Arroz Cocido

Universidad Galileo

Química Biológica

Segundo Semestre

Trabajo de:

CONSUMO, CONSERVACION Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN EL ARROZ COCIDO

Estudiantes

Juan Diego Soto Rodas

Luis Estuardo Vásquez Vásquez

Título:

CONSUMO, CONSERVACION Y CRECIMIENTO BACTERIANO EN EL ARROZ COCIDO

Subtítulo:

ANALISIS DE ALIMENTOS DE CONSUMO DIARIO

EN EL MUNICIPIO DE SAN MARCOS

INTRODUCCION:

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. En el análisis del arroz en esta investigación, se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad con la finalidad de proteger a los consumidores, en el momento de ingerir a pesar del tiempo encontrado en refrigerio, sea confiable para ser consumido sin tener probabilidades de contraer enfermedades, teniendo tiempos delimitados de refrigerio por su descomposición, se investigara el crecimiento de la Bacteria Bacillus cereus. Se analizara a la hora y media, 3 y 9 días horas después de ser cocinado, Para que el resultado del análisis del arroz sea significativo y Confiable. Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en la actualidad (1) Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables (2.) Por este tipo de microorganismos han sido esporádicos, 3 brotes en los últimos 9 años ( 3) B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. Los Laboratorios de Microbiología Alimentaria de los Municipios con infraestructura y capacidad analítica han realizado un seguimiento preventivo de este tipo de microorganismos en los alimentos que por su naturaleza pueden representar un vehículo de contaminación. La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de elaboración no son las adecuadas.

Antecedentes:

Conservación de alimentos:

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. (4)

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos.

Las enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. (4)

¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. (4)

¿Cómo crecen las bacterias?

Cuando las bacterias crecen, aumentan en número, no en tamaño. Este proceso se llama duplicación. Bajo condiciones ideales, el número de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por ejemplo, si un arroz cocido es dejado a temperatura ambiente, después de cinco horas habrá más de 10000 bacterias en el arroz. Éstas son más que suficientes bacterias para producir una enfermedad transmitida por alimentos. Muchos factores afectan el crecimiento bacteriano, pero los más importantes son la cantidad de nutrientes y de agua, el pH, los niveles de oxígeno y la temperatura. (5)

Bacillus cereus

El envenenamiento por alimentos causado por Bacillus cereus tiene dos formas distintas el tipo emético y el tipo diarreico produce toxinas que causan enfermedades que son más una intoxicación que una infección producida por los alimentos. La forma emética se manifiesta por nausea, vómito. Cólicos abdominales y diarrea. Y es de resolución espontánea, con recuperación dentro de un lapso de 24 horas. Se inicia 1 a 5 horas después de la ingestión de arroz. Cuando se cocinan cantidades grandes de cantidades de arroz y se permite que se enfríe lentamente, las esporas de B. cereus

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