CLASIFICACIÓN DE CONSERVADORES DE ACUERDO A SU FUNCIÓN Y CARACTERÍSTICAS (NITRATOS, SORBATOS, BENZOATOS, ETC)

CLASIFICACIÓN DE CONSERVADORES DE ACUERDO A SU FUNCIÓN Y CARACTERÍSTICAS (NITRATOS, SORBATOS, BENZOATOS, ETC).

NITRATOS

El nitrato y el nitrito se encuentran en alimentos como verduras (en especial apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales. Algunas carnes y productos de carne contienen nitrato de sodio o nitrito de sodio como conservantes.

Los nitratos son aditivos conservantes que se añaden en algunos alimentos procesados. Estas sustancias se emplean en la industria alimentaria para evitar la degradación del alimento por acción de microorganismos o bacterias. Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida (proporciona color adecuado a la carne), en la conservación del pescado y en la producción de queso.  

Los nitratos y nitritos son aditivos imprescindibles para garantizar la seguridad de los alimentos curados que no va a someterse a tratamientos térmicos de descontaminación; Las propiedades conservantes de los nitratos actúan solamente frente a bacterias y no afectan al crecimiento de hongos, mohos o levaduras. El interés alimentario del uso de los nitratos recae principalmente en su acción contra Clostridium botulinum. El problema es que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas, comprobados agentes relacionados con el cáncer.

El Clostridium botulinum

Esta bacteria anaerobia es capaz de multiplicarse en ambientes sin oxígeno y con disponibilidad de agua libre. Estas condiciones de poco oxígeno y agua libre se pueden encontrar dentro de quesos y embutidos mal salados, la sal (cloruro sódico) disminuye el agua libre por la disolución de iones cloruro y sodio. La ingesta de alimentos infectados por Clostridium botulinum puede causar intoxicaciones alimentarias muy graves, produciendo una de las toxinas naturales más poderosas de la naturaleza y que, en caso de ser ingerida, ocasionará la muerte.

Toxicidad de nitratos

Los nitratos no son tóxicos, pero pueden transformarse en nitritos, que sí son tóxicos en cantidades pequeñas. Los nitritos son componentes oxidantes que pueden convertir la hemoglobina de la sangre en metamioglobina y hacer que pierda su función transportara de oxígeno a los tejidos. Para evitar estos efectos adversos, el uso de los nitritos en los alimentos sólo se permite en cantidades muy reducidas, por lo que difícilmente producirán problemas graves a nivel de nuestra hemoglobina.

SORBATOS

Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.

el sorbato presenta una amplia actividad antimicrobiana que se extiende a muchas especies bacterianas que participan en la alteración de carnes y pescados frescos. Esta última propiedad es especialmente eficaz para retardar la toxicidad de clostridium Botulinum en pescado fresco refrigerado envasado en atmósferas modificadas, (Fennema, 2000) pero también pueden ser usados para controlar, Stafilococus aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en productos cárnicos curados. El procedimiento de aplicación puede ser por incorporación directa, recubriendo las superficies o impregnando los materiales de envoltura.

Un punto de suma importancia, por lo cual sea uno de los conservadores de alimentos más utilizados que tiene la característica de no acumularse en el organismo debido a que puede ser metabolizado, se absorbe y se utiliza como fuente de energía (Fox y Cameron, 2004).

Sorbato de potasio (C6H7O2K)

 El sorbato de potasio es un conservante suave, actúa principalmente contra hongos y levaduras, es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal, es usado principalmente en los productos lácteos y en el pan de centeno.

Sorbato de sodio (C6H7O2Na) 

Es comercialmente producido por diferentes rutas químicas, aunque también se puede obtener de forma natural. El sorbato sódico es frecuentemente utilizado, ya que posee mejor disolución. Este conservante puede ser metabolizado perfectamente por el organismo humano, por lo que es usado para conservar alimentos como la leche fermentada y el yogur.

Sorbato de calcio (C12H14CaO4)

La sal cálcica del ácido sórbico se halla naturalmente presente en los frutos de los fresnos de las Montañas Europeas (Sorbus acuparia). Comercialmente es producido a través de diferentes métodos químicos. El sorbato de calcio es principalmente utilizado en los productos lácteos, cumpliendo una función similar a la del ácido sórbico.

Acción frente a los microorganismos

El ácido sórbico y sus sales basan su acción antimicrobiana a diferentes factores:

• Inhibiendo determinadas enzimas del metabolismo de carbohidratos como la enolasa y lactodehidrogenasa.
• También interviene en el ciclo del ácido cítrico (ciclo de Krebs) inhibiendo la malato dehidrogenasa, isocitrato dehidrogenasa, succinato dehidrogenasa, fumarasa y aspartasa, entre otras enzimas.
• Muchos enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos (SH) de las enzimas y los dobles enlaces del ácido sórbico.

Para que el ácido sórbico sea capaz de desarrollar su acción dentro de la célula de los microorganismos, tiene que penetrar primero a través de la pared celular. Cuando esto sucede, es principalmente el componente ácido indisociado el que entra en la célula. Así, a pH 3.5 un 40% del ácido sórbico disponible entra en el interior de la célula, mientras que al punto neutro el 99% es intracelular. Este hecho explica por qué la acción de este conservante depende del pH. Para la conservación de alimentos, la porción indisociada tiene con mucho la acción más eficaz.

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