Arroz Cocido

Universidad Galileo

Química Biológica

Segundo Semestre

Trabajo de:

CONSUMO, CONSERVACION Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN EL ARROZ COCIDO

Estudiantes

Juan Diego Soto Rodas

Luis Estuardo Vásquez Vásquez

Título:

CONSUMO, CONSERVACION Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN EL ARROZ COCIDO

Subtítulo:

ANALISIS DE ALIMENTOS DE CONSUMO DIARIO

EN EL MUNICIPIO DE SAN MARCOS

INTRODUCCION:

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. En el análisis del arroz en esta investigación, se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad con la finalidad de proteger a los consumidores, en el momento de ingerir a pesar del tiempo encontrado en refrigerio, sea confiable para ser consumido sin tener probabilidades de contraer enfermedades, teniendo tiempos delimitados de refrigerio por su descomposición, se investigara el crecimiento de la Bacteria Bacillus cereus. Se analizara a la hora y media, 3 y 9 días horas después de ser cocinado, Para que el resultado del análisis del arroz sea significativo y Confiable. Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad (1) Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables (2.) Por este tipo de microorganismos han sido esporádicos, 3 brotes en los últimos 9 años ( 3) B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. Los Laboratorios de Microbiología Alimentaria de los Municipios con infraestructura y capacidad analítica han realizado un seguimiento preventivo de este tipo de microorganismos en los alimentos que por su naturaleza pueden representar un vehículo de contaminación. La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.

Antecedentes:

Conservación de alimentos:

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. (4)

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.

Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. (4)

¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. (4)

¿Cómo crecen las bacterias?

Cuando las bacterias crecen, aumentan en número, no en tamaño. Este proceso se llama duplicación. Bajo condiciones ideales, el número de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por ejemplo, si un arroz cocido es dejado a temperatura ambiente, después de cinco horas habrá más de 10000 bacterias en el arroz. Éstas son más que suficientes bacterias para producir una enfermedad transmitida por alimentos. Muchos factores afectan el crecimiento bacteriano, pero los más importantes son la cantidad de nutrientes y de agua, el pH, los niveles de oxígeno y la temperatura. (5)

Bacillus cereus

El envenenamiento por alimentos causado por Bacillus cereus tiene dos formas distintas el tipo emético y el tipo diarreico produce toxinas que causan enfermedades que son más una intoxicación que una infección producida por los alimentos. La forma emética se manifiesta por nausea, vómito. Cólicos abdominales y diarrea. Y es de resolución espontánea, con recuperación dentro de un lapso de 24 horas. Se inicia 1 a 5 horas después de la ingestión de arroz. Cuando se cocinan cantidades grandes de cantidades de arroz y se permite que se enfríe lentamente, las esporas de B. cereus germinan y las células vegetativas producen toxinas durante la fase logarítmica de crecimiento o durante la esporulación. La forma diarreica tiene un periodo de incubación de 1 a 24 horas y se manifiesta por una diarrea profusa con dolor y cólicos abdominales; la fiebre y el vómito no son comunes. En la siguiente fotografía se podrá observar la forma de la bacteria Bacillus cereus (Fotografía No. 1).

Fotografía No.1 Forma de la Bacteria Bacillus Cereus

Los alimentos más susceptibles de contaminación son el arroz y las leches en polvo. La forma de prevenir la infección es mediante el buen procesamiento de los alimentos. El Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo que pertenece al género Bacillus que comparte con Bacillus turingensis, micoides y antracis. Es esporulado razón por la cual resiste las temperaturas de cocción, de tal modo que mientras el alimento se enfríe lentamente el bacilo podrá crecer y producir toxinas. La toxina emética es un polipéptido de bajo peso molecular termoestable y resiste a la acción de la pepsina y la tripsina. Si bien la infección es autolimitada y de corta duración hay cepas que son particularmente virulentas y pueden dar casos serios sobretodo en niños ó ancianos.

Si bien el Bacillus cereus no es el típico microorganismo invasivo como Shigella, Salmonella, Yersinia ó Listeria, sin embargo hay evidencias que podría llegar a ser invasor. La intoxicación con arroz en restaurantes es bastante frecuente más aún en la cocina china. El Bacillus cereus tiene un tiempo de replicación de 40 minutos. Si después de cocinado el arroz se deja enfriar lentamente y se mantiene a temperatura ambiente se va a producir una proliferación bacteriana con la concomitante producción de toxinas. Como en toda infección alimentaria la historia del alimento es crucial. La procedencia y la cocción son parámetros claves. En el caso del arroz, una vez cocido, la porción que no se consume hay que refrigerarla enseguida. (6)

La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos (7).

Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared.

Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la máxima es entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC. (8)

Tiene una morfología celular similar a la del B.anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma. (8)

La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros hábitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminados con esporas. (8)

Intoxicación alimentaria:

Nos referiremos

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