Acides titulable en carne

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1. Introducción.[pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]

La ciencia y tecnología de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro país, considerando que en el 66% del territorio nacional se desarrollan actividades de ganadería y procesamiento de la carne. El cuidado en el manejo de la carne fresca y el desarrollo de productos cárnicos seguros y con una mayor vida útil, traerá beneficios para la salud de los consumidores y potenciará la economía de este sector (Pérez & Ponce., 2013).

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

Kirk et al. (2006) describen que el principio de la acidez titulable se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles que se encuentran en una muestra con una base fuerte, por lo tanto, el punto final de la valoración se detecta por el cambio de color en el indicador el cual debe ser sensible en un intervalo en el que está comprendido el pH final de neutralización.

Después del sacrificio se desencadenan una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva que lleva la acumulación de ácido láctico, el cual es el principal responsable de la acidez de la carne. La determinación del ácido láctico, es un procedimiento que se utiliza para seguir el curso de los procesos bioquímicos que ocurren en las carnes (Ruíz et al., 2000).

Ponce (2006) reporta que conforme transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la producción de ácido láctico. Esta variable se considera como una entre de los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.

2. Objetico

Objetivos

1. Comprender el fundamento de la acidez titulable como método volumétrico y la importancia de esta determinación para definir la calidad de cárnicos.

1. Realizar una determinación de acidez en carne de cerdo por acidez titulable, además determinando el porcentaje de acidez de la carne muestreada.

3. Materiales y métodos.

3.1 Ubicación.

La determinación de ácido láctico se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de Sanidad animal de la Universidad del Papaloapan Campus Loma Bonita, en Loma Bonita, Oaxaca cuyas coordenadas geográficas son entre los paralelos 18 °01’ 19’’ LN y 95°51’33’’ LO y una altura de 26 MSNM (FAM, 2015).

3.2 Materiales.

Materia prima cárnica

• Porción de 50g de carne fresca de cerdo.

Reactivos

• Solución de NaOH 0.1N
• Solución indicadora Fenolftaleína

Material de laboratorio

• Bureta de vidrio de 50 mL
• 2 probetas de 100 ml
• Cuchillo para carne
• 3 matraces Erlenmeyer de 125 mL
• 1 matraz Erlenmeyer de 200 mL con tapón esmerilado
• 2 vasos de precipitado de 100 ml
• 5 papeles filtro o gasas
• 1 vidrio de reloj
• Base universal
• Pinzas para bureta
• Pipeta graduada de 1.0 mL
• Pipeta Volumétrica de 9.0 mL
• Tabla para picar

Equipo de laboratorio

• Balanza granataria
• Licuadora
• Agitador magnético

3.3 Determinación de acidez total titulable

Para la determinación de la acidez total titulable se realizó siguiendo la metodología reportada por (Pérez & Ponce., 2013) se procedió a pesar 5 gramos de carne en una balanza granataria sobre un vidrio de reloj, la muestra se picó en partes más pequeñas.

La carne picada se licuo añadiendo 100 ml de agua destilada, después se depositó en un vaso de precipitado de 100 ml filtrándolo con una gasa para eliminar residuos pesados, el filtrado fue transferido a un matraz aforado de 250 mL aforando con agua destilada, después se transfirieron 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL.

Se preparó un blanco añadiendo 100 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 125 ml y se añadieron 2 gotas de fenolftaleína, y se tituló con NaOH 0.1N agitándose con un agitador magnético hasta que vire cambiando a un color rosa. Se anoto el volumen gastado de NaOH 0.1N. en el blanco.

Al filtrado de la muestra se añadieron 75 mL de agua destilada y dos gotas de fenolftaleína, se agito suavemente y se tituló con NaOH 0.1N por triplicado. Se anoto el volumen gastado de NaOH 0.1N. en filtrado de la muestra por cada triplicado.

Para la determinación de los porcentajes de ácido láctico se ocupó la siguiente formula.

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Donde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco

N = normalidad del NaOH

fd = factor de dilución = 4

meq= miliequivalentes = 0.9

4. Resultados y Discusión.

En el Cuadro 1 los porcentajes de acidez titulable de los triplicados 1, 2 y 3 triplicado obteniendo 0.237 %, 0.258 %, y 0.258 % respectivamente.

Cuadro 1. Cantidad de muestra, volumen gastado y porcentaje de acidez titulable calculado de las muestras.

4.1Análisis estadístico.

Cuadro 2. Estadística descriptiva: resultados de análisis estadísticos obtenidos en esta practica

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