Azucar de coco

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Fabiana Rubin 23.833.424                                                            

INTRODUCCIÓN

 La industria azucarera en el mundo es una de las más grandes e importantes, con aproximadamente una producción de 194 millones de toneladas y un consumo que alcanza los 144 millones de toneladas. Cuando se hace mención a la producción de azúcar, se hace referencia a la actividad relacionada a la siembra y cosecha de la caña de azúcar, así como a su uso industrial.

El consumo de azúcar tiene diversos beneficios para la salud, principalmente el aporte de energía que le brinda al cuerpo, del cual el mayor beneficiario es el cerebro, también facilita la asimilación de las proteínas y nutre al sistema nervioso. Sin embargo, no existe un solo tipo de azúcar, y para efectos de esta investigación los dividiremos en dos grandes grupos: El azúcar natural, como lo es la glucosa y fructosa, que provienen de las frutas y algunas verduras, también se encuentra en la miel y otros endulzantes naturales, y el azúcar procesado, dentro del cual hay variedades como el azúcar blanco, azúcar moreno, entre otros, los cuales se diferencian por el grado de refinación. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcar añadido, no el natural, debería ser reducido a un 5% en una dieta de 2mil calorías, lo cual es aproximadamente 6 cucharaditas por día (citado en Organización Panamericana de la Salud), ya que además del efecto endulzante, el azúcar añadido o procesado no posee propiedades nutricionales como minerales, vitaminas u otros nutrientes que el cuerpo necesita, es decir, solo añade calorías vacías. De no seguir las recomendaciones de consumo de este tipo de azúcar se puede tener como consecuencia la aparición o desarrollo de enfermedades tales como la diabetes, el sobrepeso, cáncer, problemas cardiovasculares, y muchas otras relacionadas.

Frente al problema con el consumo de azúcar, existen diversas alternativas y se han desarrollado muchas otras. En el primer caso, se tienen los endulzantes naturales, tales como la miel, la estevia, el sirope de agave, de arce, los dátiles y muchos más, los cuales además de su función de endulzantes La alternativa que se plantea es la sustitución del azúcar de mesa, refinado, por el azúcar de coco, el cual se obtiene de la savia de la flor de coco y su proceso de transformación consiste principalmente en la evaporación del agua existente en la savia. Además no contiene químicos añadidos ni preservantes, por lo cual está considerada dentro de las alternativas de sustitución naturales. A diferencia del azúcar tradicional del azúcar refinado, presenta beneficios para la salud al ser “rico en vitaminas y minerales esenciales, incluida la vitamina C, B1, B2, B3 y B6 junto con calcio, potasio, zinc, magnesio y hierro. El azúcar de coco posee un índice glucémico bajo, lo que lo convierte en una de las opciones más viables para los diabéticos. Además es rico en antioxidantes que ayuda a combatir el envejecimiento” (TECHNAVIO 2018).

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DE EL PROBLEMA

      En los últimos años ha sido posible observar la tendencia de crecimiento de los problemas de salud relacionados a una mala alimentación, como lo son el sobrepeso, la obesidad y la diabetes. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en Venezuela el sobrepeso y la obesidad afectan al 38% de adultos y al 7% de menores de 5 años. Y según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la diabetes será la séptima causa de mortalidad en el año 2030. Los endulzantes naturales son una alternativa para el uso de azúcar, el cual ha adquirido una mala reputación a lo largo de los años, ya que se relaciona con altas cantidades de calorías, aumento de peso y enfermedades, por lo cual la tendencia hacia una vida saludable, y más específicamente hacia una alimentación saludable, es una característica del consumidor de los endulzantes naturales en su búsqueda por mejorar sus hábitos de consumo.

         El Ser humano es responsable ya que gran parte de los alimentos dulces que hoy se consumen en el país (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería contienen el jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés).  Ya el sobrepeso, la obesidad y la diabetes presentan como una de sus causas comunes al azúcar, el cual suele ser restringido o prohibido en sus dietas, se realizará un trabajo de investigación para la implementación de una planta de producción y comercialización del azúcar de coco como sustitución del azúcar de mesa, refinado, el azúcar de coco el cual se obtiene de la savia de la flor de coco y su proceso de transformación consiste principalmente en la evaporación del agua existente en la savia.

     Además, no contiene químicos añadidos ni preservantes, por lo cual está considerada dentro de las alternativas de sustitución naturales. A diferencia del azúcar tradicional del azúcar refinado, presenta beneficios para la salud al ser “rico en vitaminas y minerales esenciales, incluida la vitamina C, B1, B2, B3 y B6 junto con calcio, potasio, zinc, magnesio y hierro. El azúcar de coco posee un índice glucémico bajo, lo que lo convierte en una de las opciones más viables para los diabéticos. Además, es rico en antioxidantes que ayuda a combatir el envejecimiento” (TECHNAVIO 2018). es un sustituto natural del azúcar.

      El azúcar de coco también se refiere a veces como azúcar de palma y los dos términos se usan indistintamente. El azúcar de coco se vende en una variedad de formas, incluyendo como jarabe, un bloque duro, una pasta blanda o en una forma cristalizada. El azúcar de coco puro tiene un índice glucémico bajo, lo que lo convierte en un agente edulcorante saludable. El coco es una semilla llena de minerales y oligoelementos muy importantes para el correcto funcionamiento del organismo.

1. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

       La Problemática mencionada anteriormente hace que estudios como el presente, tomen mucha relevancia debido a la cifra tan elevada que existe de personas sufriendo de diabetes entre otras enfermedades causadas por el excesivo consumo de azúcar comercial.

    El cocotero o palma de Coco de la variedad Cocos nucífera es conocida por sus múltiples usos a nivel industrial y alimenticio siendo conocida en algunos lugares del mundo como “el árbol de la vida”, se desarrolla en climas tropicales como el Edo Falcon y se encuentran diferentes plantaciones a nivel nacional en las zonas costeras del país, la extracción del azúcar de coco es una alternativa diferente y poco conocida de aprovechar las propiedades de una planta que se encuentra en abundancia en el país ofreciendo una forma adicional de obtener mejores beneficios para la economía.

  En Venezuela se busca mejorar el ámbito de la industria alimenticia ayudando al desarrollo y crecimiento del mismo. Siendo esta otra de las razones por la cual surgió dicha idea innovadora de sustituir a la azúcar comercial por azúcar de coco.

     Al contrario que el azúcar refinado, el azúcar de coco se procesa muy poco y se le añaden pocos o ningún producto químico, esto significa que la mayoría de sus minerales se dejan intactos. Adecuado para diabéticos. Uno de los mayores atributos del azúcar de coco como sustituto del azúcar es su bajo índice glicémico de 35 (escala que se utiliza para medir el nivel de glucose en la sangre) que es comparable a la mayoría de las frutas y verduras. Consiguientemente el azúcar tiene poco impacto en los niveles de azúcar en sangre, haciendo que sea adecuado para diabéticos, prediabéticos y cualquier persona que quiera controlar sus niveles de azúcar en sangre. La mayoría de los otros sustitutos del azúcar incluyendo el jarabe de arce y la miel, tienen un alto índice glicémico de 69 o más, mientras que el azúcar refinado puede alcanzar más de 90.4

Es así, que en el presente trabajo de investigación se desarrollará el estudio estratégico para la elaboración y comercialización de azúcar de coco.

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1Objetivo general:

     Extraer azúcar de la flor de palma de coco de forma ecológica y sustentable para el consumo de la población específicamente el sector que busca alimentos naturales con bajo índice glucémico para así sustituir la azúcar refinada.

1.4.2 Objetivos específicos:

• Elaboración y comercialización de la azúcar de coco extraída de la savia de las flores.

   ∙ Comprobar la calidad nutricional y el aporte calórico del azúcar de coco a través de su respectivo análisis.

   ∙ Realizar un análisis sensorial y conocer la aceptación del azúcar de coco en comparación el azúcar comercial.

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

GENERALIDADES DEL CULTIVO.

La palma del cocotero probablemente sea originaria de las islas de la región Indo- Malaya y de ahí llegó hasta la costa Atlántica de América, acarreada desde África por los navegantes portugueses, en el siglo XV. El origen del cocotero en la costa Pacífica de América aún no está muy claro, puede ser que ésta palma haya sido introducida por los españoles desde las Filipinas a partir de la segunda mitad del siglo XV (Jockey. 1992). El cocotero es la palmera más cultivada e importante en el mundo, actualmente ésta palmera es la principal especie productora de grasa vegetal. Los principales países productores de cocotero son: Filipina, Indonesia, India, Sri Lanka, Malasia, Tailandia, México y Brasil.

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