Capacidad Antioxidante De Frutas Y Verduras Cultivados En Chile
Cecilia.perez21 de Octubre de 2012
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 56 Nº 4, 2006
Capacidad antioxidante de frutas y verduras cultivados en Chile*
Héctor Araya L., Carolina Clavijo R. y Claudia Herrera
Universidad de Chile, Facultad de Medicina, Universidad Tecnológica Metropolitana. Santiago, Chile
RESUMEN. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación ha
conducido a un mayor interés por estudiar la relación alimentación y
salud. Se ha demostrado una menor incidencia de las mismas con
patrones alimentarios que involucran un alto consumo de frutas y
verduras, lo que ha motivado a investigar las propiedades químicas
de estos alimentos. El efecto protector de los alimentos de origen
vegetal se ha atribuido a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad
antioxidante lo cual es frecuentemente olvidado en las recomendaciones
alimentarias. Para determinar la capacidad antioxidante
de alimentos vegetales cultivados en Chile, se analizaron frutas y
verduras naturales según el método FRAP (ferric reducing activity
power), realizando la lectura a los 4 minutos . En las verduras se
observaron valores, expresados en base húmeda, comprendidos entre
0,002 y 1,91 milimoles de Fe/100g para zanahoria cocida y ají
rojo respectivamente. Los valores de las frutas estuvieron comprendidos
entre 0,02 milimoles de Fe/100g para el pepino hasta 12,32
para el maqui, destacando el alto valor de este último y los obtenidos
en los berries: frutilla 3,10 y zarzamora 3,55. En la zona intermedia
se ubicaron frutos como el limón y el membrillo con 0,25 y 0,23
respectivamente; los valores más bajos dentro de las frutas correspondieron
a manzana (variedad fuji) y duraznos.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, polifenoles, frutas, verduras,
fitoquímicos.
SUMMARY. Antioxidant capacity of fruits and vegetables
cultivated in Chile. The high prevalence of non transmissible chronic
diseases (NCD) related to food consumption had increased the studies
conducted to investigate the relationship between diet and health. A
smaller incidence of NCD, with food patterns with high consumption
of fruits and vegetables has been observed and chemical compounds
of these foods have been one of the main subjects of the actual research
in the reaqltion between food consumption and health. The effect of
vegetable foods has been attributed to various nutrients and bioactive
compounds with antioxidant activity. In order to determine the
antioxidant capacity of vegetable foods cultivated in Chile, natural
fruits and vegetables were analyzed according to the FRAP (ferric
reducing activity power) method, reading to the 4 minutes. In
vegetables, the values were between 0.002 and 1.91 milimoles of
Fe/100g for cooked carrot and red pepper respectively. The values of
the fruits ranged between 0.02 milimoles of Fe/100g for the cucumber
and 12.32 for maqui, the berries studies showed values between 3.10
for strawberry and 3.55 for wild blackberry. Lemmon and quince
with 0.25 and 0.23 respectively are located in the intermediate level
and the lowest values within the fruits corresponded to apple (fuji
variety) and peaches.
Key words: Antioxidant capacity, polyphenols, fruits, vegetables,
phytochemical.
*Parcialmente financiado por Proyecto FONDEF DO1/1069.
INTRODUCCION
El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación de
la población ha conducido a un mayor interés por estudiar la
relación alimentación y salud. En este sentido, estudios
epidemiológicos han demostrado una menor incidencia de las
mismas con patrones alimentarios que involucran un alto
consumo de frutas y verduras (1-4). Esta situación ha motivado
a investigar las propiedades químicas de estos alimentos que,
además de su importancia nutricional, muestran un efecto
protector de la salud, expresado por una disminución del
riesgo de sufrir determinadas patologías.
El efecto protector de los alimentos de origen vegetal, se
atribuye a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad
antioxidante; sin embargo, cuando se ha relacionado el consumo
de nutrientes antioxidantes con la prevalencia de ECNT,
no se han encontrado las relaciones descritas y en otros casos
se observa un efecto limitado (5). Por otra parte, en las intervenciones
que suplementan la dieta con nutrientes
antioxidantes no se ha demostrado efectos protectores, lo que
sugiere que los beneficios del consumo de frutas y verduras
podrían deberse a la acción concertada de nutrientes y compuestos
bioactivos con acción antioxidante (6-8).
El énfasis en destacar la capacidad antioxidante de los alimentos
se sustenta en que el stress oxidativo es un proceso
biológico propuesto como un factor etiológico de las ECNT
(9-11) y ocurre cuando la velocidad de formación de los radicales
libres es superior a la actividad de los sistemas protectores.
En condiciones fisiológicas, los compuestos agresores
son controlados por la acción integrada y armónica de enzimas
generadas por la evolución de miles de años y que depende
de nutrientes antioxidantes de los alimentos de origen vegetal,
como las vitaminas E y C y compuestos bioactivos
antioxidantes llamados fitoquímicos, siendo el grupo más
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importante el de los polifenoles, que actúan de forma directa
e independiente del sistema enzimático (12-15). La nutrición
juega un rol clave en la mantención del balance adecuado y es
necesario considerar prioritariamente la propiedad
antioxidante de los alimentos y jerarquizar el valor de los
mismos (7,16-19). La biosíntesis de los compuestos bioactivos
depende de factores tales como la variedad, el tipo de suelo,
la temperatura y el tipo de fertilizante utilizado (12,20) por lo
que es indispensable disponer de datos de los alimentos cultivados
en el país.
Es importante conocer la capacidad antioxidante de los
alimentos como primer acercamiento para evaluar sus efectos
biológicos. Se han desarrollado diversas metodologías para
estimar la capacidad antioxidante no enzimática de los vegetales
y sus derivados (19,21) y así disponer de una herramienta
de laboratorio para recomendar el consumo de los alimentos
que muestren una alta capacidad antioxidante. En consecuencia
en el presente trabajo, se estudia, utilizando el método
FRAP, la capacidad antioxidante de alimentos de origen
vegetal de consumo habitual en la población chilena.
Los alimentos seleccionados fueron frutas, y verduras compradas
en el comercio local y clasificados de acuerdo a la
nomenclatura botánica estándar y con un grado de madurez
adecuado para su consumo. Los alimentos se analizaron en el
mismo día de su compra. Para cada alimento se analizaron 4
muestras, se homogenizaron en un Warring Blendor y se adicionó
agua debidamente medida. Se tomó 1 gramo de este
homogenizado y se adicionaron 10 mL de metanol absoluto
y se realizó la extracción durante una hora, bajo agitación
magnética. Posteriormente se centrifugó a 12 000 x g y en el
sobrenadante se determinó la capacidad antioxidante por duplicado
de acuerdo al método FRAP, según Benzie and Strain
(21), realizando la lectura espectrofotométrica a los 4 minutos
después de la adición de los reactivos. Los resultados se
expresan como promedio y desviación estandar.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos, expresados en base húmeda, se
muestran en la Tabla 1. En las verduras se observa que los
valores están comprendidos entre 0,0015 milimoles de Fe/
100 g para zanahoria cocida hasta 1,91 para ají rojo. Los
valores de las frutas se encuentran entre 0,018 milimoles de
Fe/100 g para el pepino hasta 12,32 para el maqui, destacando
la alta capacidad antioxidante de este último, así como los
altos valores obtenidos para los berries, por ejemplo: frutilla
3,10, zarzamora 3,55. En la zona intermedia se ubican los
cítricos como limón y el membrillo con 0,25 y 0,23 respectivamente;
los valores más bajos corresponden a una serie de
frutas de consumo habitual como peras, manzanas y duraznos.
En las Figuras 1, 2 y 3 se muestran los efectos de diversos
factores inherentes y adquiridos sobre la capacidad
antioxidante de los alimentos.
DISCUSION
El organismo dispone de un sistema enzimático
antioxidante generado por la evolución a través de miles de
años y que es dependiente de una serie de vitaminas y
microminerales provenientes de la dieta. También, algunos
nutrientes como la vitamina E, vitamina C, beta caroteno y
compuestos bioactivos, entre los que se destacan los
polifenoles y licopenos, actúan como antioxidantes
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