Carbohidratos. DISCUSION DE RESULTADOS.
Enviado por lapepe • 14 de Mayo de 2016 • Informes • 1.036 Palabras (5 Páginas) • 473 Visitas
PROTEINAS DE LA LECHE
Cruz A(ascruz@unicauca.edu.co)
Diaz D(danieladiazs@unicauca.edu.co)
Imbachi S(edierimbachi@unicauca.edu.co)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGROPECUARIA
UNIVERSIDAD DEL CAUCA
POPAYAN
COLOMBIA
07-05-2016
______________________________________________________________________
RESUMEN
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca.
La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseína cálcica), representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7% en composición de la leche.
En la práctica se realizó el aislamiento de la caseína por disminución de pH y centrifugación, también se realizó un proceso para aislar lactoglobulinas y lactalbuminas y se llevaron a cabo algunas pruebas cualitativas.
CALCULOS Y RESULTADOS.
Tabla 1.
Ítem. | Cantidad |
Volumen de muestra de leche (mL) | 20 |
Volumen de NaOH 0.02 N gastado (mL) | 10 |
Fuente: Elaboracion propia.
Tabla 2.
Prueba | Resultado (+/-) | Observaciones |
Caseína | + | El resultado de la muestra tomo un color violeta ya que toda proteína arroja esta coloración cuando se hace reaccionar con la prueba de Biuret. |
Suero | - | Tomo un color azul debido a que el suero de la leche no posee los grupos que forman los enlaces peptídicos encargados de generar la estructura de las proteínas. |
Fuente: Elaboracion propia.
DISCUSION DE RESULTADOS.
Precipitación y aislamiento de la caseína.
La conformación de la caseina es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares, el alto numero de residuos de prolina en la caseina causa un especial plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseina no contiene puentes di sulfuro de igual manera la falta de estructura secundaria es importante para la estabilidad de la caseina frente a la desnaturalización por calor, la carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hifrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en prácticamente insolubles en agua, en cambio es fácilmente dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.
La leche es un alimento rico en todo tipo de nutrientes uno de estos es la grasa, la cual se encuentra en un porcentaje relativamente importante (3-4 %) al insolubilizar la caseína la grasa se adhiere a esta y puede causar interferencias en las pruebas de caracterización de la proteína, es por esto que es indispensable separarla, por lo cual la proteína se solubilizó en bicarbonato sódico acuoso, al aumentar el pH de la solución la caseína se solubiliza y la grasa queda como un sobrenadante ya que no es soluble en solventes polares, esto hace que se pueda separar la caseína por filtración.
Al obtener la caseína de la leche y al hacerle reaccionar con el reactivo de Biuret se obtuvo una solución de color violeta debido a que el reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina de NaOH que se une con los pares de electrones no compartidos del nitrógeno formando un complejo de coordinación de cuatro enlaces peptídicos de dos cadenas proteicas próximas y la intensidad del color que se obtiene depende de la concentración proteica que tiene la caseína.
Aislamiento de las lactoalbuminas y lactoglobulinas.
...