DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLOGICAS DE UN PÁTE DE HÍGADO DE PESCADO CON BRÓCOLI (BRASSICA OLERACEA)
Enviado por YARITZA DEL CARMEN COTRINA QUINTANA • 14 de Octubre de 2019 • Apuntes • 907 Palabras (4 Páginas) • 109 Visitas
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FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TÍTULO DE LA INVESTIGACÍON:
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, SENSORIALES Y MICROBIOLOGICAS DE UN PÁTE DE HÍGADO DE PESCADO CON BRÓCOLI (BRASSICA OLERACEA)
Autor:
Lozada Sandoval Evelyn Yadira
Docente:
Mg. Solano Cornejo Miguel Ángel
Línea de Investigación:
Desarrollo de Nuevos Productos e Insumos
Pimentel – Perú
2019
Operacionalización de variables.
Variable Independiente de primer objetivo específico.
a.- Determinar el parámetro de cocción del Hígado de pescado.
Temperaturas:
- 85 °C
- 70 °C
- 73.9 °C
Tiempos:
- 3 minutos
- 4 minutos
- 5 minutos
Variable Dependiente de primer objetivo específico.
- % de nutrientes.
- % de grasa total.
Variable Independiente de segundo objetivo específico.
b.- Determinar las diferentes formulaciones de Paté.
Formulaciones:
- 60 % hígado / 15 % brócoli / 5 % grasa.
- 50 % hígado / 20 % brócoli / 10 % grasa.
- 55 % hígado / 15 % brócoli / 10 % grasa.
Variable Dependiente de segundo objetivo específico.
- Determinar el color
- Determinación de olor.
- Determinación de textura ( untable )
- Determinación de sabor.
Variable Independiente de tercer objetivo específico.
c.- Estudiar la vida útil del paté.
Almacenamiento:
- 30 días
- 60 días
- 70 días
Variable Dependiente de tercer objetivo específico.
- Presencia de microorganismos anaerobios Mesófilos.
- Determinar el % de humedad (40 %).
- Determinar el % de Ph (5 a 6 %).
- Determinar el % de rancidez (4.4 %).
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES DEL PRIMER OBJETIVO.
VARIABLE INDEPENDIENTE | DIMENSIONES | INDICADORES | TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. |
TEMPERATURA DE COCCIÓN | 65 , 70 , 73.9 | °C | Cronometría |
TIEMPO | 3 , 4 ,5 | minutos | Termometría |
Tabla 5 Variable independiente. Objetivo 1
VARIABLE DEPENDIENTE | DIMENSIONES | INDICADORES | TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. |
CONTENIDO | Nutrientes | gr | Método KJELDAHL |
CONTENIDO | Grasa total | gr | Método SOXHLEX |
Tabla 6 Variable dependiente. Objetivo 1
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES DEL SEGUNDO OBJETIVO.
VARIABLE INDEPENDIENTE | DIMENSIONES | INDICADORES | TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. |
FORMULACIONES |
| % 0 - 100 | Proporciones Peso / Volumen |
Tabla 7 Variable independiente. Objetivo 2
VARIABLE DEPENDIENTE | DIMENSIONES | INDICADORES | TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. |
CARACTERISTICAS SENSORIALES |
| 0 - 100 ------ ------ ------ | Colorímetro Análisis hedónicos. Análisis hedónicos. Análisis hedónicos. |
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