Aceites alimenticios

INTRODUCCION

Este trabajo, cuya finalidad fue de investigación e informacion, lo realicé dentro del marco teórico y practico de la materia NUTRICION I .

El tema es el aceite mezcla, y muestra de manera sencilla y concreta el origen, composición y los principales procesos en la tecnología de aceites comestibles.

Se evitó dar muchos ejemplos de los procesos, para que no se alargara mucho la información y en su lugar se colocaron esquemas y dibujos.

No hubo muchas limitantes, pues la información y los procesos descritos están altamente estudiados y estandarizados. El único problema aparente, fue el de búsqueda de información fuera de los libros, pues la mayoría de ellos viene o en inglés o proviene de otros países fuera de Argentina, siendo información que necesitaba una "revisión" para incluirse dentro del trabajo.

Desde el punto de vista nutricional, en este mundo en el cual, últimamente, se comenzo a tomar conciencia y a preocupar el colesterol HDL, el colesterol LDL, los ácidos grasos si son saturados, si son monoinsaturados, si son trans; qué problemas tenemos hoy con este tema causante de enfermedades cardiovasculares, en nuestro país fundamentalmente y qué cantidad de niños tienen colesterol elevado (sobre todo del malo) en edades muy tempranas.

Esto nos pone de manifiesto que tenemos que comenzar a educar desde muy temprana edad y para nosotros mismos se nos plantea, como futuros Licenciados en Nutrición, qué aceite recomendar para el plan de alimentación de nuestros pacientes, teniendo en cuenta los roles de los diferentes ácidos grasos.

Ácidos grasos monoinsaturados vs. ácidos grasos poliinsaturados, hoy a la luz de los conocimientos actuales, de todas las afecciones cardiovasculares, nos lleva a pensar que debe haber un equilibrio dentro de nuestra alimentación. Tenemos una alimentación muy desequilibrada, faltos en fibra, altos en grasas no saludables, exceso de proteínas, muy pocos glúcidos.

Retomando el tema de referencia, que es el aceite mezcla, vamos a ahondar un poco en el origen del aceite, de donde proviene y su composición. Para esto es necesario dar una breve explicación de los lipidos.

LIPIDOS

Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (éter, benceno, acetonas), compuestas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, pueden contener azufre, fósforo u otros compuestos. Es necesario aclarar conceptos como: LÍPIDOS, GRASAS y ACEITES. Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusión: a temperatura ambiente (20ºC) las grasas son sólidas y los aceites líquidos. El termino genérico grasas o lípidos se utiliza para ambos grupos.

Se los clasifica según su estructura quimica en:

LIPIDOS SIMPLES

LIPIDOS COMPUESTOS

LIPIDOS DERIVADOS

Contienen solo carbono, hidrogeno y oxigeno; químicamente son esteres de ácidos grasos con alcoholes de estructura química variable:

Además de carbono, hidrogeno y oxigeno contienen nitrógeno y/o fósforo incluso azufre. Son esteres o amidas complejas formados por alcoholes, ácidos y bases diversas.

• ESTEROIDES:

Son sustancias cíclicas, derivadas del núcleo del cilopentanofenantreno.

• TRIGLICERIDOS:

Representan el 98% de las grasas dietéticas, son aceites líquidos a temperatura ambiente y grasas sólidas a temperatura ambiente. Son la principal forma de almacenamiento de energía, en el tejido adiposo.

• FOSFOLIPIDOS

Formados por glicerol, una base nitrogenada, un ácido graso y un ácido fosforico. Se encuentran en las membranas celulares, participando en el transporte lipídico a través de dicha membrana.

• ESTEROLES: son alcoholes secundarios

- Zooesteroles, de origen animal: COLESTEROL

- Fitoesteroles, de origen vegetal: ERGOSTEROL, presente en la levadura. Precursor de la Vit D.

• CERAS:

Son ésteres de alcoholes alifáticos con ácidos grasos. Entre las ceras vegetales más comunes se encuentra la carnauba (copernica cerífera) y la cera de abeja de origen animal.

• GLUCOLIPIDOS

Formado por un alcohol, esfingosina, un ácido graso y un carbohidrato (galactosa). Se encuentran en el tejido nervioso y membranas celulares.

- Hormonas sexuales

- Hormonas suprarrenales

- Provitamina D

ACIDOS GRASOS

A su vez los componentes básicos estructurales de los lípidos son los ACIDOS GRASOS. Están formados por cadenas con un número variable de átomos de carbono (entre 4 y 26) y por un grupo metilo en un extremo y un grupo carboxilo en el otro extremo que le da su carácter ácido.

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triglicéridos con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

A su vez se clasifican:

SEGÚN Nº DE ATOMOS DE CARBONO

Cadena corta (£ 6c), butírico, caproico.

Cadena media (8-12c), caprílico, caproico.

Cadena larga (14-26C), laúrico, mirístico, palmítico, esteárico, linoleico, linolénico.

SEGÚN CONFIGURACIÓN

CIS: Los hidrógenos se ubican en el mismo lado del doble enlace.

TRANS: Los hidrógenos se ubican en lados opuestos.

- Tienen mayor punto de fusión (sólidos)

- Mayor riesgo de enfermedad coronaria, ya que elevan el LDL y disminuyen el HDL.

Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Un AG “cis” puede transformarse en “trans” por acción del calor ó de la HIDROGENACION: adición de hidrógeno en los dobles enlaces de las grasas para saturarlas. Se utiliza para solidificar los aceites vegetales.

SEGÚN PRESENCIA DE DOBLES ENLACES

SATURADOS

INSATURADOS

Saturados: Contienen tantos átomos de hidrógeno como carbonos, lo que los hace estables (no tienen más lugar disponible para albergar H). Presentan enlaces o ligaduras SIMPLES en su cadena. Son los ácidos grasos Láurico, Butírico, Mirístico, Esteárico, Araquídico, y Palmítico. Estos acidos grasos forman mayoritariamente las grasas saturadas.

En la mayoría de las personas , el consumo excesivo de grasas saturadas, aumenta el nivel de colesterol total y colesterol LDL en sangre, y por lo tanto, el riesgo de padecer enfermedades cardio y cerebro vasculares.

Insaturados: presentan enlaces DOBLES en su cadena. En sus moléculas existen puntos de instauración: lugares donde pueden agregarse átomos de H (cuanto menos H, el ácido graso es más “liviano”). Según la cantidad de dobles enlaces se dividen en:

a) Monoinsaturados: con un solo doble enlace entre sus átomos de carbono; es decir les faltan 2 átomos de hidrógeno. Ej.: ácido Oleico.

El ácido oleico es el ácido graso que se encuentra en mayor cantidad en los triglicéridos del aceite de oliva.

Estos ácidos grasos monoinsaturados forman los triglicéridos de las grasas monoinsaturadas. Son líquidas a temperatura ambiente y la mayoría se encuentra en el reino vegetal. Disminuyen el nivel de colesterol total y colesterol LDL en sangre, sin afectar el HDL, y regulan la presión arterial. Por lo tanto, reducen el riesgo de padecer enfermedades cardio y cerebro vasculares.

b) Poliinsaturados (PUFA: Poli Unsaturated Fatty Acid)): con dos o más dobles enlaces entre sus átomos de carbono; es decir le faltan 4 o más átomos de hidrógeno (por cada doble ligadura se pierde un par de átomos de hidrógeno). Estos son los ácidos Linoleico, precursor de la familia o serie Omega-6 y Linolénico, precursor de la familia o serie Omega-3.

Los ácidos grasos Linoleico y Linolénico son Ácidos Grasos Esenciales (AGE), es decir que deben ser incorporados con los alimentos ya que el organismo no los puede producir.

Son fundamentales para el metabolismo celular, como componentes de membranas y como precursores en la síntesis de poliinsaturados (PUFA) NO esenciales.

Poliinsaturados no esenciales (derivados): del linoleico se obtiene otro ácido graso, el Araquidónico, y del Linolénico se obtienen el docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA).

Los ácidos grasos esenciales son muy importantes para el desarrollo fetal normal, fundamentalmente durante el tercer trimestre de gestacióny durante los 18 meses de vida postnatal, en especial para el desarrollo de la retina, del cerebro y del sistema nervioso.

El tejido nervioso es el segundo más rico en grasas después del tejido adiposo.

El lactante acumula ácidos grasos esenciales en su cerebro hasta mediados del 2do. año de vida. Durante los dos primeros años, el sistema nervioso central continúa en formación, y la grasa resulta indispensable para completar su desarrollo. Es por ello de gran importancia asegurar una buena alimentación provista de AGE a la embarazada, a la madre en período de lactancia y al niño. La deficiencia de AGE se manifiesta por un crecimiento inadecuado, lesiones cutáneas, falta de pigmentación en la piel, disminución del tono

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