Jamon Cocido

“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS GENERALES:

1.1. Asignatura: Tecnología e Industrias Cárnicas

1.2. Título: “Elaboración de Pastel de Jamón o Jamón cocido”

1.3. Docente encargado: Ing. Cristina Quiñonez Ruiz

1.4. Integrantes:

 Ozambela Soria, Erick Fernando

 Pisfil Cachique, Gerald

 Rios Perez, Jhoanny Christ

 Monroy Morales, Juan Emilio

Pucallpa, 26 de Noviembre del 2013

ELABORACION DE TORTA DE JAMON O JAMON COCIDO

I. INTRODUCCION

La industria cárnica constituye un subsector en crecimiento en nuestro país, que se nutre fundamentalmente de animales de ciclo corto y alimentación intensiva. La producción porcina y avícola ha sufrido un notable desarrollo debido principalmente a la introducción de técnicas modernas, alcanzándose costes de producción muy competitivos con respecto a otras especies como vacuno u ovino.

II. DESCRIPCIÓN ETAPA A ETAPA

2.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Las materias primas cárnicas son recibidas, bien congeladas o bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plástico en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operación de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas cárnicas se encuentran almacenadas en refrigeración o congelación

2.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Las materias primas son almacenadas hasta su utilización bien en refrigeración (2 a 4 ºC) bien en congelación (-12 a -18 ºC).

2.3. DESHUESADO Y PULIDO

Se retira el hueso de la pieza de jamón, así como los tendones y el tejido conjuntivo. También debemos retirar la piel, parte de la grasa subcutánea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando mantener la integridad de los paquetes musculares.

2.4. INYECTADO

El inyectado de las piezas de jamón tiene por objeto la adición de la salmuera previamente preparada mediante la introducción de agujas perforadas que inyectan la salmuera y aditivos a presión. La inyección se debe de hacer de forma fraccionada para evitar el desgarrado de las fibras musculares y la formación de huecos.

La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado.

Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa ligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado.

Es mejor que el masaje o ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.

2.5. MASAJE

El masaje de las piezas de jamón se realiza durante un tiempo determinado en función de diversos parámetros, con el fin de distribuir la salmuera en el interior de la pieza, facilitar la acción de los aditivos, dar jugosidad y solubilizar las proteínas que

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