Capítulo 2. Generalidades Sobre Alimentos.
Enviado por Elricuzumaki • 30 de Septiembre de 2014 • 461 Palabras (2 Páginas) • 440 Visitas
Los seres vivos son sistemas termodinámicos que requieren un suministro continuo de energía
fundamentalmente para sostener costosos procesos bioquímicos, tales como el mantenimiento de la
temperatura corporal, la respiración, la circulación, la síntesis de biomoléculas, el transporte activo
de iones y de numerosas sustancias a través de las membranas celulares, así como la ejecución de
trabajo mecánico (actividad física).
La energía necesaria para vivir se obtiene a partir de la oxidación de los alimentos que ingerimos,
ya sean hidratos de carbono, lípidos, proteínas o alcohol.
Funcionalmente esa energía se distribuye en tres bloques: el metabolismo basal, que es la energía
necesaria para que el ser vivo mantenga su estado de ser viviente, el costo de la actividad física que
lleva a cabo el ser vivo y el efecto térmico de los alimentos, que es la energía necesaria para la
utilización de estos. La Figura 1 esquematiza el destino que da nuestro organismo a la energía de los
alimentos.
El contenido energético total de los alimentos se determina cuantificando la cantidad de calor que se
desprende al quemar hasta combustión total una muestra de alimento en una bomba calorimétrica.
En la Figura 2 se muestra el esquema de una bomba calorimétrica,
Figura 2. Esquema de bomba calorimétrica.
Cuando se realiza la combustión física total de los alimentos los azucares se oxidan completamente
a CO2 y H2O, y todo su contenido energético se libera en forma de calor. En el organismo tiene
lugar exactamente la misma oxidación:
Glucosa +6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O
De la misma manera, los triglicéridos, que constituyen 95-98 % de los lípidos de la dieta, se
convierten, al oxidarse en su totalidad, en un número determinado de moléculas de CO2 y H2O.
La cantidad de calor liberada en la combustión de una muestra de alimento en la bomba
calorimétrica es, potencialmente, equivalente a la cantidad de energía que obtiene el organismo al
catabolizar los azucares y las grasas que contienen los alimentos. Sin
...