Metodos Analisis De Alimentos

4. ANALISIS ESPECIALES

Entre estas técnicas se incluye algunos métodos aplicables a la determinación de la calidad de los ingredientes y los productos terminados, con base en su contenido de micronutrientes, tales como fibra digerible, minerales, vitaminas, actividad enzimática, etc.; así mismo, se presenta el método más ampliamente utilizado para la cuantificación de óxido de cromo durante la evaluación de la digestibilidad de las dietas.

4.1. Determinación de Fibra por Detergente Acido.

Este método permite tener una aproximación del grado de digestibilidad de las fibras en el alimento. La muestra es digerida por medio de cetil-trimetil-amonio en ácido sulfúrico y el residuo es considerado como la fibra no digerible.

Reactivos

• Solución de detergente ácido al 1 % p/v. A un litro de agua agregar poco a poco 56 ml de ácido sulfúrico concentrado, lleve la solución a un volumen final de 2 1 con agua y agregue 20g de Cetil-trimetil-amonio.

• Antiespumante Dekalin (decahidronaftaleno).

• Acetona.

Materiales y Equipo

• Horno

• Matraces erlenmayer de 500 ml.

•

• Mantilla de calentamiento.

• Condensador de dedo frío.

• Crisoles de filtración, porosidad 1.

Procedimiento

1. Muela la muestra en un molino de martillos para que pase la malla de 1 mm.

2. Tome una submuestra y séquela durante la noche en un horno a 105°C.

3. Enfríe la muestra en un desecador.

4. Pese con aproximación de miligramos un gramo de la muestra seca y colóquela en un matraz erlenmayer de 500 ml.

5. Adicione 100 ml de la solución de detergente ácido y 2 ml del antiespumante.

6. Coloque el matraz en la mantilla con el condensador instalado.

7. Lleve rápidamente a ebullición (3 a 5 minutos) y continúe el calentamiento por 2 horas.

8. Filtre el contenido del matraz por gravedad en un crisol previamente pesado.

9. Enjuague el matraz con agua destilada caliente y filtre.

10. Enjuague el contenido del crisol con 300 ml de agua destilada caliente. Use succión débil (por vacío).

11. Enjuague el residuo con acetona y seque.

12. Coloque el crisol en el horno a 105°C durante 12 horas.

13. Enfríe dentro de un desecador la muestra e inmediatamente después determine el peso.

Cálculos

Contenido de Fibra (%) = 100 (W2/W1)

Donde

W1 = Peso de muestra (g).

W2 = Peso del residuo (g).

FIGURA 7

Determinación del contenido de fibra por el método de detergente ácido.

4.2. Determinación de Fibra por Detergente Neutro.

Este método es útil para la determinación de fibras vegetales en alimentos. Aparentemente tiene la capacidad de separar los componentes nutricionales solubles de aquellos que no son totalmente aprovechables o que dependen de la fermentación biológica para su aprovechamiento. El método tiene limitaciones en su precisión cuando los valores de proteína son muy altos y los valores de fibra son bajos.

Reactivos

• Solución detergente neutra. Agregue a un litro de agua destilada 30 mg de sulfato lauril sódico USP, 18.61 g de etilendiamino tetra acetato disódico dihidrogenado dehidratado, 6.81 g de borato de sodio decahidrato y 4.56 g del reactivo fosfato ácido disódico anhidro. Agítese hasta disolver y mantenga el pH entre 6.9 y 7.1.

• Amilasa (Sigma A 1278) 2g en 90ml H2O mas 10 ml de etilenglicol.

• Acetona grado reactivo.

• Sulfito de sodio anhídro. Se usa únicamente en análisis de subproductos animales.

Materiales y Equipo

• Equipo de reflujo. Cualquier equipo estándar adecuado para el análisis de fibra.

• Crisoles de filtración en vidrio. Use crisoles de tipo alto, con porosidad gruesa y placa de filtración de 40mm de diámetro con capacidad para 40 – 50 ml de líquido.

• Cuando los crisoles se obstruyen después de un uso continuo se prepara una solución limpiadora de 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA de sodio que se hace pasar caliente en en sentidi opuesto a través del crisol. Se debe de evitar el uso continuo de la solución pues tiende a erosionar el vidrio.

Procedimiento

1. Pese aproximadamente 1 g de muestra molida para pasar el tamiz de 1 mm y deposítela en un matraz de fondo redondo para iniciar el reflujo.

2. Agregue en orden 100 ml de detergente neutro a temperatura ambiente y 2 ml de amilasa por muestra.

3. Caliente para que la solución hierva en 5 a 10 minutos; en el momento de iniciar la ebullición reduzca la temperatura para evitar la formación de espuma. Ajuste la temperatura para que la solución hierva suavemente y mantenga en reflujo por 60 minutos a partir del instante en que empieza a hervir.

4. Agite el matraz para suspender y decante la muestra en un crisol previamente pesado y preparado para succión al vacío. Use poco vacío al principio incrementándolo a medida que lo vaya requiriendo. Pase toda la muestra al crisol utilizando un mínimo de agua caliente (80°C) para el lavado del matraz. Elimine el vacío, afloje con cuidado la capa de muestra en el fondo del crisol sin removerla y agregue agua caliente, repitiendo el lavado varias veces. Finalmente lave dos veces con acetona sin remover la muestra del filtro y seque con vacío.

5. Seque los crisoles a 105°C durante 12 h y péselos en caliente (esta operación no debe durar más de 30 seg). Si no se puede pesar de inmediato, enfríe los crisoles en un desecador que contenga como desecante pentóxido de fósforo (P2O5).

6. El residuo de fibra recuperado se registra en términos de paredes celulares.

7. Calcule el contenido celular (material soluble) substrayendo este valor de 100.

NOTA:

En el caso de granos y subproductos de molinos es posible que se forme un material gelatinoso derivado de los almidones y la proteína, el cual obstruye el filtro e impide el lavado. Para mejorar la filtración haga pasar aire en sentido inverso en el crisol. Así mismo al evite que la muestra se adhiera al fondo del matraz durante el inicio del calentamiento hasta la ebullición, calentando rápidamente con agitación constante.

Cálculos

a. Paredes celulares (%) en “base seca” o “como se ofrece”. 100(((peso del crisol + paredes celulares) - (peso del crisol))/peso de la muestra.

b. El porciento del contenido celular se calcula substrayendo de 100 el % de paredes celulares.

% contenido celular = 100 - % paredes celulares.

Van Soest, P.J. and R.H. Wine, 1967, J. Assoc. Official Anal. Chem., 50:50.

FIGURA 8

Determinación del contendido de fibra por el método de detergente neutro

4.3. Ceniza insoluble en Acido Clorhídrico

Este método determina el contenido de substancias minerales insolubles en ácido clorhídrico contenidos en los alimentos; de acuerdo con el contenido mineral de la muestra se aplica ya sea el método A, para alimentos con alto contenido de materia orgánica, o el método B, recomendable para alimentos con un alto contenido de minerales, incluyéndose aquellos cuyo contenido de ceniza insoluble es mayor a 1 % al evaluarse previamente con el método A.

Reactivos

• Solución HCI 3N.

• Solución A de ácido tricloroacético al 20%, 20 g en 100 ml.

• Solución B de ácido tricloroacético al 1 %, 1 g en 100 ml.

Materiales y Equipo

• Placa de calentamiento.

• Mufla eléctrica con termostato.

• Crisoles de calcinación: Platino o aleación de platino y oro (10% Pt, 90% Au); Rectangulares (60 × 40 × 25 mm) o circulares (60–75 mm de diámetro con 20 – 25 mm de alto).

Método A

Calcine la muestra siguiendo el método de determinación de ceniza. Transfiera el residuo a un vaso de precipitado de 250 – 400 ml usando 75 ml de ácido clorhídrico 3N y evapore a sequedad, continúe calentando durante una hora más para deshidratar cualquier sílice presente. Enfríe y agregue 75 ml de solución de HCI 3N y caliente a ebullición suavemente por 15 minutos. Filtre la solución en caliente a través de un papel filtro libre de ceniza y lave el residuo con agua caliente hasta que el filtrado deje de ser ácido.

Seque el papel filtro conteniendo el residuo y calcine a 550–700°C en un crisol de platino prepesado, enfríe en un desecador y posteriormente pese.

FIGURA 9

Determinación de ceniza insoluble en ácido clorhídrico. Método A.

Método B

Pese alrededor de 5 g de muestra con una aproximación de 0.001 g y transfiérala a un vaso de precipitado de 250 – 400 ml. Adicione 25 ml de agua destilada y 25 ml de solución de ácido clorhídrico 3N. Mezcle con cuidado y espere hasta que ya no se liberen gases.

Agregue otros 50 ml de ácido clorhídrico y espere hasta que cese la liberación de gases y coloque el vaso en un baño maría a ebullición durante 30 minutos, con el fin de hidrolizar los almidones presentes. Filtre la solución cuando todavía este caliente con papel filtro libre de cenizas, posteriormente lave el filtro con 50 ml de agua tibia hasta que el filtrado deje de ser ácido (ver nota). Coloque el papel filtro conteniendo el residuo en un crisol de platino previamente pesado, seque y calcine la muestra a 550 – 700°C. Transfiera las cenizas a un vaso de precipitado usando 75 ml de ácido clorhídrico 3N y continúe el análisis como en el método anterior a partir de la etapa en la que se calienta la muestra suavemente por 15 minutos.

NOTA:

Si se hace difícil filtrar, repita el análisis reemplazando

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