MEJORAMIENTO GENÉTICO DE LA CALIDAD DE LA CARNE BOVINA

Sin duda la investigación en genómica, acompañada por avances tecnológicos y el desarrollo de nuevos equipos, ha hecho que la acumulación de secuencias genéticas en bases de datos internacionales como Genbank muestre un crecimiento exponencial desde mediados de los años ’90 y sin indicios de detenerse. Pero, ¿qué impacto puede tener el nuevo conocimiento en el mejoramiento animal?. En este artículo los autores muestran un claro ejemplo de la aplicación de esta nueva disciplina.

MEJORAMIENTO GENÉTICO DE LA CALIDAD DE LA CARNE BOVINA:

INTRODUCCIÓN

En los ambientes científicos y académicos se hace referencia a que vivimos en “la era genómica” e incluso aquellos que van más allá hablan de una “era post genómica”, o sea el tiempo de interpretar y aprovechar la información codificada en los genomas de los seres vivos. Sin duda la investigación en genómica, acompañada por avances tecnológicos y el desarrollo de nuevos equipos, ha hecho que la acumulación de secuencias genéticas en bases de datos internacionales como Genbank (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/) muestre un crecimiento exponencial desde mediados de los años ’90 y sin indicios de detenerse (Figura 1). Por otro lado, genomas enteros han sido decodificados, entre ellos los de varias especies cultivadas y animales domésticos (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=genomeprj).

Independientemente de las expectativas a veces sobredimensionadas que sugiere el progreso de la ciencia y para aquellos que nos interesamos en el mejoramiento genético de los animales domésticos, qué impacto puede tener el nuevo conocimiento en el mejoramiento animal? El objetivo de este artículo es dar un ejemplo de la aplicación de este nuevo conocimiento a un caso de mucho interés para la ganadería, como es el mejoramiento de la calidad de la carne bovina, mostrando ejemplos concretos referidos a la terneza de la carne.

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CARNE A TRAVÉS DE LA GENÉTICA

Podría escribirse una extensa lista de objetivos de selección en bovinos para carne. Constituyen los objetivos aquellas variables cuyo cambio por selección produce un beneficio concreto para la rentabilidad de la empresa agropecuaria. En este caso en particular se hará referencia a la terneza de la carne para ejemplificar la lógica detrás de la aplicación de las tecnologías genómicas en producción animal. La calidad de la carne bovina ha recibido especial interés en investigación porque puede tener un rol importante para que la misma mantenga su competitividad frente a otras especies. Además, es estratégicamente importante para Argentina como país exportador. A su vez, los primeros tests genéticos ofrecidos en forma comercial a nivel mundial involucran a genes que afectan la calidad de la carne. Por ser la primera generación de marcadores moleculares, hay mucha expectativa con respecto a su real utilidad.

Figura 1: Acumulación de información genómica en la base de datos “Genbank”, manejada por el Centro Nacional de Información Biotecnológica (NCBI) de Estados Unidos.

Las variables que determinan la aceptación de la carne por parte del consumidor y por lo tanto son “factores de calidad” pueden agruparse en tres rubros principales:

• Sabor

• Textura (dureza)

• Jugosidad (retensión de agua)

La apreciación de estas características por parte del consumidor parece involucrar un alto grado de subjetividad. Además, es conocida la enorme influencia sobre la calidad de la carne de factores tales como el sexo del animal, su edad y peso de faena, la alimentación durante el engorde y el manejo anterior y posterior a la faena en frigorífico, por citar sólo algunos ejemplos. Por ello, la primera pregunta a responder es si se puede hacer una contribución significativa a la calidad de la carne a través del mejoramiento genético. De ser esta respuesta afirmativa, se podría plantear la posibilidad de incluir a las nuevas tecnologías de la era genómica para hacer ese mejoramiento más eficiente. En este sentido, la genética cuantitativa clásica ha dado pruebas suficientes de que es posible mejorar variables asociadas a calidad de la carne, a través de la selección.

En primer lugar, existe abundante evidencia de la variabilidad de características de calidad de carne entre poblaciones bovinas. Los resultados de comparación de razas del Programa de Evaluación de Germoplasma del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, realizados en la estación experimental de Clay Center (Nebraska) indican que existen pequeñas pero consistentes diferencias en los valores de terneza entre las razas originadas de Bos taurus. Las razas continentales producirían carne ligeramente menos tierna que las razas británicas, mientras que las razas derivadas de Bos indicus producen carne menos tierna que las razas europeas (Marshall, 1999)

Por otra parte, la estimación de parámetros genéticos como la heredabilidad y las correlaciones genéticas, da indicios de la estructura dentro de las poblaciones (razas). Si las estimaciones de heredabilidad para una variable en particular son distintas de cero, quiere decir que existen diferencias genéticas genuinas entre individuos y lo más importante, que las mismas se transmiten de padres a hijos, lo que hace posible la selección de reproductores superiores para mejorar la media de la población.

El Cuadro 1 muestra que las principales variables de calidad tienen heredabilidades medias a bajas.

Cuadro 1: Valores de heredabilidad estimados para diferentes caracteres relacionados con calidad de carne (adaptado de Marshall, 1999).

A su vez, las correlaciones genéticas dan indicio del grado de conexión entre variables y la magnitud y dirección que podría tener el cambio de una característica, cuando se selecciona para mejorar una característica correlacionada. Por ejemplo, la percepción subjetiva de la terneza por parte del consumidor puede estimarse indirectamente por la resistencia al corte (RC) de una muestra de carne con la cizalla de Warner Bratzler (WB), ya que ambas variables guardan una estrecha relación. Otro ejemplo es la correlación negativa de la terneza con la actividad de la calpastatina, un compuesto normal del músculo que juega un rol muy importante en la tiernización de la carne, como se describirá en detalle más adelante. Las correlaciones entre algunas variables de calidad de carne se presentan en el Cuadro 2.

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