Bocadillo Veleño

El proceso de preparación, mezcla y concentración de ingredientes para la obtención de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera:

Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.

Obtención, caracterización (°Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible.

Cálculo de cantidad de pulpa, azúcares, ácido y pectina (opcional) necesarios.

Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Cálculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar.

Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 °Bx para llegar a 20 Bx. Cálculos: si se necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 °SAG), se calculan los g de sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS pulpa de 20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan 230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante).

Preparar la cantidad de ácido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3.6-3.7.

Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70°C

Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación,asi se aumenta la garantía de disolver toda la pectina.

Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azúcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx.

Adicionar lentamente y con agitación el resto de azúcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido).

Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 °Bx, calentar con cuidado hasta alcanzarlos.

Agregar la solución de ácido con la agitación vigorasa que garantice su distribución homogénea.

Ratificar los 75 Brix finales .

Servir en los recipientes preparados para la gelificación final.

Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa.

Empacar en películas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo.

Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus características de sabor y color.

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