez
9º Cuatrimestre
Grupo “B”.
Ixmiquilpan, Hgo a 11 de Agosto del 2017.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES, FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE MERMELADA DE PIÑA REDUCIDA EN CALORÍAS.
Se considera un producto reducido en calorías porque el contenido calórico es un 25% menor en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICIÓN. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. Respaldado por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Se consideró piña, Sucralosa (edulcorante no nutritivo), pectina (ingrediente opcional), benzoato de sodio (conservador) y agua. Basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Y tomando en cuenta la materia prima antes mencionada para la elaboración de mermelada de piña reducida en calorías se describen las siguientes características en relación al aporte nutritivo del producto:
Tabla 1. Información nutricional de mermelada de piña reducida en calorías.
Tamaño de la porción (1 cucharada) 15 g | |
Contenido energético | 16 kcal |
Proteínas | 0 g |
Grasas | 0 g |
Grasas saturadas | 0 g |
Carbohidratos | 3 g |
Azucares | 2 g |
Sodio | 0 g |
Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.
Las especificaciones fisicoquímicas declaradas por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS que debe cumplir la mermelada de piña reducida en calorías se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas de mermelada de piña reducida en calorías.
Especificaciones | Máximo | Mínimo |
% Solidos solubles | 68 | 65 |
pH | 3.75 | 3.5 |
°Brix | 68 | 65 |
Vacío (Depende del tamaño del envase) |
Fuente: NMX-F-127-1982.
Finalmente el producto realizado obtuvo un porcentaje de solidos solubles de 65, un pH de 3.6 y 65 °Brix.
Para posicionarse como un producto de calidad organolépticamente el producto final debe cumplir con los siguientes estándares estipulados por NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
- Color: Amarillo claro, uniforme, y estable el característico de la variedad o variedades de piña empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a elaboración defectuosa.
- Olor: Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas en su elaboración.
- Sabor: Característico de la variedad o variedades de piñas empleadas.
- Consistencia: La mermelada de piña deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de su gelifición.
Entendiéndose por consistencia semisólida en nuestro caso a un gel firme con ligera tendencia a fluir, que no sea gomoso ni excesivamente elástico, viscoso.
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos del análisis organoléptico realizado al producto terminado:
Tabla 3. Análisis organoléptico de mermelada de piña reducida en calorías.
Análisis | Resultado |
Color | Blanco-amarillento, intenso, uniforme, y estable característico del tipo de piña cayena lisa. Libre de oscurecimiento. |
Olor | Cítrico característico del tipo de piña cayena lisa. |
Sabor | Dulce-acido característico del tipo de piña cayena lisa. |
Consistencia | Semisólida con ligera tendencia a fluir, no gomosa ni excesivamente viscosa. |
Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.
FORMULACIÓN.
Considerando los estándares establecidos en la NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Y el peso de la piña sin cascara como el 100 % se realizaron las siguientes formulaciones:
Tabla 4. Formulación de mermelada de piña reducida en calorías.
Formulación 1 | |
Piña | 73.9 % |
Sucralosa | 0.45 % |
Pectina | 4 % |
Benzoato de sodio | 0.1 % |
Agua | 21.55 % |
Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.
Tabla 5. Formulación de mermelada de piña reducida en calorías.
Formulación 2 | |
Piña | 82.62 % |
Sucralosa | 0.35 % |
Pectina | 4 % |
Benzoato de sodio | 0.1 % |
Agua | 12.93 % |
Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.
NORMATIVAS APLICABLES AL PRODUCTO.
A continuación se mencionan las normas más importantes relacionadas con el producto realizado (mermelada de piña reducida en calorías) y su impacto sobre este:
Tabla 6. Normas relacionadas con mermelada de piña.
Norma | Importancia |
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES. | Las ciencias médico-biológicas comprueban día a día la correlación que existe entre la salud y la alimentación; debido a esto en nuestros tiempos se elaboran en grandes cantidades alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición por disminución, eliminación o adición de nutrimentos con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud. Como consecuencia se hace necesario establecer las especificaciones nutrimentales a que deben sujetarse dichos productos, unificando sus denominaciones y orientando al consumidor sobre sus características |
NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. | Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado " Mermelada de Piña”. |
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. | Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información. |
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009). | Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. |
Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.
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