Determinación de la calidad comercial y microbiológica de vegetales, frutas, hortalizas y cereales

Universidad Politécnica Salesiana

Ing. Biotecnología de los RR.NN.

Bromatología

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Integrantes:

• Ariana Pérez
• Andrea Piedra
• Ricardo Sotalín

Curso: 6to Grupo 1

TEMA: Determinación de la calidad comercial y microbiológica de vegetales, frutas, hortalizas y cereales.

INTRODUCCIÓN

El consumo de frutas y hortalizas frescas es parte importante de una dieta saludable, sin embargo, al ser consumidos sin ningún tipo de cocción, son potencialmente peligrosos en caso de que exista contaminación, debido a que el contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro de estos mismos, como a la proliferación de microorganismos patógenos. (Bejarano, 2017)

Las hortalizas constituyen un vasto grupo de productos agrícolas ampliamente utilizado, consideradas junto con las frutas y los cereales una de las fuentes nutricionales más importante en la dieta diaria. El consumo de frutas y hortalizas es en un 60 a 70% en fresco (Tirador, 2011).

En el contexto mundial, la horticultura tiene un peso destacado en la producción de origen agropecuario. De los 24.976.318 millones de toneladas que se producen en el mundo, más de la mitad se produce en China, con 13.654.570 millones de toneladas. En segundo lugar, aparece EE.UU. con una producción de 3.791.140 millones de toneladas. India es el tercer productor mundial con 1.097.102 millones de toneladas. (FAO, 2017).

En Ecuador, la horticultura es una de las líneas de producción agricultura de mayor rentabilidad, las verduras a más de tener una excelente demanda en los mercados locales, se están proyectando en calidad hacia mercados internacionales. Entre las verduras cuya demanda ha crecido en los últimos tiempos, aparece la lechuga, que tiene gran demanda entre los consumidores locales y ha incursionado en mercados internacionales (Lopez, 2016).

La lechuga es una hortaliza de hojas sueltas o acogolladas, listas para el consumo directo en ensaladas y otras preparaciones gracias a sus características organolépticas. Pertenece a la familia de las compuestas Compositae, subfamilia Chicorioideae; es una planta anual o bienal (Vaca, 2017)

Debido a la importancia que tiene el cultivo de lechuga en el campo agrícola y si es cultivada de manera orgánica crea el interés la composición de esta; por las razones expuestas se justifica la ejecución de la presente investigación, por lo cual se ejecutara análisis de laboratorio, para determinar sus características bromatológicas, tales como pH, acidez, sólidos solubles y humedad.

METODOLOGÍA

Metodología calidad comercial:

1. Caracterización de la muestra

• La muestra deberá ser extraída con cuidado de la tierra, para no producir la rotura de las raíces. Medir el tamaño de las raíces y de la planta en general. Pesar toda la planta.
• Tamaño: Se cuantificará el diámetro ecuatorial y longitud del material vegetal seleccionado, empleando un calibrador.

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• Peso: Se cuantificará el peso de cada ejemplar seleccionado, empleando una balanza analítica previamente calibrada.
• Color: Para la determinación de color, se usará un colorímetro Minolta con espectro visible entre 380 a 770 nm. Los parámetros de color corresponderán al espacio CIELAB, un iluminante D65 y un ángulo de observación de 10º.

1. pH

• Empleando un mortero se triturará la muestra hasta obtener una pasta homogénea. Para la cuantificación de pH se mezclará en partes iguales 10 g de la pasta y 10 g de agua, se mezclará completamente y se determinará el pH (NTE INEN-ISO 1842:2013: Productos vegetales y de frutas-Determinación de pH).

1. Sólidos solubles:

• Empleando una gota del material triturado para la determinación de pH, se colocará sobre el lente del brixómetro previamente calibrado con agua y se determinará los ºBrix respectivos.

1. Acidez titulable - método volumétrico:

• Mezclar 10 g del material triturado con 20 g de agua, adicionar 2 o 3 gotas de fenoftaleína y titular con la solución de NaOH 0,1 N a un pH= 8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).
• En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el viraje, utilice un pH metro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación:

% acidez= mL NaOH * NNaOH* meq. Ácido* factor dilución*100

g o vol jugo* mL muestra titulada

Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto.

1. Humedad-Procedimiento 1:

• Llevar las cajas petri a la estufa a 100 o 125 °C por 1 hora.
• Retirar las cajas de la estufa con ayuda de una pinza y colocarlos en un desecador por 1 hora y el material está listo para ser usado.
• Trocear en pedazos pequeños la muestra
• Pesar aproximadamente 2 g de muestra
• Con las tapas removidas, secar hasta peso constante en una estufa de recirculación de aire a 70°C y un flujo de aire de 2 a 4.
• Cubrir las cajas petri con la respectiva tapa, llevar al desecador por 1 hora y pesar.
• Anotar los pesos y calcular la pérdida de peso.

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Dónde:

P1 = Peso de la caja petri vacía

P2 = Peso de la caja petri + muestra fresca

P3 = Peso de la caja petri + muestra seca

1. Humedad-Procedimiento 2

• Triturar una pequeña fracción de muestra y colocar sobre el plato metálico del medidor digital de humedad, previamente tarado. Esperar unos minutos y registrar el valor de humedad reportado.

1. Cenizas:

• Colocar los crisoles bien identificados, con lápiz, en la mufla y tarar a 550 ºC por 1 hora.
• Sacar los crisoles en un desecador y esperar 10 min hasta que se enfríen.
• Pesar entre 3 a 5 g de muestra previamente triturada en el crisol tarado. Anotar los pesos del crisol vacío y del crisol más muestra.
• Colocar en la plancha de calentamiento dentro de una sorbona y calentar la muestra lentamente hasta que se carbonice.
• Con ayuda de una pinza, colocar el crisol con la muestra carbonizada en la mufla a 550 ºC hasta que se observe ceniza gris claro, o hasta peso constante. Enfriar en el desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente.

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Dónde:

P3 – P1 = g de cenizas (peso constante)

P2 - P1 = g de muestra

RESULTADOS

DISCUSIÓN

El pH de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La lechuga es fuente importante de vitaminas y minerales; es rica en calcio, hierro y vitamina A. Por otra parte, proporciona poca energía, proteína, ácido ascórbico, tiamina, Riboflavina y niacina. El pH se encuentra entre 5,76 – 6,35 (Cámara de Comercio de Bogotá, 2015). Con los datos obtenidos se realizó un promedio el cual dio como resultado 6,23, esto indica que las lechugas estudiadas se encuentran en un pH óptimo para el consumo.

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