CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DEL QUESO

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DEL QUESO CACIOCAVALLO ELABORADO EN LA EMPRESA ALTAMAR UBICADA EN EL MUNICIPIO DE BARRANCABERMEJA, SANTANDER

DOLLY VERA RAMIREZ

ELFREIDY RODRIGUEZ ORTIZ

LUZ AYDA SUAREZ VERGARA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA

2012

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DEL QUESO CACIOCAVALLO ELABORADO EN LA EMPRESA ALTAMAR UBICADA EN EL MUNICIPIO DE BARRANCABERMEJA, DEPARTAMENTO DE SANTANDER.

DOLLY VERA RAMIREZ

ELFREIDY RODRIGUEZ ORTIZ

LUZ AYDA SUAREZ VERGARA

Tesis de grado como requisito para optar al título de

Ingeniero Agroindustrial

Director

Mónica maría Pacheco Valderrama

Ingeniero de Alimentos, MSc.

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA

2012

Nota de Aceptación:

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Presidente del jurado

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Jurado

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Jurado

Barrancabermeja, octubre 30 de 2012

DEDICATORIA

A nuestro Señor Jesucristo dedico este proyecto el cual representa momentos de sacrificio, de altibajos, de alegría y de momentos maravillosos, entrego a ti mi carrera y en tus manos coloco mi futuro, gracias por mostrarme nuevamente el camino correcto y darme la salud, fuerza y esperanza para terminar mis estudios.

A mis padres Rosalba y Yezid, gracias por darme todo lo necesario en esta vida, por estar siempre a mi lado dándome sus consejos y apoyo en cada uno de los pasos que di en mi carrera, por todo sus sacrificios y esfuerzos por sacarme adelante, ustedes son mi principal inspiración y son los principales protagonistas de este proyecto, y que este logro alcanzado es de ustedes. Los amo con todo mi corazón.

A mi esposo Iván, gracias amor por estar conmigo en los momentos más difíciles, gracias por tu comprensión, paciencia, por brindarme tu apoyo, por ser esa personita tan especial, gracias por tu inmenso amor y cariño y por ayudarme a alcanzar mis metas profesionales y personales, este logro también es tuyo. Te amo.

A mi abuelito, aunque ya no esté conmigo, sé que desde el cielo el me acompañó.

DOLLY VERA RAMIREZ

Quiero agradecer a Dios Todopoderoso, por ser quien ha estado a mi lado en todo momento dándome las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten

A mi Mama, quien durante todos estos años confió en mí; comprendiendo mis ideales y el tiempo que no estuve con ella.

A mi hermano Jader por su compañía y apoyo

A mi hermano Omar y a mi Papá, porque desde el cielo ríen de felicidad por verme cumplir esta gran meta

A Víctor por su dedicación, ayuda y apoyo incondicionales los cuales me permitieron seguir adelante y por fin convertirme en una profesional

En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido conmigo la realización de este trabajo, con sus altos y bajos y que no necesito nombrar porque tanto ellas como yo sabemos que desde los más profundo de mi corazón les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboración, ánimo y sobre todo cariño y amistad.

LUZ AYDA SUAREZ

Quiero agradecer a nuestro señor Jesucristo todo poderoso que me dio vida y licencia para lograr esta meta tan anhelada y a todas las personas que me han acompañado durante todos estos años.

A mi madre que ha sido la persona que ha llorado cuando he llorado y ha reído cuando he reído por ser la persona que más amo en el mundo, esta meta te la dedico a ti madre mía.

A mis hermanos demostrarle que cuando uno se propone las cosas se pueden cumplir, a Edwin por ser esa personita que siempre me apoyo e impulsó a ser la mujer y madre que hoy en día soy, y por ultimo dedicarle esta meta a mi hija Valentina que por ella me esfuerzo cada día.

ELFREYDY RODRIGUEZ ORTIZ

AGRADECIMIENTOS

Ante todo agradecer a Dios por darnos la sabiduría y la fuerza necesaria en los momentos en que más lo necesitamos y bendecirnos en cada uno de los pasos que dimos.

A nuestras familias por creer en nosotras y darnos su incondicional apoyo, esfuerzo y sacrificio en este importante ciclo de nuestras vidas.

Al Instituto Universitario de la Paz y la Escuela de Ingeniería Agroindustrial por su apoyo y colaboración en la realización de esta investigación.

A la Directora de Grado Ingeniera Mónica María Pacheco Valderrama quien aportó sus conocimientos académicos, dedicación y paciencia a este proyecto.

De igual manera agradecemos al director de Escuela Ingeniero Oscar Porras, la Ingeniera Angélica Cervantes y demás docentes que hicieron de este proyecto una realidad.

A la empresa Altamar S.A. por permitir entrar a su empresa y dar la información requerida para este trabajo.

Como toda labor que se emprende tiene sus altos y bajos, se agradece a cada una de las personas que vivieron este proceso, a ellas gracias por su ánimo, cariño y amistad.

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCION

14

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

16

2. JUSTIFICACIÓN

18

3. OBJETIVOS 19

3.1 OBJETIVO GENERAL 18

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

18

4. MARCO DE REFERENCIA 20

4.1 GENERALIDADES DE LECHE 20

4.2 EL QUESO. 21

4.2.1 Queso de pasta hilada 22

4.2.2 Queso Caciocavallo 23

4.3 FACTORES FISICOQUÍMICOS EN LOS QUESOS 25

4.4 FACTORES MICROBIOLÓGICOS EN LOS QUESOS 27

4.5 TÉCNICA DE AHUMADO 30

4.6 GENERALIDADES DE LA EMPRESA ALTAMAR S.A. 31

4.7 NORMATIVIDAD APLICADA A PRODUCTOS LACTEOS 32

4.8 PROCESO ELABORACIÓN DEL QUESO CACIOCAVALLO 34

5. METODOLOGIA 36

5.1 UBICACION GEOGRAFICA 36

5.2 MATERIALES 36

5.2.1 Materiales de laboratorio 36

5.3 MÉTODOS 37

5.3.1 Diseño estadístico 39

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES 40

6.1 ANALISIS FISICOQUIMICO T1 Y T2 42

6.1.1 Comparación de humedad entre T1 Y T2 42

6.1.2 Comparación de ceniza entre T1 Y T2 43

6.1.3 Comparación de grasa entre T1 Y T2 44

6.1.4 Comparación de acidez entre T1 Y T2 46

6.1.5 Comparación de pH entre T1 Y T2. 47

6.1.6 Comparación de proteína entre T1 Y T2 48

6.2 RESULTADOS DE CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE T1 Y T2 49

6.2.1 Tratamiento de la información. 51

6.3 CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA DEL QUESO CACIOCAVALLO 51

7. CONCLUSIONES

54

8. RECOMENDACIONES

55

BIBLIOGRAFÍA 56

LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1. Composición general de la leche en dos especies 20

Tabla 2. Valor nutricional de 100 gr de Caciocavallo Silano 23

Tabla 3. Análisis fisicoquímicos del queso Caciocavallo 37

Tabla 4. Análisis microbiológicos del queso Caciocavallo 37

Tabla 5. Análisis fisicoquímicos del queso Caciocavallo sin ahumar 39

Tabla 6. Análisis fisicoquímicos del queso Caciocavallo ahumado 39

Tabla 7. Análisis microbiológicos del queso Caciocavallo sin ahumar 40

Tabla 8. Análisis microbiológicos del queso Caciocavallo ahumado 40

Tabla 9. Características fisicoquímicas del queso Caciocavallo sin ahumar 48

Tabla 10. Características fisicoquímicas del queso Caciocavallo ahumado 48

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Proceso de elaboración del queso Caciocavallo 33

Figura 2. Crecimiento de Mohos y levaduras 53

Figura 3. Crecimiento de Coliformes Totales.

53

LISTA DE ANEXOS

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