AUTOOXIDACION DE LÍPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad química de una gran proporción de productos "rancios" de la oxidación de lí-pidos. Estos son en su mayor parte compuestos carbonílicos de ca¬dena corta, formados como resultado de la descomposición de los peróxidos. La naturaleza organoléptica general de la rancidez de¬pende en cierta medida del sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele describirse como "aceite viejo" o "se¬báceo". Por otra parte, la oxidación de los lípidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en sabores, "tipo cartulina",, co¬nocidos como "sabor de leche oxidada".

La "reversión de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recién refinado es prácticamente insípido. Sin embargo, si se le almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposición al aire, alta temperatura), pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a pescado". El término "reversión" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cru¬da. Esta designación es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recién formados y que no tienen relación alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo.

La reversión del sabor se debe generalmente a la autooxidación del ácido Linoléico. Es característico, por consiguiente, en los acei¬tes con un contenido relativamente alto de ácidos no saturados (se¬milla de lino, soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehídos no saturados, de algunos de los cuales se dice que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a una parte en diez mi¬llones. Es por esta razón que la reversión del sabor se torna per¬ceptible en las primeras etapas de la oxidación, a niveles relativa¬mente bajos de peróxido.

Efecto sobre el color. Las oxidaciones de los lípidos pue¬den afectar indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar la destruc¬ción oxidativo de los pigmentos carotenoides. Como ya hemos men¬cionado, este tipo de deterioro es importante en las verduras des¬hidratadas e involucra generalmente la acción catalítica de las li-poxidasas. Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las proteínas y los productos carbonílicos de degradación pro¬venientes de la oxidación de los lípidos. Se cree que este tipo de reacción es la causa de adquisición de un color amarillo en los pes-cados congelados y en escabeche.

Efecto sobre la textura. La interacción entre las pro¬teínas y los productos de la oxidación de los lípidos puede deter¬minar cambios en la textura. El mecanismo de interacción implica la propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molécula de proteína capaces de con¬vertirse en radicales libres mediante la pérdida de un átomo de hidrógeno ante un radical libre de origen lipídico. Los "radicales libres" de la proteína así formados tienden a combinarse por entre-cruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el pescado congelado a la agregación de moléculas de miosina como resultado del ataque de radicales libres de los lípidos oxidados. Las similaridades entre los efectos sobre las proteínas y sobre las grasas oxidadas de las ra¬diaciones ionizantes sirven de sustento a la teoría del ataque por radicales libres. El sitio más vulnerable a dicho ataque, en la molé¬cula de proteína, parecería ser el grupo NH de la histidina.

Oxidación

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