ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: LECHE

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: LECHE

DEFINICION SEGUN EL C.A.A.

Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e interrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. Y esta debe presentar los siguientes requisitos con sus determinados valores.

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ANALISIS:

Los análisis que se le deben realizar antes de su uso y/o consumo tienen como objetivo:

• Determinar la composición de leche a los fines de verificar si es un producto apto para uso como materia prima para el queso mascarpone.
• Conocer el estado higiénico de leche investigando ciertas sustancias cuya presencia es índice de contaminación o mala conservación.

Pero antes de realizarlos debemos someter la leche cruda a un tratamiento térmico para la destrucción de los microorganismos patógenos y/o de los microorganismos que pueden comprometer la conservación del producto. En este caso realizaremos la pasteurización.

La pasteurización, es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y manejo. El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor.  

Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura- corto tiempo (HTST) a 72ºC por 15 segundos, o de baja temperatura – largo tiempo (LTLT) a 63ºC por 30 minutos.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 

Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra aproximadamente a 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en baño de agua hasta casi 38°C mezclar y luego enfriar entre 15 y 20°C. Para cualquier determinación debe llevarse la muestra a esa temperatura antes de pipetear.

DETERMINACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

• Aspecto:  

Técnica: Colocar leche en un vaso de precipitados y por observación visual directa verificar que no presente grumos, copos, coágulos, flóculos o mucosidad.

• Color, olor y sabor:  

Materiales y reactivos necesarios: 

Erlenmeyer

Baño maría

Procedimiento: 

COLOR: transferir entre 50ml de leche a un Erlenmeyer y observar el color, no debe ser marcadamente amarillo ni rosado.  

OLOR: calentar sobre baño maría hasta 75ºC, mezclar por rotación y percibir el olor, no debe ser aromático, pútrido, agrio, o rancio.

SABOR: enfriar la leche previamente calentada y proceder al examen gustativo, no debe presentar gusto amargo, rancio o ácido.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (Método Kjeldahl)

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate.

Materiales y equipos necesarios: 

Balanza analítica

Equipo de digestión y destilación automática para Kjeldahl (Laboratorio INASI)

4 Erlenmeyer de 500 mL

1 Probeta de 100 mL

1 Vidrio de reloj

1 Pipeta 20 mL

Reactivos necesarios: 

H2SO4 Concentrado 96%

NaOH 40%  

H3BO4 4%  

HCI 0.25 N

Sulfato de Sodio

CuSO4.5H2O  

Indicador de Tashiro (Rojo Metilo + Azul de Metileno)

Procedimiento: 

A. Revisión del equipo:  

Verificar el buen funcionamiento de todo el equipo kjeldahl, digestor, extractor y destilador.  

Lavar con agua destilada los refrigerantes y los extremos de recolección del destilado.

 B. Digestión (mineralización): 

Numerar 4 tubos de ensayo, en cada uno verter exactamente 5 ml de leche, Pesar con precisión de centésima de gramo. Registrar.

Transferir cada una de las muestras pesadas a los tubos Kjeldahl también numerados. A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 1 ml de CuSO4 al 5% (catalizador).

A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 2,5 gr de Na2SO4 (aumenta el punto de ebullición del H2SO4).

A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 13ml de H2SO4 concentrado de 96%.

Colocar los balones que contienen la mezcla de la muestra, el ácido sulfúrico y el catalizador sobre las resistencias del digestor Kjeldahl. ™  

Encender las resistencias de calentamiento y el extractor.

Permitir que transcurra la digestión, vigilando que no haya escape de gases, hasta que la mezcla sea transparente. 30 minutos a 200°C, 1 hora a 300°C, 1 hora a 400°C, 1 hora a 450°C. (Tiempos aproximados).

Una vez la mezcla este transparente, con un tono verde azulado por el sulfato cúprico, apagar las resistencias, SIN APAGAR EL EXTRACTOR, y dejar enfriar en el equipo.

Retirar los tubos del digestor, y terminar de enfriar cuidadosamente fuera de la campana.

C. Destilación:  

Una vez frío el contenido de los tubos, agregar muy lentamente 100mL de agua destilada, a cada uno de los balones.  (El ácido concentrado reacciona bruscamente en contacto con el agua)

Verificar que todos los servicios del destilador automático están en condiciones y con niveles suficientes:

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