CUESTIONARIO MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. Complete:

Los nutrientes necesario sora el hombre se obtienen del reino vegetal y animal, los más importantes son: carbohidratos proteínas, grasas, minerales y agua.

2. Escriba verdadero o falso:

Producto Agrícola es la denominación genérica de cada uno de los productos de la pesca, de la actividad humana que se obtiene materias primas de origen vegetal a través del cultivo

V ( ) F ( X )

3. Ubique el literal correspondiente:

Literal Alimentos

A Son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos (leguminosas) y el azúcar (miel). Perecederos c

B Las raíces o tubérculos, granos o cereales, ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas secas. No perecederos a

c La leche, las carnes , los huevos, las frutas y las hortalizas Semiperecederos b

4. Escoja la alternativa correspondiente según sea el caso acerca de ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS ORÍGENES Y CONSECUENCIAS.

a. una buena transportación y manipulación puede dañar los productos.

b. La humedad facilita el desarrollo de microorganismos, principalmente en la superficie de los alimentos durante el almacenamiento.

c. La luz también no puede afectar que un alimento sea atractivo a la vista del consumidor. La luz desgasta el color, y en determinados situaciones afecta los nutrientes.

5. Ubique el literal correcto:

Literal Agentes Factor que interviene en la alteración de los alimentos

A Físicos Enzimáticos, parásitos, microorganismos c

B Químicos Mecánicos, temperatura, humedad, humedad, aire, luz a

C Biológicos Oxidación de vitaminas, descomposición proteica, fermentación glúcidos, enranciamientos de lípidos b

6. ¿Que se entiende por conservación de alimentos?

Se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.

7. ¿Cuáles con los cereales más importantes?

Arroz maíz, trigo, arroz

8. Escoja las alternativas correspondientes de La conservación de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:

a. Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones.

b. Aumento del costo de producción.

c. Aunado a un incremento del volumen de la producción.

d. Así como a la mala calidad de los productos que se ofrecen al consumidor.

9. ¿Cuáles son la producción agrícola, no tradicional de exportación en el Ecuador?

Flores con una superficie de 34126, 54 ha. EE.UU es el mercado más importante.

Madera en el 2007 generó 88 millones de dólares.

Otros productos: Costa: piña, maracuyá. Limón, palmito. Sierra: Frejol, brócoli. Amazonía: naranjilla

10. ¿Cuáles son los riesgos de la contaminación de la contaminación de los alimentos?

Desde el sacrificio del animal, las posibilidades de contaminación son numerosas y variadas, la carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye un excelente medio de cultivo para gran número de microorganismos. También interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la que se almacena la carne, así como las condiciones de higiene y seguridad de manejo previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar al consumidor.

11. Complete:

Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividades de agua (Aw)

muy baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de almacenamiento (locales húmedos), fuertes variaciones de temperatura pueden elevar su Aw por encima de 0,7 y hacer la presencia de mohos, disminuyendo la calidad organoléptica y el riesgo de producir micotoxinas.

12. Verdadero o falso:

Producto Agrícola es la denominación genérica de cada uno de los productos de la agricultura, de la actividad humana que se obtiene materias primas de origen vegetal a través del cultivo.

V ( X ) F ( )

13. Ubique el literal correspondiente:

Literal Alimentos

A Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga Perecederos c

B Se integran esencialmente por los productos que tienen vida útil muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de descomposición muy rápido. Los productos de primera necesidad que se venden frescos son los que están más expuestos. No perecederos a

c Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho más tiempo. Semiperecederos b

14. Escoja la alternativa correspondiente según sea el caso acerca de ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS ORÍGENES Y CONSECUENCIAS.

a. una buena transportación y manipulación puede dañar los productos.

b. La humedad no facilita el desarrollo de microorganismos, principalmente en la superficie de los alimentos durante el almacenamiento.

c. La luz también puede afectar que un alimento sea atractivo a la vista del consumidor.

d. La luz desgasta el color, y en determinados situaciones afecta los nutrientes.

15. Cuál es la importancia del frio en la conservación del alimento?

El producto en hielo (a una temperatura de 0ºC) no presenta ninguna alteración perceptible durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la carga microbiana comienza a presentarse después de un periodo de dos a tres días y después de diez días comienzan a manifestarse olores anormales.

16. Cuáles son los nutrientes necesarios para el hombre que se obtienen del reino animal y vegetal?

Carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua.

17. Escoja las alternativas correspondientes de la conservación de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:

a. Un desarrollo inadecuado y una baja responsabilidad en la aplicación de tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones.

b. Reducción del costo de producción.

c. Disminuyendo un incremento del volumen de la producción.

d. Así como a la optimización de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor.

18. ¿Cuáles son los cultivos de consumo externo en el Ecuador?

Banano café cacao

19. Realice una breve descripción de los métodos de conservación de alimentos a través de la historia.

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.

20. Complete:

Existen varios tipos de fermentaciones, pero las más importantes para los alimentos son tres, ya que confieren características importantes a los alimentos en cuanto a sabor, aromas y texturas, estas fermentaciones son: las alcohólicas, lácticas y acéticas ya que cada una de las fermentaciones dependerá de los alimentos y las bacterias que lo realicen.

21. Escriba Verdadero o Falso según sea el caso.

La fermentación láctica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero tambien lo pueden realizar algunas bacterias. V ( ) F ( X )

22. Complete:

Bacterias y levaduras Tipo de fermentación

Saccharomyces cerevisiae, y levaduras Fermentación alcohólica

Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígenos ). Fermentación butírica

Lactobacillus, leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, estrptococo lasctis y Bifidobacteriem bifidus Fermentación láctica

Acetobioracter aceti Fermentaciom acetatica

23. ¿Por qué la sal conserva los alimentos?

La sal tiene varias propiedades que alargan la vida del alimento: es un deshidratante las bacterias que causan la putrefacción necesitan de la humedad para desarrollarse. la acidez agrega niveles de pH las comidas con bajo nivel de acidez son las que menos longevidad tienen.

24. ¿Cuál es el objetivo de la conservación de alimentos mediante aditivos?

Es evitar el deterioro de las características (nutritivas, sensoriales e higiénicas), es decir intentar mantener el estado original de los alimentos durante su almacenamiento.

25. Complete:

Los colorantes su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismo o subsanar las decoloraciones sufridas durante su manipulación.

26. Escoja la respuesta correcta:

Los estabilizadores de las características físicas son:

a. Espumantes, congelante, antioxidantes

b. Emulgente, colorantes, anticongelante, correctores de acidez

c. Emulgente, espesante,

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