Caracterización fisicoquimica del vino

Caracterización química del vino de uva blanca variedad Malvasía.

Grupo #1

Palabras clave: pH, acidez, °Brix, vino blanco, fermentación.

Tablas de resultados

En las Tablas presentadas a continuación  se muestran los resultados obtenidos en la caracterización química del vino de uva blanca variedad malvasía con los diferentes tipos de levaduras empleadas en el proceso de fermentación.  En la Tabla 1. Se muestran los resultados de la caracterización química realizada al vino de fermentación espontánea, donde se analizaron el contenido de °Brix, pH y acidez titulable. Estos análisis se realizaron por el grupo #1. Tabla 1.

Tabla 1. Resultados de la caracterización química del vino de fermentación espontánea.

Como se observa los resultados en la Tabla 1, se obtuvieron por duplicado. Con el fin de realizar los parámetros estadísticos y corroborar la exactitud del análisis. Tabla 2.

Tabla 2. Resultados de los parámetros estadísticos realizados al análisis del vino de fermentación espontánea.

: Media [pic 4]

Ac. titul.: Acidez titulable

S: Desviación estándar

C.V: Coeficiente de variación

A continuación se presentan las ultimas tablas con los resultados de los análisis del vino con los otros tipos de levaduras empleadas Sachharomyces cerevisiae y fusionada realizados por los grupos 2 y 3. Tabla 3 y 4.

Tabla 3. Resultados de la caracterización química del vino de fermentación empleando Sachharomyces cerevisiae.

Tabla 4. Resultados de los parámetros estadísticos realizados al análisis del vino empleando Sachharomyces cerevisiae.

Las Tablas 5 y 6 muestra los resultados del vino empleando en la fermentación levaduras fusionadas (Sachharomyces cerevisiae y H. guilliermondii). Tabla 5 y Tabla 6.

Tabla 5. Resultados de la caracterización química del vino de fermentación empleando levaduras fusionadas.

Tabla 6. Resultados de los parámetros estadísticos realizados al análisis del vino empleando levaduras fusionadas.

Discusión de los resultados

Las tablas 1 y 2 muestran los resultados de la caracterización química del vino de fermentación espontanea realizada por nuestro grupo (grupo #1). El vino blanco obtenido por la fermentación espontánea se llevó a cabo con menos población de Sachharomyces cerevisiae, es decir, que se desencadenó de forma natural y espontánea con la propia levadura Sachharomyces cerevisiae presente en el mosto.

El pH obtenido se determinó por medio de un pHmetro, tomándose dos medidas para realizar los cálculos estadísticos, presentando una acidez de 3,17 y 3,20. Esta acidez obtenida se comparó con otros análisis realizados a un vino blanco de variedad malvasía en otra investigación (Berrade y col., 2012)  donde ellos obtuvieron un pH de 3,40 es decir, con una menor acidez. Estas diferencias entre los pH no son muy significativas, pero se estima que dicha diferencia puede proceder por al proceso de vinificación. La investigación realizada por Berrade y col., trabajo con la misma variedad de uva blanca pero la microvinificación espontánea se realizó a una temperatura controlada de 17ºC, mientras que la microvinifación realizada en el laboratorio no tuvo un control regulado de la temperatura, por lo que se ve afectado la acidez y la calidad del vino.

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 a 4,2 aproximadamente dependiendo del tipo de vino. Ese  pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos incluidos en su composición. El pH es un valor que se ve muy influenciado por la calidad organoléptica, la evolución química y microbiológica de los vinos. De aquí la importancia de su análisis.

Los sólidos solubles expresados en °Brix se determinaron usando un refractómetro, se tomaron dos medidas obteniéndose como resultado 6,1 y 6,1. Comparando estos valores, con otros análisis realizados a esta misma variedad de uva Malvasia y de microvinificación espontanea (Berrade y col., 2012), los cuales presentaron una contenido de °Brix de 6,40. Se observa una mínima diferencia entre los resultados obtenidos por Berrade y col., y los obtenidos experimentalmente. La temperatura en el proceso de microvinificación juega un papel importante en la diferenciación de estos valores. Es lógico que el vino analizado muestre menor contenido de °Brix ya que contenía más acidez que los análisis realizados por Berrade y col.

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