Ciencias de la Nutrición y Alimentación
Enviado por sabinar • 19 de Julio de 2023 • Ensayos • 2.023 Palabras (9 Páginas) • 130 Visitas
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Departamento: Ciencias de la Nutrición y Alimentación
Cátedra: Tecnología de Alimentos
Asignatura: Tecnología de Alimentos II
Semestre I - 2023
SEMINARIO:
CARACTERIZACIÓN PROXIMAL Y NUTRICIONAL DEL QUINUA. USOS EN ALIMENTOS Y SU EFECTO SOBRE LA SALUD
Profesores: Integrantes:
Mary Lares Carla Chintemi C.I.: 26.152.104
Rafael Gutierrez Mariajosé Cuadra C.I.: 26.369.916
Sabina Ramos C.I.: 26.973.911
Caracas, junio del 2023
INTRODUCCIÓN
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal originario de los Andes sudamericanos, que ha sido cultivado y consumido por más de 5,000 años. Este alimento se ha convertido en un cultivo importante en la región andina y se ha expandido a otros países como Estados Unidos, Canadá, Australia y Europa, debido a su alto valor nutricional y a la demanda creciente de productos saludables y nutritivos.
La quinua es considerada un alimento funcional por su contenido de compuestos bioactivos como saponinas, polifenoles, ácidos grasos omega-3 y fibra dietética, los cuales han sido asociados con beneficios para la salud, tales como la reducción del riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además, la quinua es una fuente importante de proteína completa, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la hace un alimento ideal para vegetarianos y veganos.
El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización proximal y nutricional de la quinua, para conocer su composición y su potencial como alimento saludable y nutritivo, así como también, conocer sus usos en la industria alimentaria
CARACTERIZACIÓN PROXIMAL Y NUTRICIONAL
La quinua es una fuente importante de proteína completa, ya que contiene los 9 aminoácidos esenciales. Tiene un alto aporte de fibra dietética, lo que la convierte en un alimento de bajo índice glucémico. La composición proximal de la quinua varía según la variedad, el lugar de cultivo y las condiciones climáticas, pero en general, se puede decir que es una fuente importante de nutrientes esenciales.
Tabla 1. Contenido de macronutrientes de la quinua y otros cereales seleccionados (g/100 g de masa seca)
| Quinua | Frijol | Maíz | Arroz | Trigo |
Energía (kcal/100 g) | 399 | 367 | 408 | 372 | 392 |
Proteína (g/100 g) | 16,5 | 28,0 | 10,2 | 7,6 | 14,3 |
Grasa (g/100 g) | 6,3 | 1,1 | 4,7 | 2,2 | 2,3 |
Carbohidratos totales (g/100 g) | 69,0 | 61,2 | 81,1 | 80,4 | 78,4 |
Fuente: Koziol (1992)
Tabla 2. Comparación de los perfiles de los aminoácidos esenciales de la quinua y otros cultivos con el patrón de puntuación recomendado por la FAO para edades comprendidas entre los 3 y 10 años (g/100 g de proteína)
Aminoácido | FAO | Quinua | Maíz | Arroz | Trigo |
Isoleucina | 3,0 | 4,9 | 4,0 | 4,1 | 4,2 |
Leucina | 6,1 | 6,6 | 12,5 | 8,2 | 6,8 |
Lisina | 4,8 | 6,0 | 2,9 | 3,8 | 2,6 |
Metionina | 2,3 | 5,3 | 4,0 | 3,6 | 3,7 |
Fenilalanina | 4,1 | 6,9 | 8,6 | 10,5 | 8,2 |
Treonina | 2,5 | 3,7 | 3,8 | 3,8 | 2,8 |
Triptófano | 0,66 | 0,9 | 0,7 | 1,1 | 1,2 |
Valina | 4,0 | 4,5 | 5,0 | 6,1 | 4,4 |
Fuentes: FAO (2013) y Koziol (1992)
Tabla 3. Contenido de minerales y vitaminas en la quinua y en alimentos seleccionados (mg/100 g de peso seco)
Micronutriente | Quinua | Maíz | Arroz | Trigo |
Calcio | 148,7 | 17,1 | 6,9 | 50,3 |
Hierro | 13,2 | 2,1 | 0,7 | 3,8 |
Magnesio | 249,6 | 137,1 | 73,5 | 169,4 |
Fósforo | 383,7 | 292,6 | 137,8 | 467,7 |
Potasio | 926,7 | 377,1 | 118,3 | 578,3 |
Zinc | 4,4 | 2,9 | 0,6 | 4,7 |
Tiamina | 0,2-0,4 | 0,42 | 0,06 | 0,45-0,49 |
Riboflavina | 0,2-0,3 | 0,1 | 0,06 | 0,17 |
Ácido fólico | 0,0781 | 0,026 | 0,020 | 0,078 |
Niacina | 0,5-0,7 | 1,8 | 1,9 | 5,5 |
Fuente: Koziol (1992)
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