Aceites Acidez

PRACTICA Nº 3

INDICE DE ACIDEZ

1. FUNDAMENTO

Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos. Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperaturas elevadas, mala conservación, etc. El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con valores mayores y según la reglamentación de cada país. La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.

Guía de Prácticas de Laboratorio de Aceites y grasas

ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en función al ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.

2. OBJETIVOS

• Determinar el índice de acidez de las grasas y aceites.

3. DEFINICION

El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para neutralizar los ácidos libres de 1 g de muestra, mientras el grado de acidez se expresa en % de ácido oleico libre. Se fundamenta en el hecho de que el extremo carboxílico de los lípidos es neutralizado por los hidroxilos de un álcali, pudiendo determinarse cuantitativamente esta reacción por medio de una valoración ácido-base.

Su medida se realiza volumétricamente y existen diferentes métodos químicos y físicos (especialmente potenciométricos) normalizados para la determinación del punto final.

Es una técnica sencilla que da una idea de la acidez libre. El incremento del índice de acidez en los aceites de fritura es consecuencia de la presencia de agua proveniente del producto que se fríe, que junto a las elevadas temperaturas de la fritura, favorecen la reacción de hidrólisis de los triacilgliceroles dando lugar a ácidos grasos libres. El aumento de acidez se ve acentuado cuando la renovación de aceite no es suficiente.

El grado de acidez de un aceite, es el porcentaje en ácidos grasos libres que contiene un aceite, un aceite se define como extra virgen, cuando la acidez es inferior al 1%. La acidez expresada en % de ácido oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva; un bajo valor de acidez define un proceso de extracción del aceite con métodos naturales y poco agresivos. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna se ha maltratado durante la recolección o el transporte, cuando es defectuosa o bien por causa de plaga o enfermedad.

Además, un alto valor del grado de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite.

Por lo tanto, la acidez (contenido de ácidos grasos libres) del aceite es una medida del grado en el que la hidrolisis ha liberado a los ácidos grasos de su enlace éster con la molécula de glicérido original, en parte es por esto que la acidez se conoce comúnmente como el porcentaje de contenido de ácidos grasos libres.

Materiales:

 Equipos:

- Balanza Analítica.

- Potenciómetro con pH estandarizado.

- Agitador magnético.

- Baño María

 Materiales:

- Bureta de 25 ml de capacidad.

- Matraces erlenmeyer de 100 y 250 ml de capacidad.

- Beakers de 100 y 250 ml de capacidad

- Pipetas de 10 ml.

- Espátulas.

- Varillas de vidrio.

- Alcohol etílico de 95%.

- Solución indicadora de fenoltaleina al 1%.

- Solución de KOH 0.1N.

Preparación de la solución de la muestra

- Se pesan 20g de la grasa en un frasco Erlenmeyer de 100ml.

- Se toman 50ml de alcohol al 95%. Se añaden 5 gotas de fenolftaleína como indicador del pH.

- Se neutraliza el alcohol mediante hidróxido de potasio al 0.1N hasta que la solución tome un color rosáceo.

- Se agregan los 50ml de alcohol neutralizado a la grasa contenido en el frasco.

- La mezcla de la grasa y el alcohol neutralizado se calienta hasta ebullición en un baño maría.

Método de titulación directa

- Después de haber preparado la muestra se procede a la titulación con hidróxido de potasio 0.1N.

- Durante la titulación, se agita bien la mezcla para extraer los ácidos grasos libres, que se encuentran en la parte inmiscible de la grasa. El color rosa debe permanecer durante un minuto.

- Se calcula el Índice de acidez en ml de hidróxido de potasio al 0.1N, usado en la neutralización de los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa, según la formula.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Indice de acidez = gasto ml KOH * 0.1N * 56.1

(mg KOH/gr grasa) gr muestra (10)

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