Capacidad Antioxidante De Frutas Y Verduras Cultivados En Chile

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION

Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol. 56 Nº 4, 2006

Capacidad antioxidante de frutas y verduras cultivados en Chile*

Héctor Araya L., Carolina Clavijo R. y Claudia Herrera

Universidad de Chile, Facultad de Medicina, Universidad Tecnológica Metropolitana. Santiago, Chile

RESUMEN. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas

no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación ha

conducido a un mayor interés por estudiar la relación alimentación y

salud. Se ha demostrado una menor incidencia de las mismas con

patrones alimentarios que involucran un alto consumo de frutas y

verduras, lo que ha motivado a investigar las propiedades químicas

de estos alimentos. El efecto protector de los alimentos de origen

vegetal se ha atribuido a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad

antioxidante lo cual es frecuentemente olvidado en las recomendaciones

alimentarias. Para determinar la capacidad antioxidante

de alimentos vegetales cultivados en Chile, se analizaron frutas y

verduras naturales según el método FRAP (ferric reducing activity

power), realizando la lectura a los 4 minutos . En las verduras se

observaron valores, expresados en base húmeda, comprendidos entre

0,002 y 1,91 milimoles de Fe/100g para zanahoria cocida y ají

rojo respectivamente. Los valores de las frutas estuvieron comprendidos

entre 0,02 milimoles de Fe/100g para el pepino hasta 12,32

para el maqui, destacando el alto valor de este último y los obtenidos

en los berries: frutilla 3,10 y zarzamora 3,55. En la zona intermedia

se ubicaron frutos como el limón y el membrillo con 0,25 y 0,23

respectivamente; los valores más bajos dentro de las frutas correspondieron

a manzana (variedad fuji) y duraznos.

Palabras clave: Capacidad antioxidante, polifenoles, frutas, verduras,

fitoquímicos.

SUMMARY. Antioxidant capacity of fruits and vegetables

cultivated in Chile. The high prevalence of non transmissible chronic

diseases (NCD) related to food consumption had increased the studies

conducted to investigate the relationship between diet and health. A

smaller incidence of NCD, with food patterns with high consumption

of fruits and vegetables has been observed and chemical compounds

of these foods have been one of the main subjects of the actual research

in the reaqltion between food consumption and health. The effect of

vegetable foods has been attributed to various nutrients and bioactive

compounds with antioxidant activity. In order to determine the

antioxidant capacity of vegetable foods cultivated in Chile, natural

fruits and vegetables were analyzed according to the FRAP (ferric

reducing activity power) method, reading to the 4 minutes. In

vegetables, the values were between 0.002 and 1.91 milimoles of

Fe/100g for cooked carrot and red pepper respectively. The values of

the fruits ranged between 0.02 milimoles of Fe/100g for the cucumber

and 12.32 for maqui, the berries studies showed values between 3.10

for strawberry and 3.55 for wild blackberry. Lemmon and quince

with 0.25 and 0.23 respectively are located in the intermediate level

and the lowest values within the fruits corresponded to apple (fuji

variety) and peaches.

Key words: Antioxidant capacity, polyphenols, fruits, vegetables,

phytochemical.

*Parcialmente financiado por Proyecto FONDEF DO1/1069.

INTRODUCCION

El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas

no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación de

la población ha conducido a un mayor interés por estudiar la

relación alimentación y salud. En este sentido, estudios

epidemiológicos han demostrado una menor incidencia de las

mismas con patrones alimentarios que involucran un alto

consumo de frutas y verduras (1-4). Esta situación ha motivado

a investigar las propiedades químicas de estos alimentos que,

además de su importancia nutricional, muestran un efecto

protector de la salud, expresado por una disminución del

riesgo de sufrir determinadas patologías.

El efecto protector de los alimentos de origen vegetal, se

atribuye a diversos nutrientes y fitoquímicos con actividad

antioxidante; sin embargo, cuando se ha relacionado el consumo

de nutrientes antioxidantes con la prevalencia de ECNT,

no se han encontrado las relaciones descritas y en otros casos

se observa un efecto limitado (5). Por otra parte, en las intervenciones

que suplementan la dieta con nutrientes

antioxidantes no se ha demostrado efectos protectores, lo que

sugiere que los beneficios del consumo de frutas y verduras

podrían deberse a la acción concertada de nutrientes y compuestos

bioactivos con acción antioxidante (6-8).

El énfasis en destacar la capacidad antioxidante de los alimentos

se sustenta en que el stress oxidativo es un proceso

biológico propuesto como un factor etiológico de las ECNT

(9-11) y ocurre cuando la velocidad de formación de los radicales

libres es superior a la actividad de los sistemas protectores.

En condiciones fisiológicas, los compuestos agresores

son controlados por la acción integrada y armónica de enzimas

generadas por la evolución de miles de años y que depende

de nutrientes antioxidantes de los alimentos de origen vegetal,

como las vitaminas E y C y compuestos bioactivos

antioxidantes llamados fitoquímicos, siendo el grupo más

362 ARAYA L. et al.

importante el de los polifenoles, que actúan de forma directa

e independiente del sistema enzimático (12-15). La nutrición

juega un rol clave en la mantención del balance adecuado y es

necesario considerar prioritariamente la propiedad

antioxidante de los alimentos y jerarquizar el valor de los

mismos (7,16-19). La biosíntesis de los compuestos bioactivos

depende de factores tales como la variedad, el tipo de suelo,

la temperatura y el tipo de fertilizante utilizado (12,20) por lo

que es indispensable disponer de datos de los alimentos cultivados

en el país.

Es importante conocer la capacidad antioxidante de los

alimentos como primer acercamiento para evaluar sus efectos

biológicos. Se han desarrollado diversas metodologías para

estimar la capacidad antioxidante no enzimática de los vegetales

y sus derivados (19,21) y así disponer de una herramienta

de laboratorio para recomendar el consumo de los alimentos

que muestren una alta capacidad antioxidante. En consecuencia

en el presente trabajo, se estudia, utilizando el método

FRAP, la capacidad antioxidante de alimentos de origen

vegetal de consumo habitual en la población chilena.

Los alimentos seleccionados fueron frutas, y verduras compradas

en el comercio local y clasificados de acuerdo a la

nomenclatura botánica estándar y con un grado de madurez

adecuado para su consumo. Los alimentos se analizaron en el

mismo día de su compra. Para cada alimento se analizaron 4

muestras, se homogenizaron en un Warring Blendor y se adicionó

agua debidamente medida. Se tomó 1 gramo de este

homogenizado y se adicionaron 10 mL de metanol absoluto

y se realizó la extracción durante una hora, bajo agitación

magnética. Posteriormente se centrifugó a 12 000 x g y en el

sobrenadante se determinó la capacidad antioxidante por duplicado

de acuerdo al método FRAP, según Benzie and Strain

(21), realizando la lectura espectrofotométrica a los 4 minutos

después de la adición de los reactivos. Los resultados se

expresan como promedio y desviación estandar.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos, expresados en base húmeda, se

muestran en la Tabla 1. En las verduras se observa que los

valores están comprendidos entre 0,0015 milimoles de Fe/

100 g para zanahoria cocida hasta 1,91 para ají rojo. Los

valores de las frutas se encuentran entre 0,018 milimoles de

Fe/100 g para el pepino hasta 12,32 para el maqui, destacando

la alta capacidad antioxidante de este último, así como los

altos valores obtenidos para los berries, por ejemplo: frutilla

3,10, zarzamora 3,55. En la zona intermedia se ubican los

cítricos como limón y el membrillo con 0,25 y 0,23 respectivamente;

los valores más bajos corresponden a una serie de

frutas de consumo habitual como peras, manzanas y duraznos.

En las Figuras 1, 2 y 3 se muestran los efectos de diversos

factores inherentes y adquiridos sobre la capacidad

antioxidante de los alimentos.

DISCUSION

El organismo dispone de un sistema enzimático

antioxidante generado por la evolución a través de miles de

años y que es dependiente de una serie de vitaminas y

microminerales provenientes de la dieta. También, algunos

nutrientes como la vitamina E, vitamina C, beta caroteno y

compuestos bioactivos, entre los que se destacan los

polifenoles y licopenos, actúan como antioxidantes

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