Cinetica enzimatica sobre jugo de mango

CINETICA ENZIMÁTICA PECTINASA SOBRE EL JUGO DE MANGO

Duran Estefany (cod: 99051011496)

Castañeda Arciniegas Natalia (cod: 1094948703)

Práctica 6

Universidad del

Quindío.

Docente: Yeferson Ospina.

Química de Alimentos

10/11/2021.[pic 1]

RESUMEN

El principal objetivo del tratamiento enzimático con la pectinasa, es de aumentar los sólidos solubles de la pulpa del mango y disminuir la viscosidad de la misma. En la práctica presente se logró observar el comportamiento de la velocidad de hidrolisis enzimática en un medio in vitro. Para llevar a acabo se lavaron los mangos, se les retiro la cascara y semilla, se cortaron en cuadros y se procedieron a pesar (560.962gr.); la pulpa se llevó a licuar con 850 ml de agua. El jugo se repartió en 5 beaker y a cada uno se le añadió una cantidad diferente de la pectinasa Los resultados obtenidos no favorecieron lo que ya está planteado teóricamente, puesto que se presentaron comportamientos polinomicos y se concluyó que hay moléculas que están afectando el volumen de control desfavoreciendo la reacción enzimática.

Palabras claves: pectinasa, enzima, jugo, hidrolisis.

ABSTRACT

The main objective of enzyme treatment with pectinase is to increase the soluble solids of the mango pulp and decrease the viscosity of the mango. In the present practice, the behavior of the enzyme hydrolysis rate in an in vitro medium was observed. To carry out, the mangoes were washed, the shell and seed removed, they were cut in pictures and weighed (560,962gr.); the pulp was then liquefied with 850 ml of water. The juice was distributed in 5beaker to each one a different amount of pectinase was added the results obtained did not favor what is already considered theoretically, since polynomial behaviors were presented and it was concluded that there are molecules that are affecting the control volume, thus adversely affecting the enzymatic reaction.[pic 2]

INTRODUCCIÓN

El mango es una fruta tropical de pulpa dulce, carnosa y dulce, que es una de sus principales variedades. La característica es el buen gusto. El mango criollo es una fruta muy rica en esta temporada; la pulpa es rica en carne y fibrosa; Esto lo hace inadecuado para la industria de procesamiento de jugo, lo que resulta en el jugo es una turbidez y pegajosidad. Por ser un producto perecedero, los productores de mango debe haber un mercado seguro, porque a veces la fruta está fuera de alcance, después de ser comercializados, se pudrirán y serán descartados, lo que puede significar grandes pérdidas.

Cada día se conocen nuevas tecnologías y operaciones que pueden acelerar, retardar o proporcionar beneficios a los procesos de transformación y aprovechamiento de las frutas, como es el caso de las enzimas desarrolladas por medio de la Biotecnología. En este momento en el mercado hay diferentes tipos de enzimas empleadas en los procesos de obtención de pulpas de frutas, como las pectinasas, las cuales brindan mayores ventajas ya que permiten estandarizar las condiciones en los procesos, aumentar rendimientos, disminuir costos y mejorar características fisicoquímicas y sensoriales de los productos.

En la actualidad existen en el mercado diferentes tipos de enzimas para el proceso de obtención de pulpa, como la es la pectinasa, que tienen mayores ventajas porque pueden estandarizar las condiciones en el proceso, aumentar el rendimiento, reducir costos y mejorar la fisicoquímica y la organoléptica. propiedades de la fruta. El propósito del tratamiento enzimático con pectinasa, es el de aumentar la cantidad de sólidos solubles de la pulpa y disminuir la viscosidad de la misma. La sustancias pépticas son polisacáridos de cadenas largas formada de ácido α-D-galacturónico, unido entre sí por enlaces 1-4, como se observa en la Figura 1, tienen una parte más o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicalesmetilo. (Andrea et al.2007),

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Figura 1. molécula de pectina

Las pectinas se encuentran como componente estructural de los frutos y verduras principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos, y resultan atacadas por una serie de enzimas llamadas pectinasas.

MATERIALES Y MÉTODO

• Balanza

• Licuadora

• Agitador

• Beakers

• Colador

• Viscosímetro rotacional

• Mangos (Preferiblemente mango de azúcar)

• Agua

• Pectinasa comercial

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Diagrama 1. Preparación del jugo de mango con la enzima.

Tabla 1. Porcentaje y unidades en ml de enzima para cada vaso.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Continuamente después de la preparación del jugo y se repartieron en 6 beakers y a cada uno se le añadió un porcentaje diferente de la enzima pectinasa se procedió a medirle la viscosidad por intervalos de cada 15 minutos. En la siguiente tabla se podrá observar los resultados.

Tabla 2. Resultado de densidades de cada una de las concentraciones.

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