“Caramelo como sistema modelo para evaluar a los roles de las propiedades mecánicas y de procesamiento oral sobre percepción sensorial de la textura”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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CURSO: Evaluación nutricional de alimentos ALUMNO: Choque Bustamante Felipe

PROFESOR: Ing. Marín Machuca Olegario

TEMA: “Caramelo como sistema modelo para evaluar a los roles de las propiedades mecánicas y de procesamiento oral sobre percepción sensorial de la textura”

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Caramelo como sistema modelo para evaluar a los roles de las propiedades mecánicas y de procesamiento oral sobre percepción sensorial de la textura

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Resumen: formulación de alimentos pueden tener un impacto significativo en la percepción de la textura durante el proceso oral. La hipótesis de que ligeras modificaciones en las formulaciones de caramelo alteraría significativamente los parámetros mecánicos y masticadores, que pueden ser utilizados para explicar las diferencias en la percepción de la textura. Un enfoque multidisciplinario se aplicó mediante la evaluación de las relaciones entre las propiedades mecánicas, la textura sensorial, y el procesamiento oral. Caramelos fueron utilizados como un sistema modelo altamente adhesiva y cohesiva y de la formulación se ajustó para generar claras diferencias en la dureza sensorial y Ness adhesividad. Se utilizó el análisis descriptivo para determinar la textura sensorial, y las propiedades mecánicas se evaluaron por reología oscilatoria, la recuperación de fluencia, y las mediciones de pegajosidad sensibles a la presión. procesamiento oral se midió determinando la actividad del músculo temporal anterior y los músculos maseteros a través de la electromiografía y el seguimiento de movimiento de la mandíbula durante la masticación. La sustitución de agar o gelatina para el jarabe de maíz a 0,6% w / w de la formulación total resultó en un aumento de la dureza sensorial y la disminución de la adhesividad. recuperación de fluencia y pruebas pegajosidad sensible a la presión fueron más efectivos para diferenciar entre los tratamientos que reología oscilatoria. Dureza inversamente correlacionada con la deformación por fluencia, y ambos pegajosidad y adhesividad del diente correlacionada con la fuerza adhesiva sensible a la presión. Las muestras más difíciles, a pesar de ser menos adhesivo, se asociaron con un aumento de la actividad muscular y el movimiento de la mandíbula durante la masticación. empaquetadura de dientes, no está vinculada con ninguna propiedad mecánica, en correlación con el movimiento de la mandíbula alterada. La combinación de las propiedades del material y parámetros de procesamiento orales fueron capaces de explicar todas las diferencias de textura sensorial de un alimento altamente adhesiva.

Palabras clave: adhesividad, confecciones, cohesividad, electromiografía, procesamiento oral, la textura

Aplicaciones prácticas: estructura de los alimentos, la textura y el procesamiento oral son parámetros importantes para la evaluación de la calidad de los alimentos, la satisfacción y saciedad, y la aceptación de los alimentos dentro de ciertos segmentos de la población. La comprensión de cómo el procesamiento por vía oral se altera debido a cambios en la composición proporcionará una mejor comprensión de la percepción de la textura durante el procesamiento oral. Este estudio da una idea de las relaciones entre las propiedades mecánicas, la percepción sensorial y el procesamiento por vía oral, que se pueden utilizar para comprender mejor los mecanismos responsables de las propiedades adhesivas y cohesivas de alimentos y ayuda texturas de diseño para aplicaciones específicas de alimentos.[pic 6]

Introducción

La textura es un atributo importante de la calidad de los alimentos que originalmente nates de la estructura del alimento; sin embargo, los mecanismos responsables de la percepción de la textura no se entienden completamente. A pesar de que la textura es difícil de definir debido a la complejidad inherente del término, muchos coinciden en que "la textura es la manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y de la superficie de los alimentos detectados a través de los sentidos de la vista, el oído, el tacto y la cinestesia" ( Szczesniak 2002). La textura es un importante motor de la percepción sensorial y la aceptación del consumidor de alimentos (Guinard y Mazzucchelli 1996; Szczesniak 2002) y, más recientemente, se ha demostrado que desempeñan un papel en la satisfacción y saciedad (de Graaf y Kok 2010). La vía de avería durante el procesamiento de alimentos por vía oral es una de las muchas variables que influyen en la percepción de la textura. Con el fin de explicar cómo

estructura de los alimentos se transforma en la percepción de las propiedades específicas tex- turales, una mejor comprensión de las relaciones entre las propiedades estructurales iniciales, las transformaciones estructurales durante el proceso oral, y es necesaria su conexión con la percepción sensorial (Chen 2009; Foster y otros 2011; y Pascua otros 2013).investigaciones textura de los alimentos se pueden agrupar en 3 flechas eas generales: formación y consolidación de las estructuras de los alimentos, la ruptura de la estructura durante el proceso oral, y la percepción sensorial de la textura durante el proceso oral. Propiedades físicas están relacionadas con los elementos estructurales, proporcionando así una idea de cómo la manipulación de la estructura de los alimentos puede producir propiedades texturales específicos. Los alimentos pueden ser considerados materiales y susceptibles de medir las propiedades fısicas a través de pruebas de mecánica de fractura y reológicas (Vincent 2004). Por lo tanto, el enfoque más común para gating investi- relaciones estructura-textura es realizar mecánico

 _           y las pruebas sensoriales en la misma comida y buscar correlaciones

MS 20151703 Submitted 10/13/2015, Accepted 1/3/2016. Authors are with Dept. of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Box 7624, North Carolina State Univ., Raleigh, N.C. 27695-7624, U.S.A. Direct inquiries to author Foegeding E-mail:  (allen_foegeding@ncsu.edu).

(Foegeding y Drake 2007; Steiger y Van de Velde 2013). Las correlaciones dependen de cómo se evalúa el término sensorial. términos sensoriales, como el primer bocado masticable o dureza, son evaluados por

Exención de responsabilidad: Dr. Herbert Piedra sirvió como Editor de la Ciencia y el Dr. Russell Keast como Editor Asociado supervisar opinión simple ciego de este manuscrito. Es la política de JFS para cegar a los miembros del Consejo Editorial del proceso de revisión de sus propias comunicaciones, al igual que todos los autores están cegados.

la evaluación de las relaciones de fuerza-deformación intra-oral. Esta es operativamente similar a las pruebas mecánicas que determinan las propiedades de fuerza-deformación. Por lo tanto, son lógicamente correlacionados con meca-pro- piedades, especialmente con alimentos duros sólidos que muestran una clara

fractura (Kim y otros, 2012). En estos casos, tanto humano y la máquina están manipulando esencialmente la comida de la misma manera. Por el contrario, cuanto más complejos asociados con las etapas posteriores de procesamiento por vía oral, también llamados "masticar abajo" términos, no puede asociarse directamente con las propiedades mecánicas del material de partida de alimentos. Esto podría deberse a que la propiedad del material apropiado no se está midiendo, o porque los términos sensoriales se evalúan después de que el material ha transformado durante el proceso oral, tales como un aumento en el contenido de humedad o la ruptura de moléculas constituyentes (de Wijk y otros, 2004).

La capacidad de afinar la microestructura a menudo lleva a la elección de los alimentos y los alimentos modelo utilizado para evaluar la textura. Por ejemplo, los enlaces entre las propiedades físicas, estructura, textura sensorial, y el procesamiento por vía oral han sido evaluadas utilizando geles suaves-mer biopoly- sólida y queso (Akir C y otros 2012b; Ishihara y otros 2013; Melito y otros 2013). Foster y otros (2006) utilizan sistemas modelo confitería elásticas y plásticas para evaluar los efectos

de parámetros reológicos sobre el procesamiento oral. Los resultados de estos estudios indican que ciertos parámetros de procesamiento orales, es decir, la actividad muscular y el movimiento de la mandíbula, pueden elucidar la conexión entre las propiedades físicas y la textura sensorial. El presente estudio se basa en el fundamento de estos estudios mediante la utilización de un modelo de sistema que es a la vez adhesiva y cohesiva para obtener una mejor comprensión de lo que el ser humano está evaluando y percibir durante la masticación. La estructura de caramelo se puede explicar en base a modelos mer coloidales y poli-. Desde una perspectiva coloidal, grasa emulsionada se dispersa en una fase continua que consiste principalmente de hidratos de carbono (por ejemplo, polímeros, oligómeros, mono- y disacáridos), pero también puede contener proteína. El bajo volumen de agua contenido típicamente de 5% a 10%, y alto contenido de fase de hidratos de carbono puede resultar en una estructura amorfa que se ajuste a los modelos de polímero. Caramel también posee propiedades únicas que son importantes para una comprensión de la percepción de la textura. A diferencia de muchos alimentos sólidos blandos o duros sólidos, caramelos y otros productos de confitería son a menudo altamente cohesivo, y no fracturar fácilmente durante la masticación. Por lo tanto, el proceso de trituración es limitada, y el procesamiento por vía oral implica principalmente transformaciones materiales y la eliminación de las superficies orales, que continúan hasta que el bolo se puede tragar de forma segura (Brown y otros, 1998).

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