ANALISIS DE LIPIDOS

Alumno.

Maestro.

Ing. Horacio Eliseo Mendoza Orozco.

Materia.

Análisis de Alimentos.

Tema.

2.3 Análisis de Lípidos.

2.3.1 Métodos de Extracción y Cuantificación.

Semestre.

Cuarto.

2.3 Análisis de Lípidos.

Los lípidos junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fosforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los trialcigliceroles son muy hidrológicos. Otros tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofobica e hidrofilica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

2.3.1 Métodos de Extracción y Cuantificación.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X).

Método de Soxhlet.

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente este es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Método de Goldfish.

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Este se calienta, volatiliza para posteriormente, condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

Métodos por lotes.

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en frio para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia.

Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda.

El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción

Pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda.

El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja

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