CARNES Y PESCADOS .La presente capacitación va dirigida a la sección de carnes y pescado
Enviado por aldamac • 20 de Octubre de 2022 • Tutoriales • 1.207 Palabras (5 Páginas) • 109 Visitas
CARNES Y PESCADOS
DIAPOSITIVA 1:
La presente capacitación va dirigida a la sección de carnes y pescados.
DIAPOSITIVA 2:
Proceso en el CD Pescados: Iniciaremos explicando los controles que el personal de calidad realiza en el CD Pescados.
Para el ingreso de los pescados frescos, se verifica los periodos de veda, toma temperatura, mide la talla comercial e inspecciona las características sensoriales, para determinar la aceptación o rechazo de cada producto.
Posteriormente el área logística pesado los productos aceptados y devuelvo al proveedor lo rechazado.
En el proceso de picking/distribución, se inspecciona la temperatura y correcta estiba de los productos.
Para el despacho, previo al carguío, se verifica la higiene y temperatura de todas las unidades de transporte.
DIAPOSITIVA 3:
Proceso en tienda:
En la recepción se debe control la higiene del transporte y la temperatura del producto.
Se almacena correctamente enhielados, conservando el post it de la jaba que es la trazabilidad.
Para el armado de la exhibición, debe realizarse en la mesa debidamente higienizada y usar hielo de primer uso.
En la exhibición, se debe enhielar la zona ventral de los pescados enteros, los filetes deben ser colocados sobre láminas de plástico con orificio para facilitar el drenado de líquidos.
Recordar siempre verificar los tiempos de venta de los productos y tener una exhibición atractiva.
DIAPOSITIVA 4:
Proceso en el CD Carnes: Ahora continuamos con el proceso de calidad del CD Carnes.
Contamos con proceso de desposte de vacuno y porcino e ingresos de productos terminados nacionales e importados.
En los procesos de desposte Calidad controla: la temperatura, el grado de acidez (pH) del producto y las buenas prácticas de manipulación de cada proceso. Para el caso del ingreso de producto terminado, se verifica: la temperatura, características sensoriales del producto y conformidad de rotulo.
Durante el almacenamiento se verifica con conformidad de la cadena de frío y la correcta manipulación y estiba de los productos.
Para el despacho, previo al carguío, se verifica la higiene y temperatura de todas las unidades de transporte.
DIAPOSITIVA 5:
A continuación, detallamos aquellos productos que son considerado rechazos a la recepción:
MOTIVOS: |
Producto con temperatura fuera del rango permitido |
Empaque roto o con perdida de vacío |
Olor y/o color no características del producto |
Presencia de golpes y/o hematomas |
Quiebre en la fechas de rotación (FIFO) |
Rotulo con información borrosa o incorrecta |
Presencia de materia extraña (pelo, plásticos, etc.) |
DIAPOSITIVA 6:
A continuación, detallaremos algunas consideraciones que debemos cuidar durante los procesos de tienda:
En Recepción:
Las carnes deben permanecer máximo 15 minutos en zona de recepción, posteriormente deben ser enviadas a tienda.
Para los pescados, se debe conservar el postit de trazabilidad.
Todos los productos deben ser manipulados con cuidado para evitar roturas.
En el almacenamiento:
No se debe sobrecargar las jabas de pescados o carnes.
Los pescados siempre deben estar enhielados.
RECUERDA que siempre deben tomar temperaturas de todos los productos a la recepción.
DIAPOSITIVA 7:
A continuación detallaremos incorrectas prácticas detectadas en tienda, que debemos evitar:
La carne debe ser traslada en jabas no de los extremos de la bolsa, ya que puede romperse.
Los pescados de cogen de la aleta o agallas, nunca por la zona central, ya que se maltrata el musculo.
DIAPOSITIVA 8:
Pescados almacenados sin enhielar, esto genera resequedad en los productos.
Sobrecargar la carne en la jaba, puede generar rotura del empaque y perdida de la cadena de frío.
DIOPOSITIVA 9:
No enhielar o enhielar poco los pescados en la exhibición, esto genera que se deterioren mas rápidamente.
DIOPOSITIVA 10:
Exhibición de producto en proceso de deteriodo y/o vencidos.
Filetes resecos o mariscos con cambio de color.
Carnes con cambio de color.
DIOPOSITIVA 11:
Comercializar productos escarchados.
RECORDAR: Siempre debe verificarse los productos en la exhibición y cumplir con los tiempo de venta establecidos, para evitar cambios sensoriales en los productos que luego generen quejas de clientes.
DIOPOSITIVA 12:
¿Por qué no procede una incidencia?
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DIOPOSITIVA 13:
Para el reporte de incidencias, se cuenta con el ”REPORTE DE INCIDENCIAS DE CALIDAD”, donde se detalla como reportar una incidencias, según la empresa a la que perteneces.
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