ANIMA LECHE

OBJETIVOS.

• Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos.

La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición determinada.

Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una composición determinada.

Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere para obtener un producto con las características deseadas.

De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures, leche en polvo descremada, etc.).

Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1-Toma un tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los conocimientos que tienes actualmente (anéxalo luego al reporte final).

a) ¿Qué otros componentes de la leche crees que pueden estandarizarse?

b) ¿Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?

c) ¿En qué supuestos si fueras fabricante de leche fluida, yogur o queso utilizarías la operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la leche en una industria láctea?

d) ¿Por qué surge la necesidad de estandarizar la leche?

2- Resuelva a manera de práctica el siguiente ejercicio de estandarización:

Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de grasa para obtener una nata con el 20% de grasa? y ¿cuánta grasa final se obtiene (en peso)?

MATERIAL DE APOYO:

Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson– más rápido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.

EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN

Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cuánta leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?

A) Método de balance de materia

Sea L = kg leche desnatada

Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)

N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)

Definamos balance de materia como:

(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso)

Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada:

• El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’ (expresado en kg) es:

kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf): 200 + L =Nf

• Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa que entra y la que sale.

Sea: xgn = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.

xgnf = La fracción en peso de la grasa de la nata final.

xgl = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.

El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del proceso) quedaría así:

xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf

0.40 * 200 = 0.32 * Nf,

Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de y es la grasa que sale.

Ahora resuelve

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