Panel Sensorial ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS?

Panel Sensorial

¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS?

• La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (IFT, 1975).
• La evaluación sensorial de alimentos es una función primaria de las personas que conlleva la aceptación o rechazo de los alimentos, de acuerdo con las sensaciones experimentadas al consumirlos, utiliza los sentidos para realizar mediciones cualitativas y/o cuantitativas de sus atributos. Dicha evaluación se lleva a cabo bajo una disciplina científica cuyo instrumento de medida es el propio hombre (Ibáñez & Barcina, 2001; Sancho, Bota y de Castro, 1999).

HISTORIAL DEL ANÁLISIS SENSORIAL

• En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por ciertas características organolépticas, el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o no me gusta”.

Teniendo en cuenta la evolución tecnológica y el desarrollo de la industria de lo alimentos se ha divido le evolución del análisis sensorial  en 4 etapas definidas

• 1ª Etapa (antes de los años 40).
• 2ª Etapa (años 40-50).
• 3ª Etapa (años 50-70).
• 4ª Etapa (años 70 en adelante).

• Primera Etapa
• Etapa precientífica.
• Para el año 1312, en Francia data la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y para 1793 se define como degustador aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y fijar su precio.
• El dueño o encargado de fábrica hace la evaluación sensorial.

• Segunda Etapa

• A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista químico o microbiológico con el fin de determinar la calidad del producto final.
• Control químico e instrumental de la calidad.
• Pruebas de aceptación en el ejército de EEUU.
• Condiciones económico-sociales especiales la calidad sensorial es secundaria.

• Tercera Etapa
• La calidad sensorial cobra importancia.
• Definición de los atributos primarios.
• Desarrollo y adaptación de las pruebas  sensoriales en el control de calidad.
• Se sigue considerando secundario el análisis sensorial.
• Desarrollo de toda la metodología básica del análisis sensorial.
• Cuarta etapa
• Calidad sensorial: interacción alimento-hombre
• Depende de las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas del catador.
• Logros importantes:

- Normalización de la metodología.

- Fisiología de la percepción y memoria.

- Desarrollo de nuevos métodos.

- Aplicación de estadística específica

Con la evolución de la ciencia y la tecnología en la producción de alimentos y como consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad; en la actualidad la elección de los alimentos se basa en la calidad y características organolépticas que presenta el producto, pudiendo ser determinante en la aceptación o rechazo de los consumidores y  en la opinión de los expertos.

Campo de aplicación del análisis sensorial.

• El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad Total, por consiguiente se ira desarrollando a medida que este lo haga. A continuación se detallan las áreas que pueden beneficiarse con la implementación de un programa de evaluación sensorial dentro de una empresa de alimentos.

Importancia del análisis sensorial

PROCESO

• Permite determina cambios durante el proceso.
• Control y selección de materia prima.
• Desarrollo y mejoramiento en las formulaciones
• Cambio de proveedores

Producto

• Estudio de homogeneidad del producto
• Estimación de la vida útil o vida meda comercial
• Establecimiento de limites o grados de calidad
• Guía en la etapa de desarrollo del producto

Marketing y Mercado

• Estudios de aceptación y preferencia comercial
• Estudios comparativos con otras marcas o productos
• Verifica causa de quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales

EL PANEL DE CATA

• Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles.
• La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles.

Tipos de Panelistas

• Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores.
• Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
• Panelistas Expertos
• Aquella persona que tiene gran experiencia en probar un determinado alimento, posee gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras, distinguir y evaluar las características de un alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son muy importantes que tan sólo es necesario contar con su respuesta. Los jueces expertos deben mantenerse en forma, es decir, deben abstenerse de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, bebidas muy calientes o muy frías y no deben consumir, fuera de las pruebas, el producto con el que suelen trabajar.
• Panelistas Entrenados
• Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba; además, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad. Los jueces entrenados como los jueces expertos deben abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato
• Panelistas Semi-entrenados o de laboratorio
• Personas con un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente sólo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definición muy precisa de términos o escalas.
• Panelista consumidor
• Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean consumidores habituales del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores potenciales de dicho producto.

NORMAS PARA UN PANEL SENSORIAL

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:

• Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.
• Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
• Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino).
• Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café.
• Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
• No deben estar fatigados y/o cansados.
• No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.
• No uso de colonias perfumes o carmín
• Vocabulario Sensorial (ISO: 5492)

• Organoléptico: relativo a un atributo de un producto, perceptible por los órganos de los sentidos.
• Sensación: reacción subjetiva resultante de la estimulación sensorial.
• Panel: grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial.
• Umbral de detección: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación.
• Umbral de reconocimiento: valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la identificación de la sensación percibida.

• Acido: escribe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría desustancias ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y ácido tartárico).
• Agrio: describe una sensación compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia de ácidos orgánicos. El término "agrio" no se debe usar como sinónimo del sabor o Flavor primario ácido
• Amargo: describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, tales como quinina y cafeína
• Salado: describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como cloruro de sodio
• Dulce: describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como la sacarosa

• Umami: Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente en condimentos ricos en glutamato monosódico.
• Astringente; áspero: describe la sensación compleja resultante de la contracción de la superficie de las mucosas dela boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina.
• Flavor: combinación compleja de sensaciones olfativas y gustativas percibidas durante la degustación. El flavour puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/ocinestésicos
• Insípido: describe un producto con un nivel de sabor o flavor mucho más bajo del esperado.

• Gusto Residual: sensación olfativa y/o gustativa que aparece después de la eliminación del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca.
• Consistencia: atributos de flujo detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca, que varían según la textura del producto.
• Quemante: describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad (como la producida por el chile y la pimienta).
• Picante: describe un producto que causa una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (ejemplos: vinagre, mostaza).
• Granulosidad: atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto.
• Humedad: atributo superficial de la textura, que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto.

...